宁夏固原市的餐饮业发展现状分析

    餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业,始终保持着旺盛的增长势头,取得了突飞猛进的发展,展现出繁荣兴旺的新局面。近年来,固原市总体经济形势持续向好,居民生活水平稳步提高,“民以食为天”,居民外出就餐现象明显增多,各种社交消费、婚庆消费和旅游消费有效带动,全市餐饮业得到了较快发展。为了更好地了解固原市餐饮业发展现状,全面分析餐饮业面临的困难和存在的问题,研究解决问题的对策与思路,促进固原市餐饮业更加健康、稳步、持续地发展。近期,结合群众路线教育实践和机关干部下基层进企业活动,对固原市餐饮业进行了深入调研。现将有关情况汇报如下:

    一、固原市餐饮业发展现状

    (一)固原市餐饮业概况。固原市位于宁夏南部山区,是一个以农业生产为主的地级市。全市总人口154.19万人,回族人口占46.6%,是一个回族人口比例较大的地区,餐饮业具有显着的民族特色和独特的竞争优势。近年来,固原市餐饮行业规模不断扩大,餐饮业营业收入、增加值、利税等各项指标均保持平稳较快的发展势头。截止2013年底,全市共有餐饮法人企业82家,其中规模以上餐饮企业35家(市区20家),清真餐饮企业69家,各类中小型餐馆3691家,清真餐馆3137家,餐饮从业人员近10000人。餐饮业实现营业额9.29亿元,与上年度相比增长12.7%。餐饮业实现增加值保持连续增长,2013年达到7.07亿元,年均增速53.7%。

    随着餐饮业发展进程的加快,餐饮行业呈现出正餐店、专营店、便民店、咖啡店、酒吧、烧烤店、酒店餐饮等多种经营方式并存共同发展的新局面。并涌现出了一批餐饮美食的知名品牌和地方特色小吃。如福苑饭庄的酸萝卜炖羊腩、回乡烩、洋芋搓搓被评为中华餐饮名菜,崔氏醪糟被评为中华名小吃,浆水面、洋芋面评为宁夏名小吃等。

    (二)消费水平提高助推餐饮业的发展。近年来固原市委、市政府千方百计增加居民收入,2009年以来,城市居民人均可支配收入以平均每年12%的速度递增,2013年城市居民人均可支配收入为18789元,增长11.5%。随着居民收入水平的日益提高,生活方式发生了重大变化,随之带动了消费观念、饮食方式及生活习俗的转变。十多年前,老百姓到饭店就餐可以说是一种奢侈,近几年随着大众化餐饮消费市场的形成,满足了不同层次消费者的需求,老百姓到饭店就餐已成平常事。遇有婚丧嫁娶、亲朋聚会、生日宴、过年过节的节日宴等更是首选饭店就餐。据城调队调查数据资料显示,2011—2013年全市居民人均在外餐饮消费支出分别为765元、865元和660元。

    以固原老字号福苑饭庄为例,福苑饭庄是走大众消费路线的一个典型代表。上百种的家常菜肴,40元左右的人均消费,如果不喝酒的话,从点菜、上菜到就餐完成,整个消费过程只需四十分钟左右。饭店的经营理念和经营模式暗合了大众消费追求实惠、快捷的消费心理,尤其是固原人婚丧嫁娶办酒席的首选。饭店设有餐桌200张,雅座70间,平均上座率可达到45%—55%,每日接待就餐人数达500人,成为固原餐饮消费的一个龙头企业。

    (三)高端餐饮、集团消费下降,大众餐饮、个人消费上升。随着城镇化进程的加快和固原市经济社会的全面发展,餐饮业档次和服务水平也得到了明显提升,中高档星级餐饮饭店和宾馆由5年前的4家增加到了现在的13家。2012年底中央“八项规定”出台以来,固原市餐饮业尤其是大中型高档餐饮业受到的冲击较大,部分餐饮企业营业额下滑幅度达20%?—45%。根据对福苑、荣味斋、华祺、红宝、六盘山、正祥6家年营业额在500万元以上、以高端消费为主导的餐饮企业的抽样调查,其中1家餐饮企业同比下降率达到45%,3家下降30%以上,2家下降20%以上,平均下降30.6%。中小餐饮、大众餐饮发展迅速,营业额占比上升。2013年,固原市限额以上餐饮企业营业额0.56亿元,同比下降21.1%,限额以下餐饮企业营业额8.73亿元,同比增长15.8%。

