如何合理配置厨房人员

我目前经营一家火锅店1000平,刚开业。后厨现有14个人,顾客一多,厨房就感觉非常忙乱,不知道是否在人员配置上存在问题或者是我的管理方法不对。现将后厨人员配制介绍如下:一个厨师,2个刨肉的,4个改刀,2个洗菜,2个刷碗,一个画单的,一个是厨师的副手,一个装调料的。
求助专家:1.我的人员配制是否合理?如果不可理存在哪些问题?我该如何进行调整呢?
2.在对厨房人员的管理上希望能够得到专家的建议。

最佳解决方案

食尚生活

回复时间:
  
尊敬的李老板:
您好!
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  根据您的介绍,对贵餐厅存在的状况分析如下:餐厅人员配置,是根据所销售的产品、经营的时间、该岗位产品设置、经营面积,在满足经营所需和工作量饱和的前提下进行的。贵店1000人平方,如果单是销售火锅,无其他附带产品,14个人还是足够的。但在人员的工作安排上可略做调整:
  1、将厨师、助手、调料人员分为一个小部门,即准备锅底又准备调料。
  2、刨肉、改刀和洗菜可以综合在一起,且一名洗菜人员足够。
  3、洗碗人员应增加一名。
  4、划单只是阶段性的工作,如果专职安排1人属于人力浪费。且所有菜品、锅底如果由前厅的传菜人员负责传送,此划单的任务可交由传菜部负责。

  改善建议:
  1、做好充足的餐前准备,是影响后期工作开展的重要环节。且所有的准备都应在晚餐的营业高峰期前结束,如菜品的清洗、去皮。
  2、总结营业的规律,做好菜品的提前准备与装盘。根据以往的销售情况,适当准备可提前装盘的菜品。
  3、锅底的部分内容及调料同样可以提前做好准备。
  4、后厨同样需要进行人员的协调管理,虽然有明确的分工,同时要注意合作。管理人员要随时注意观察,均衡工作的进行。

  其他事项提醒:
  1、火锅店只经营火锅还是略显单调,应适当加入一些附产品。如点心、凉菜。
  2、人员的优化与后厨格局的布置也有一定的关系,在进行场地的安排时,同样要考虑到此点。
  3、让员工养成良好的随好意识,进行规范的餐饮厨房五常管理,也是节约时间,提升员工工作效率的有力武器。

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