酒店餐饮如何走出困境

尊敬的 赵老师及其它老师好:

我店位于河南省开封市新老城区交汇处,交通便利,拥有40个车位的停车场,邻近开封部分景区。主要经营客房和餐饮项目。客房总数70余间,餐厅餐位350余个。酒店周边直径1公里范围内有不同业态的社会餐饮30多家。本店餐饮自开业至今,除大型婚喜宴较为稳定外,散客数量一直不乐观。开业初期还有一些单位的客户来支撑散客市场,随着政策的限制,这部分顾客已经基本没有。一直以来,我店给大众消费群体留下的是门槛高、特色不突出、知名度低的印象。现在,我店应该从哪方面着手来改变现在的情况呢?恳请赵老师和其它老师能不吝赐教。谢谢!

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华之峰

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问题: 尊敬的 赵老师及其它老师好:

 

     我店位于河南省开封市新老城区交汇处,交通便利,拥有40个车位的停车场,邻近开封部分景区。主要经营客房和餐饮项目。客房总数70余间,餐厅餐位350余个。酒店周边直径1公里范围内有不同业态的社会餐饮30多家。本店餐饮自开业至今,除大型婚喜宴较为稳定外,散客数量一直不乐观。开业初期还有一些单位的客户来支撑散客市场,随着政策的限制,这部分顾客已经基本没有。一直以来,我店给大众消费群体留下的是门槛高、特色不突出、知名度低的印象。现在,我店应该从哪方面着手来改变现在的情况呢?恳请赵老师和其它老师能不吝赐教。谢谢!

 

你好:

    从你的简介过程中不难看出,你们综合客房及餐饮为主的过程中,由宾馆带动着餐饮走,而你的餐饮除了有利的面积和因有宾馆门头的高大对于宴会,婚宴有着吸引力以外,及住店客人,零点散客均被其它跟边店面吸引走了。加上政策影响,及位置因素,这种情况的店面已有很多。所说有人就有生意做,加上你的宾馆优势及环境,停车的优点还是可以调整,而你目前重点是如何突出你的餐饮,能让客人针对你餐饮而去的这种形式方可有效解决。综合你的情况,给你以下几个方面的建议,供参考,因实际你的餐厅在几层,门头显示,店招位置,人员总数,经营主打产品,目前特色经营产品?用餐时间?除内部住店用餐人以外,外来客人占多少/均是什么客流?来源于??这些情况不在了解。就给你几下建议。

1]调研分析[数据整理]——

1]把你餐厅营业以来的相关客人资料整理,经营数据进行分析。如1月到4月的销售情况,客流变化情况,消费用餐形式,用餐客人人数?客单价?桌消费?整理出来与同期进行对比,排除因政策因素以外。

2]客源分析内部住店占比,外来占比,早餐,午餐,下午茶,晚餐,夜肖各个餐口销售各占多少?

3]产品源分析——所有销售中你销售的产品当中,分类:肉类,海鲜,面点,冷菜,酒水,小吃,汤菜,特色各个口占比多少? 4]客人评价分析——产品价格? 产品特色?产品模式?产品结合

5]服务环境分析——对客态度,服务引导,餐厅整体环意因素,色彩,灯光,排风,排烟。采光。通风。出入是否便利?整体是否达配合理。

6]营销定传分析——经营时间*周边3-5公里。了解或知道你餐厅名字的,经营菜系特色的?

7]成本综合分析——保本经营平衡点?产品综合毛利率?单品毛利率?产品损益情况,报表?可控费用分析?结构?

      综合分析里的各个内容,你抽点时间找主管以上人员,专业组成一上团队,三人以上,抽券标韪形式。分析出结合,最管并统一认可的各项里的前三点作为你后面需要调整的内容?数据要精准,对待分析一定要认真,不能光快。一定要实际数据。有好真实的数据才可能改变现壮。

数据所示:调整建议参考

1]经营模式的调整——因为你的餐厅位置处于景区,又有宾锭馆所大物业因素。所以从你的经营模式上不能还是以前的形式,一层不变。坐等客人上门来消费?需要转变模式,吸引客人主动进来消费;

1]用餐时间上调整——可针对情的开设早餐-针对来景区的游人和周边的住家,前期可以把早餐出在门口的车位上,推出河南主打小吃,特色早餐相结合,口号以放心早餐,大企业值得可靠,信任等卖点。能提高一部分外来消费人员[630-900]。所说借机或销[在用早餐的过程中,把餐厅的调整后的平价[大众]菜单放在每个餐桌上,让客人在用早餐的同时,了解你餐厅的内部情况,及餐饮菜系。有助于提高认知了解,达成有目的消费潜力。

2]增加下午茶——可大厅没有宴会的情况下,划分一个区域,推出下午茶,因为在景区有需要休息和谈天,谈事的人流需要这种环境,因此自助下午茶重点推出,茶点,水果,小吃,咖啡,面食,等几上代表的特色产品[200-500]为一个时断营销。区域划分清理,布点合理;3]增加宵夜及宾馆送餐业务[1100-100]景区因素,有远道来玩或玩得回来晚的消费场所。产品精减以清淡小炒,特色小吃,小点,酒水为主。以节点空间消费。

