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厨房管理“老大难”问题怎么解决?各路大厨来支招!

发表:2015-11-17 10:56:15 | 来源:网络 | 作者:中国吃网 | 人气:0 | 字体大小: T | T

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[摘要] 如何才能把这个厨政管理真正做到实处呢?有些人也许有心把厨房搞好。把厨房管理好。但是往往有心想,但无力去做。

  厨政管理和厨房操作。这对于一个厨师和酒店的经营者来说,可以说是非常头痛的事。那么如何才能把这个厨政管理真正做到实处呢?有些人也许有心把厨房搞好。把厨房管理好。但是往往有心想,但无力去做。另外厨政管理只是一个统称,其中又包括很多的方面。那么如何才能做到切实有效的厨房管理呢?能管理好厨房也是一门学问,下面就和广大的厨师朋友来谈一下如何管理好厨房。

  福建酒店总监李先生:

  尝菜、订杂志的途径都给厨师提供了,可是酒店的创新菜还是不理想。激励员工创新有什么绝招?

  辽宁 陶凯新:

  要想创新有成效,就要从根本上即经济利益上采取措施,使其有危机感、紧迫感,厨师才会随时关注创新菜的信息。

  办法一:创新菜交流会

  每周都要举办一期厨师创新菜交流会,所需原调料由酒店申购,厨师写制作清单,包括成本核算及制作工艺等详细内容,周六清单交由“厨师新菜推介小组”进行讨论、调研。

  如果此菜通过考核和讨论,就可于周日下午,在厨房现场制作,厨师及管理人员点评。在当晚8点之前,把菜肴暂定价格、推介方式、摆放展台的位置、造型进行最后一次敲定。周一上午9点-10点班前会时间,厨师在展台前对前厅服务人员、管理人员进行讲解,以促其销量。

  办法二:创新旺菜重奖励

  创新出的菜如果成了名菜、旺菜,排一二三名,第一名奖励100元,第二名60元,第三名20元。名菜旺菜有个标准:100个人吃了至少有80个说好吃,这个调查是由前厅主管来做,每桌必问。例如曾经得奖的一道“乡村白肉”,是春节时推出的,白水中放盐、葱、姜将猪前槽肉煮熟,切成很薄的片,用来卷上新鲜的香椿芽,配上东北大酱和汁蘸食,大酱中撒上烤香剁碎的干辣椒、小葱花,汁用一品鲜酱油、生蒜蓉、香菜末、葱花、烧辣椒碎调拌而成。这道菜春节推出时都卖疯了,因为是在节日期间创新出来的,其创新者获得500元的奖金。还有一道“铁锅火靠大鹅”,活鹅宰杀,用酱汤酱熟,抹上麦芽糖风干两小时,在烤箱内烤20分钟,小铁锅铺上锡纸烧热,放上洋葱、芹菜,大鹅剁成块放进去,上桌后浇上兑好的汁。汁是用一品鲜、美极鲜、蒜米、姜米等烧开后,放上干辣椒末制成。有时候这道菜卖得太快了,就改为炸制,因为菜品出色,这个厨师获得了300元的奖励。凡是获得奖励的厨师,更增加了他们的创新积极性,这两个人现在都成了酒店的“新菜状元”。

  方法三:创新的培训经常有。

  全凭厨师自己的能力去创新,新意来源毕竟有限,因此厨师长每月都将带领本部厨师与本市各大酒店举办厨友联谊会,以促进交流;厨师每月都将获得2-4天的有薪假期和提供食宿的出外考察。

  同时,在每个季度,我们会聘请有关厨界人士,院校专家来定点讲课,以提高厨师自身的综合实力。

  备注:以上几个方法结合使用效果更佳,但有几个方面要注意:

  一、创新原料细选择。

  对于一些特殊、昂贵的原材料,要在选择上慎之又慎,以降低菜肴的报损率,提高菜品的纯利。

  在采购新原料时,都将由厨师本人亲自同采购人员一起去市场采购,杜绝废旧、腐坏原料进入,严把成本关。

  二、只求新意,不怕抄袭。

  绝对的创新菜毕竟很少,所以应允许厨师会模仿和借鉴一些杂志或者其他酒店的菜肴,鼓励在传统菜肴基础上的创新。创新菜最主要的标准是:要让客人叫好。

  江西九江 黄怡忠

  我为了使前厅把改菜或者传菜的信息尽快传递给厨房的厨师,也为了协调厨房内各个环节,就在厨房中装了麦克风。声音很大,可效果适得其反,有时会把大家吓一跳,影响厨师工作的注意力,而且厨房与餐厅很近,也影响客人就餐。可如果不用麦克风,这些问题怎么解决呢。

  辽宁 孙福利

  A 将菜单改革,改为长3厘米、宽1.5厘米的小纸条,厨房有专人接单、派菜,在厨房从水台到砧板、到打荷,菜单始终跟着走;

  小菜单更方便了传菜部,因单子上有包房号、菜名,可以一步到位,不用再大呼小叫;

  小单子上有下单时间和菜的主要烹制方法,所以,无论有多少菜,厨师知道先上哪个,无需催菜、不会超时(每个菜都规定有最长上菜时间,超时要罚款5-8元不等,比如,凉菜的第一道菜要在3分钟之内上桌,热菜的第一道菜在10分钟之内上桌,在半小时之内热菜要全部上完)。

  B 砧板分工明确:分家畜、青菜、海鲜三大类,各砧分别负责自己的原材料、冷柜,同时互相合作,分工不分家。大的分工方向有了,就避免原料进来后出现各砧争抢或没人管的混乱情况,厨师长也就不必多费口舌。

  C酒店成立了储销部,负责海河鲜、半成品的摆放,以半成品、明档的形式展现给客人。只要摆出的菜今天就一定有的卖,点菜人员不必为是否还有某道菜询问厨房人员。

  四川泸州 陈永宾

  我是一名厨师长,我从《东方美食》84期上的《前厅与后厨协作的九大策略》中学到了不少东西,也用到了我的管理当中,但老板还是嫌我们摸不准客人的心思,我该怎么做呢?

  山东 孙德雨

  1、建立自己酒店的“老客户信息卡”。此卡由前厅人员收集,前厅后厨各执一份,如:××公司的××领导,喜欢吃××菜,有什么爱好,请客有什么习惯,××特殊要求菜品如何去做等等,要在餐前例会上传达,不但要让前厅服务人员了解,也要让厨房人员熟知。

  比如“香菜梗炒肉丝”如何做,标注就是“用酱油炒,不勾芡,口味重些”等等,这样,让客人知道酒店重视老客户,也会增加老客户的回头率,从而提高酒店的知名度。

  2、厨师每餐餐尾要询台。如前厅××房间的客人刚走,此房间服务人员要及时通知厨师长,厨师长要带询台小组去询台(成员必须是技能高的厨师),到房间去检查,什么菜品剩得多,什么菜品上桌后时间长了,并认真分析:菜品剩得多要分析是点菜点得太多了,还是菜肴不好吃?假如菜品点多了,可让点菜人员在点菜时,时刻提醒客人少点菜品,不够再加,避免不必要的浪费,时刻为客人着想,提高顾客对酒店的满意度;如果是菜肴的口味不好,就要分析是咸淡问题还是烹调方法不对头,客人不能接受,要列出纠正方案去整改。

  3、如有客人投诉上菜慢,值台人员要随时检查菜单,若有很长时间未上的菜品,要即刻通知后厨划菜人员;如菜品上了客人也未收到,划菜员要第一时间内再让厨师做一份上去。至于菜品传丢的原因,等到收台时再去理论。


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