中国吃网观察:餐饮业发展回暖是真是假?

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    【中国吃网讯】中国烹饪协会的数据显示,2014年3月,限额以上餐饮企业(通常指年营收达200万元以上的餐饮企业)收入结束持续14个月负增长,取得4.2%的增幅,并在4月继续走暖。营业额的回暖让餐饮界微微放下了一点心,但是这是否代表餐饮业真的好起来了呢?中国吃网记者进行了调查。

    高端餐饮转型路途依旧茫茫

    从餐饮第一股的湘鄂情转型就可看到高端餐饮的迷茫,接连跨越几个行业转型,最后确定高科技大数据行业,“一些高档餐饮的转型有两个方向性的问题。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华分析说,一是降了高管的工资,违背了餐饮业“以人为本”的本意;二是又将高端菜“一锅端”了,也不符合特色经营的特点。这就导致其在餐饮的道路上非常不顺,最终只能转向跨界经营。

    从餐桌到高科技,看起来八竿子打不着的转型,从一个侧面反映了餐饮业目前的困境。中国烹饪协会统计,2013年全国餐饮收入2.5万亿元,同比增长9%,增速创21年来最低值,甚至低于国际金融危机前后。在严峻的背景下,一些餐饮企业对刷卡手续费等费用也开始“锱铢必较”。记者近日在上海市场走访发现,一些小饭店开始暂停刷卡消费,只允许现金买单,就是为了节省下刷卡后给银行的部分手续费。“先是不能刷卡,不久后就纷纷关店了,仿佛Pos机损坏成了亏损前的征兆。”上海市民王先生说,自己所在的商圈去年至今,不少家餐饮企业都已经关门。

    大众餐饮人气好 成本限制难盈利

    尽管高峰期大众餐饮排队的人不少,可真正赚钱的企业却不多。成本的困扰让餐饮业陷入“看起来很美”的困境。

    对于餐饮业而言,房屋租金是最大的成本压力。特别是现在商业的租金,三年一调整的合约,到今年上海很多企业都面临调整,有些区域甚至一调就上涨30%,这部分让很多餐饮企业都难以承受。金培华说,和去年相比,上海餐饮业的人工涨了15%至20%,租金也涨了10%左右。金培华介绍,去年上海餐饮企业利润率是3%至5%,今年上半年平均可能只有两点几。“去年上海监测的餐饮企业中,有三分之二在亏损边缘,估计今年这个数字还会增加。虽然看起来消费在增加,但不少餐饮企业并没有盈利。”

    “现在餐饮业结构不合理,高档餐饮比较多,呈现出中间小、两头大的哑铃型。”博盖咨询董事总经理高剑锋认为,在此轮行业洗牌之后,如果能形成大众餐饮占据主导,中低端餐饮合理补充的纺锤型,才算是真正降下了目前餐饮业的“虚火”。

    创意餐厅受欢迎 回头客却少

    经常外出用餐的消费者不难发现,如今在林立的餐馆中,“小而精”的特色餐饮场所备受追捧,相反面积大但无特色的餐馆开始被消费者冷落。记者在一家商业综合体看到,由于暑假的到来,尽管不是周末,餐饮区几乎每家餐馆门前都排起了等候用餐的长龙。随着大众化餐饮时代的到来,上万平方米的餐饮企业几乎不见踪影,数千平方米的餐馆也逐步减少,取而代之的是单店在几百平方米的“小而精”的特色店、连锁店,这已经成为餐饮发展的新趋势。

    而公众津津乐道的还有那些创意十足的餐厅,黄太吉的店面漂亮,薛蟠烤串有俊男美女,西少爷肉夹馍有北漂IT男的心酸,还有背诗就送菜的餐厅。但这些都只给食客第一次踏进的机会,真正吸引食客第二次踏进餐厅的还是饭菜的好吃程度。如果一家餐厅没有回头客,生命力注定不会长久。前几年火爆的黑暗主题餐厅正是如此,抱着新奇、好玩的态度去品尝者众多,但它像是一阵风飘过,没有常客,更没有死忠粉。

    其实,这些创意餐厅和“吃100返20”无任何差别,是一种营销手段,也是餐饮业的噱头。想要把餐饮业做出彩,这是一堂必修课。

    而这些特色餐厅究竟好不好,很多人往往因为一个因素而下结论,忽略了那些看不见但十分重要的地方,例如服务、餐单更新速度、停车位问题,等等。这是记者采访不到的环节,这是食客看不到的角落,这是创业者不愿说出的秘密。记者了解到的某个火爆餐厅,号称“众筹”其实只是因为创业者资金不足,找朋友凑了一些钱。这并不是必然的因果联系,但被隐藏的创业故事影响人们的判断。

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    专家:高端餐饮大众餐饮一齐发展

    所以从内里来看,即使餐饮业的营业额提升了,但是餐饮业的发展情况依旧算不得好转起来,而中国吃网·绿满家餐饮咨询专家觉得,要想恢复餐饮业的活力,势必还是要努力地把高端餐饮和大众餐饮的发展雏形确定下来,不要一直原地踏步,留下根本问题不解决。高端餐饮的转型存在一定的困难,店面要大要精装要有足够的服务人员等是非常庞大的开支,转型大众成本压力无法承担,但是要跨界就需要仔细思考自身是不是合适,湘鄂情的转型是前车之鉴,如何摆脱这种不上不下的位置是最要紧的。而分析高端餐饮危机原因,无非是国家政策影响,这在一段时间内影响到高端餐饮,但从长远来看,危险中也有机遇,淘汰掉那些依靠表面东西生存的高端餐饮,真正的有创新意识,“小而精”的高端私房菜开始凸显,有稀缺的食材,还有特殊的菜式,这些都是让消费者欲罢不能的好手段,再来,拥有好品牌和消费者基础的高端餐厅在度过这段困难其后必定会十分迅速的恢复市场,这场市场洗礼后,想必留下来的都是有真材实料的好餐厅,这些特色餐厅显然在竞争这块上要少不少压力,毕竟各有长处。不妨学习小南国等高端餐饮那样,原本的高端品牌不完全放弃,适当缩减,同时推出附属品牌。

    而相应的,大众餐饮的生意很红火,但不能盲目发展,一定要发展处自己的特色,有针对性的着重细分市场,对准目标消费群体,不要陷入同质化的竞争。而针对成本等问题,只能尽量增加营业时间和内容,将非正餐时间利用起来,学习高端餐饮在环境和服务等方面的优势,为消费者营造舒适的环境,针对年轻人不按时间来的饮食规律,可以推出下午茶等办法吸引消费者,力图创新,保持餐厅的本质,做好食材好味道。

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