以上三个错位经营还需看你餐厅的实际情况分析 。这样错位经营的目的是扩大餐厅的附加值,让和人更深的全新认识餐厅的经营风格,环境,产品;

2]经营项目产品结构模式调整——结合分的数据。所说没有特色,特色不突出,只能说明去吃的人少,有的吃不起,而目前行情因素等,所以你的产品结合上需用调整。保留现有产品30% 主打或客人认可的。增加更换70%的新品。如:大众川湘菜,推出商务餐,家晏餐,朋友餐,从份量,价格,特色产品上,把现有餐厅的消费划分为二个层面:中高30%比例;中低大众70%的比例。错位模式调整,一大部分人进来了,有需求的还有,常规的也能来消费。分级管理客源,产品精细,味道突出[/]的水煮鱼。鲜头。辣炒。小菜。技术上如果欠缺的话建议需要引进。所说没有特色如何能吸引人。而这二个菜系的主打产品,目前市场上认可度很高,而受众面积广。知道人金因此推方起来易于接受,大众均能消费者起,喜欢吃的。   重点可在大厅推出特色大锅烧菜,把养生与现场制作的场景展示出来,给客人眼前一新,一下就记住的感观。

综合产品的结合,和模式,如果红营早,中,午,几个餐口。那产品结合上需要调整,不同时断精细化分区销售/

3]营销宣传管理创新——利用现代化科技成果。锁定客人。同时扩大宣传达室的度。如调整后把整体调整的结果,用宣传,营销的方式进行宣传,如宾馆门口,每个房间的台卡。来景区停车的客人。及周边娱乐行业的易业联盟。等形式。目前宣传让人们知道你们的变化。吸引他们进去品尝一下;然后利用科技会员营销模式。集分,送券,等形式变换角度,引导客人消费。把流动客源转化为稳定客源,并开发引导带来新客源。这样餐厅人流会一天天增长。

 宣传的目前就是餐厅的转变为主。所以突出主题引导介绍就可。

4]成本分析调整——针对数据分析结果。把餐厅员工各岗综合整合,部分岗位实现一人多能,一人多岗制,所说的把三个人的工资。转化为二人分二个半人的工资。让员工有了动力,同时给企业又结省了成本。量化绩效情况,有效安排班制,把员工的时间利用起来,转化为生产力。经合产品可控成本因素,分析那部分可以调整,可以管控又不影响到经营的,这样可以节省一部分费用。以平衡点为准,在没有客流增加的同时,控制成本也是挣钱。/因此在保本情况下经营。财务需定期盘存,损益日报日清。精细内部产品。精控管理才能把控前面产品的真实份量及评价。

5]用餐环境调整[布置设计]——简化重色,淡化环璋,突出商务用餐,家宴的感受。从灯光上,环境上,或餐桌的摆放上进行调整,因客流量少的情况下,可去掉一部分餐桌,突出空间环境。同时达到因流量少餐桌多空出现的情况。结合环境的变化,重点销针对周这家宴消费:如生日宴,老人宴,喜宴,寿宴等,持会员卡可赠送蛋糕,全体店面祝贺生日,放歌。照相,等多种活动,以点燃客人用餐心灵。感受到感动。由而产生信任。增加人流量。

6]员工岗位分析,错位[时间]针点——人力成本的改制。高峰期,有宴会期可定点钟点工。平时客人流量的情况下固定50%的人流,负责卫生和基本操作,40%的钟点工,下岗工人,10%的多岗工人。合量安排人员,有效利用人员效能提高生产力,同时又控制到了人力成本。大大提高效率/

7]宣传有特色,互动营销在于体验——调整后可制作定向宣传,或针对某个区域进行重点介绍;

8]备注:

    调整过程中不能离开主题:就是一定要适应现有行情的需求,大众,平民。精简,快速;客流分区在突出,高档区还得有特殊性的消费特安排。迎合主流保重点。  产品,价格。宣传,三个重点是你目前需要调整的重点。希望对你有所帮助。多听听其它专家的建意/

全部解决方案

华之峰

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[补充:周这30多家餐厅,你要分析最火的前三家。同时离你店有多远,他们的特色和卖点?  这些做为对手。因而你的优点来战胜他们的特点。才可以让客人来到你的店里消费。所以不用去模仿他们经营,但一下定要了解他们,从自身优点来开发,宣传达,引导慢慢的让客人从本质上认可。这才是最终的结果。

 如:现在的食品安全。大众消费所需求的卫生,品质,价格,份量。

贪吃的小蛇

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这个必须要转型了,否则都是扯谈了。

老三

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建议做一个市场调查,然后转型

清风温馨

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那就主打婚宴这块

吃饱了撑着

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可以通过营销啊,转型之类的。

6546664

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发传单,让更多的人的知道,或者餐厅举办活动吸引顾客

吃货行天下

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目前而言,想让酒店餐饮走出困境只有创新以及促销。

乐凯

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坚持就是胜利,不要灰心,相信自己是可以的!

98heke

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门槛高,你就降低门槛啊,你店面知名度本来就不高,就不要把价钱定得那么高。门槛要与店面知名度挂钩

乐凯

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做餐饮注重的还是口味,你做的菜是否符合当地人的口味?