    (四)餐饮业运营成本不断走高。从经营收入来看,近几年固原市餐饮业一直保持逐年增长势头。但随原料成本上涨,人员工资大幅提高,水电费、房租一路上扬,餐饮业运营成本也一路“高歌猛进”。原料:2009年固原市牛肉零售价为每斤18元左右,到2013年底则涨到30元,涨幅达66.7 %。劳动成本:以固原市福苑饭庄服务员工资为例,2009年人均月工资为1500元左右,到2013年则涨到2300元左右,涨幅达53.3%,房租、场地租金等更是成倍增长,水电暖则有增无减。菜品价格涨幅则远远低于成本涨幅。导致餐饮业利润大幅缩水。据中国烹饪协会《2012年上半年餐饮行业形式分析》报告中指出,由于餐饮业运营成本过高,利润下滑太大,餐饮企业倒闭率达15%,到了2013年底固原好几年大型餐饮业倒闭,如西北红火锅;有几家已处于停业状态,如古雁山荘、华琪饭店餐饮部等;还有几家苦撑苦熬,进入负债经营状态。

    (五)餐饮人才流失严重。近几年由于各种原因固原市餐饮企业人才流失严重。其一:受餐饮市场波动的冲击,固原市各大餐饮企业大幅裁员,从业人员人心浮动,人才流失严重;其二:社保金与用工合同之间的矛盾。部分餐饮从业人员不愿承担30%的社保费,而不愿与用工单位签定用工合同,导致餐饮业人员流动流失明显高于其它行业。

    (六)传统名菜名小吃逐年萎缩。近几年,固原市餐企业不断外出交流学习,引进外地新菜品,流行菜品,但却忽略了本地传统名菜名小吃的挖掘整理和研发,致使菜品在相互模仿中迷失了自我,迷失了方向。如过去的各种杂粮小吃、三蒸九扣席等逐年萎缩,甚至面临失传。

    ( 七)快餐及快餐配送仍是空白。随着现代人生活节奏不断加快,各大商业网点,人员密集区域快餐市场潜力巨大。目前固原市在建立中央厨房,发展科学健康的快餐配送方面还是空白,严重制约着行业现代化发展步伐。

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    二、制约固原餐饮发展的主要因素

    (一)经营理念落后。固原市餐饮行业不同程度的存在着追求奢华、追求高端享受的不良经营理念,部分企业把经营思路定位在高端公款消费上,忽视了大众化消费菜品的研发,导致目前餐饮业畸形发展。餐饮消费主体动力不足,发展滞后。是造成固原市餐饮业应对市场波动能力差的根本原因。

    (二)税费负担较重。一是餐饮业税费负担较重。调研发现,固原市餐饮企业承担的税费有33项之多,约占营业额的10%。其一:营业税率较高。餐饮营业税为5%,高于交通运输业,建筑业、通信、文化体育等行业。其二:餐饮企业所得税过高,国家最低标准为8%,而固原市则高达25%,目前尚无针对餐饮业所得税的优惠政策。其三:餐饮业土地使用税、房产税仍在征收。二是水电气等收费不能与工业同价。固原市至今尚未落实水费电费与工业同价政策。水费:固原市餐饮用水5.7元/吨,而工业用水则为4.7元/吨;电费:一般商业用电为0.75元/千瓦时,而工业用电则为4.8元/千瓦时,峰时餐饮业用电则为1.08元/千瓦时。自2011年实行峰谷电价后,餐企电价上涨30%;气费:商业为2.21/立方米,而工业则为1.78/立方米;营业用暖价格为5.4元/㎡(居民为3.75元/㎡),导致餐企运营成本居高不下。三是餐饮类企业银行卡刷卡手续费为1.25%,高于一般其它类0.79%,民生类0.38%,也导致餐饮消费兴趣降低。

    (三)地方特色尚未形成。固原餐饮特色是什么?外地客人来固原吃什么?成了当前餐饮业老大难问题。一边是外地客人来固原吃不伦不类的南方大餐,让客人有不知身在何处的尴尬,另一边则放着价廉质优的小杂粮不知所云。挖掘整理固原当地特色名菜名小吃,创立固原(六盘山)品牌,形成固原特色成为当务之急。

    (四)餐饮行业人才缺乏。目前固原市高级以上中式烹调面点师服务师共计136名,占从业人员0.98%,远低于5%的行业标准。全市有培训资质的机构仅一家,远远不能满足行业需求。另外由于各种原因造成固原市餐饮行业人员流动、流失过快,对于整个行业的健康发展,也造成严重制约。

    三、固原餐饮业发展的对策和建议

    (一)企业要转变经营理念。餐饮业要顺应大势,转变思路,寻求健康可持续发展之路。高端餐饮企业应主动开展自救,转换经营模式,推出大众消费、绿色消费。一是回归大众,倡导理性消费。餐饮消费的主体是广大普通民众,餐饮企业应根据自身特点制定适应大众消费的菜品和服务方式。二是立足地方,因地制宜,突出民族特色和地域特色,吸引更多消费群体。三是充分挖掘固原市传统名菜名小吃,借鉴吸收外地特色菜品,创立风格独特、营养价值较高的特色菜品和小吃。四是在服务上删繁就简,倡导简约化服务,力求降低服务成本。

