中式快餐“一茶一坐”火爆经营致富之道

　　目前国内餐饮业对IT技术的普遍应用，还停留在构建企业内部进销存上，很少有人应用商业智能对业务进行更深层次的分析。一茶一坐餐饮有限公司资讯部部长垄光宇说，如果没有引入商业智能，企业将无法了解现状，更无法针对未来的目标做相应调整。他这一想法最初便获得公司高层的支持。

　　促进业务发展

　　2006年开始，龚光宇就带领他的团队开始试水商业智能。当时，一茶一坐还没有搭建完整的进销存流程，内部的业务和财务数尚未真正实现一体化，龚光宇首先将门店的数据收集到总部，了解门店每天的运营情况。当时一茶一坐有60多家门店，资讯部首先应用一些简单的技术工具，对来自POS机的数据进行分析。起初，他们关注来客数、客单价、促销品的效果，进而对所有门店的餐品销售进行排行，找出畅销和滞销的菜品，并进行调整。同时分析每一区域、每一家门店、每一段时间的经营情况，寻找改进的方法。

　　到了2007年，公司除了改进菜品以及进行促销活动外，期望能够进一步提高翻座率，这就需要门店对每一桌客人的服务时间段进行KPI分析，研究如何提高整体的营业额。龚光宇曾经选取上海十家店铺，对其午餐和晚餐两个时段的销售进行测算后发现，每桌客人每分钟的贡献度是2.1元。因此一茶一坐假设，如果每桌的用餐时间可以提高效率两分钟，就可以多贡献4.2元。

　　但是可压缩的时间段究竟在哪儿？龚光宇将希望寄托在POS端，希望从POS机存储的数据破解这个问题。不过，一茶一坐2002年部署的POS系统并不是实时系统，同时POS机上也没有时间段的设置。为此，资讯部引入了升级的系统，使得门店的数据可以实时传输，并且设置了点餐时间、上餐速度、用餐时间、用桌时间等几个时间段，门店的服务员在服务过程中将以上信息输入POS机，总部就可以拿到与每桌翻座率相关的信息。

　　龚光宇说，当时一茶一坐平均的客单价是66元，平均每桌客人的用餐时间是61分钟。通过对所有的服务时段进行分析发现：客人从开始用餐到结账之间的时间不能压缩，一茶一坐的定位就是休闲餐饮，客人喜欢在店里聊天、喝茶，正是店家希望看到的。于是可压缩的就剩下几个服务时段。为此，一茶一坐在2008年引入PDA点餐的模式，输入的菜单信息可以在第一时间实时传输到后厨，但龚光宇发现这一方式并没有太大效果，因为在厨房作业未被优化的情况下，上餐时间仍然冗长，有时长达25分钟，遭到客人的抱怨。

　　2009年，一茶一坐推出了“15分钟美味必达”的承诺服务：客人点完单后，服务员会将桌子上的透明沙漏倒立过来在沙漏漏完的15分钟内，所点菜品要全部上桌。如果因为一茶一坐自己的原因超时，顾客将获得一张免费套餐的优惠券。

　　要兑现这一承诺，首先需要对厨房的作业流程进行大刀阔斧的改革。一茶一坐110家门店都没有厨师，食品在中央厨房标准化生产出来后，通过低温物流车送到门店，店面只要做简单的加热，而整个烹饪、配送过程都遵守“标准作业手册”。

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