    (二)政府应发挥宣传引导作用。一是发挥政府宣传引导作用,引导固原市餐饮企业走大众化消费的理念,推动餐饮企业进社区、进企业,建设中央厨房,大力发展快餐配送业务,使餐饮企业由被动等待消费变为主动上门服务,帮助餐企走出困境。二是大力引导扶持对固原市传统小吃名菜的挖掘整理和研发工作,推动固原市菜品更上一个新台阶,以其地域化、民族化、大众化吸引消费。三是利用固原市旅游资源丰富的特点,在菜品研发的基础上创立自主清真品牌,给予资金扶持,走出固原在全国各地创立品牌。如青海化隆县,借助兰州牛肉拉面品牌,大力培养拉面人才,鼓励走出去战略,现已在全国开了8千多家牛肉拉面馆,每开一家拉面馆政府补助3-5万,使其能落地生根,逐渐成为化隆县一大支柱产业,固原市的传统小吃、杂粮及牛羊肉都已具备走出去的基础。四是紧紧围绕“中阿博览会”和穆斯林“朝觐”活动,政府积极引导推动,固原市清真食品规范规模生产,形成品牌,走出固原走向世界。五是积极引导固原餐饮企业与外地餐饮企业联手走连锁经营之路。六是积极推行餐饮行业标准化、规模化生产。餐饮业标准化生产是固原餐饮业健康可持续发展的强大动力,是现代化餐饮必经之路。逐步推动制定固原市清真名菜名小吃的工艺,技术质量,规范标准,引导标准化、工厂化、批量生产。

    (三)尽快出台餐饮行业扶持政策。一是推动政策落实。通过多种方式,提高全社会对餐饮业重要作用的认识,让更多的人、更多的部门关心、支持餐饮业的发展。在固原市首先落实餐饮企业用水、用电、用气与工业同价政策,彻底减轻餐饮企业的负担,让其尽快走出困境。二是强化公共服务。餐饮业是中小微企业的主体,也是低效产业,行业自身无力解决技术进步、管理创新和人员培训问题。要落实中央和自治区已出台的支持中小微企业发展的政策,建立政府购买服务制度,支持专业服务机构为餐饮行业提供技术推广、管理咨询、人才培训、创业辅导、市场开拓、产品开发等服务。三是制定公务接待办法。引导正常合理的公务消费。为使固原市餐饮企企健康有序的发展,政府应引导鼓励正常合理的公务消费,使餐饮企业逐步走出困境。四是解决企业欠账问题。由于众多客观原因,政府部门单位或多或少都在餐饮企业有欠账行为,八项规定出台后,公款消费大幅收缩,政府各部门的接待欠账更无法及时清算。据业内人事粗略保守估算,固原市、县两级政府部门在餐饮企业的欠账近8000多万元,就市区内重点抽样调查的福苑、荣味斋、华祺、红宝、六盘山、正祥6家餐饮企业欠帐总额达2115万元,这对于利润不断下滑的餐饮企业无疑是一个沉重的负担。

    (四)加强餐饮人才队伍的建设。一是组织餐饮从业人员外出学习交流。学习外地先进管理经验和经营理念,提升固原市餐企的服务水平、管理能力,提高厨师的技术水平,为固原市餐饮业发展夯实基础。二是搭建固原市餐饮业技术交流平台,定期举办技能交流比赛,促进餐饮从业人员加强技术交流和学习,不断提高自身业务水平,促进餐饮业整体发展。三是加大对餐饮企业管理人员和技能人员的理论培训,各级政府部门应积极推进餐饮业人才职业培训工程,大力发展职业教育,依托固原市现有职业教育基础,改善办学条件,增强师资力量,扩大办学规模,培养大量的适应社会需求的实用型人才,形成合理的人才结构。积极推行餐饮管理、技术、服务人员职业资格认证制度、职业经理人制度和持证上岗制度,开展餐饮技能竞赛和餐饮优秀企业家、名厨师、服务明星等评选活动,组织参加全国性餐饮业竞赛活动,推出一批优秀经理、烹饪大师(名师)和服务明星。

    (五)充分发挥行业协会的作用。行业协会是行业与政府间的桥梁和纽带,通过行业协会发挥政府在行业规划引导和政策扶持方面的作用,支持协会举办餐饮业各种技术交流、各种推介、展销会,发挥行业协会在标准制定和贯彻推行方面的作用。

    (六)抓好餐饮文化建设。深入挖掘传统餐饮文化,促进固原市餐饮与全区文化以及中华饮食文化的融合,增加固原餐饮的文化元素,构建优秀民族餐饮文化。引导餐饮企业在企业文化、经营理念、菜品特色、装饰风格、员工形象等方面注重文化建设,突出餐饮个性品味特征,营造餐饮文化氛围。