2014高端餐饮转型发展现状分析

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    【中国吃网讯】高端餐饮的转型一直是餐饮业的关注焦点,中国吃网记者发现自打湘鄂情全面跨界转型后,其余的高端餐饮企业明显更加茫然,那么高端餐饮的转型发展现状究竟怎么样了呢?

    高端餐饮的转型发展现状

    记者走访发现,此前不少高端餐饮企业在转型后,让更多的顾客回归。记者走访俏江南的银河店发现,用于商务宴请的圆桌并无顾客,而用于亲朋小聚的4人小桌大部分已经坐满。正在用餐的王小姐告诉记者,“价格下来以后,东西也物有所值,购物逛街累了之后,或是朋友小聚,平民化的‘高端’的确是不错的选择。”

    尽管如此,这些也是表面的繁华,压根无法抵挡成本高昂和利润微薄的双重压力。“八项规定”的出台对于高端餐饮的影响,是致命的。 中国烹饪协会4月19日发布的《中国餐饮>产业发展报告》(2014)显示,2013年全国餐饮收入同比增速创20多年以来的增幅最低值,而受挫最严重的当属高档餐饮,2013年限额以上餐饮收入出现近10年来首次负增长。

    目前高端餐饮转型存在三个方向:第一种是以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营,从餐饮行业外寻找出路;第二种就是以小南国和净雅为代表,在收缩高端餐饮业务的同时,积极开发多品牌运营,发力大众餐饮;第三种就是以顺峰为代表,继续保持高端餐饮品牌形象,在原有门店的基础上,调整菜品,降低人均消费,吸引大众群体进店消费。

    对于湘鄂情完全抛弃餐饮行业转型的事情,有不愿署名的餐饮人士评价称,整个高端餐饮行业,截至目前尚未看到成功的转型案例,湘鄂情这种完全抛弃餐饮行业的模式,能不能转型成功现在还不好说,还要通过时间才能看出来。

    一些高档餐饮的转型有两个方向性的问题。一是降了高管的工资,违背了餐饮业“以人为本”的本意;二是将高端菜“一锅端”了,也不符合特色经营的特点。这就导致其在餐饮的道路上非常不顺。

    但是高端餐饮业真的到头了吗?业内人士表示,毕竟“民以食为天”,吃饭和百姓生活密不可分,从这个角度上讲,餐饮业永远是朝阳行业。未来餐饮业在完善服务的基础上,还要积极“拥抱”互联网,大力推进电子商务,通过降低成本、提高竞争力,让老百姓吃得更加物美价廉;通过开拓社区餐饮、外卖订餐等细分市场,利用现代信息手段,为消费者提供更便捷的服务。

    高端餐饮的转型发展方式

    2013年度中国餐饮市场分析报告表示,在经历了廉政风暴的第一轮洗礼,一批依赖政宴市场生存的餐饮品牌纷纷走下“神坛”。在业绩承压之下,2013年众多餐饮企业通过发力团购、适当降低高端菜品价格、推出中低端新品、提供完善的服务等措施,开始从“贵价菜”向“平民菜”转变。

    “降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超以及为百姓增加餐饮以外的增值服务,成为此波高端餐饮转型的四大走势。”有餐饮业内人士总结。

    日前,记者走访多家高档餐厅了解到,原本定位高端的企业纷纷宣布告别高端,转攻中低端,大打亲民牌。有的高档饭店在菜品的定位上进行调整,超过300元/位的菜品及价位超过200元/位的汤品等全部停售,同时,取消餐前豪华水果,改为精美水果拼盘;主打平价海鲜、湖鲜及河鲜,主要为低端品种,统一按斤标价售卖。有的则取消了燕窝、鱼翅等高档菜的销售。

    同时有餐饮企业开设店内酒水超市,价格与普通超市持平,希望通过薄利多销弥补酒水上的损失。此外,多家知名餐企均取消了包间服务费,也有餐饮企业挖掘和打造本地特色美食,通过特色来吸引消费者。

    “薄利多销、人均消费不高但翻台率高的餐饮受到普遍关注,且有很多资本投资者也比较看中中档、可复制的大众餐饮。”据一酒店负责人透露,“目前来讲,利润率虽然降低了,但是上座率提高了。”

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    有分析也认为,今年小品牌的餐饮将会增多,如中餐小品牌、特色店等。这些小品牌餐饮的产品更为单一,门店规模在300-500平方米左右,每个门店投资金额较少,容易扩张,也能吸引资本市场的关注。

    除了走特价惠民的路线,高端餐饮企业也在外卖市场上寻求突破。如某酒家总店的外卖部推出的15元套餐,含二肉一菜以及例汤一份。相比店内价格动辄几十元的菜式,外卖部快餐的推出,可谓在性价比上做足功夫。顾客既可以打包带走,也可以坐在路边别具特色的桌椅上就餐。即使与普通的快餐相比,在价格上也已相差无几。

    结合世界杯的到来,某酒家总店进行了相应的布置。门外挂上了各国彩旗和足球样式的气球,啤酒买二送一的广告也清晰可见。而店内的电视机,正放映着世界杯的赛事,顾客一进入餐厅便能感受到浓厚的节日氛围。

    除了特价惠民,推出活动,不少高端餐馆开始联合电商推出了团购套餐吸引大众消费者。位于客村立交附近的南北汇潮酒楼在大众点评、美团网、拉手网三大团购网站上推出的套餐有4人、8人、10人可选,折扣约为原价的五折。通过团购,人均消费均都在百元以下。这使餐厅既吸引了食客,也获得了不少食客的好评。

    一家高端餐饮企业负责人表示,参加团购一方面是想走亲民路线,另一方面,这也是在市场淡季里采取的一种刺激消费的措施。

    专家:高端餐饮存活或更低 需继续探索运营方法

    面对高端餐饮的转型发展现状和发展的方式,以及转型的成效分析,中国吃网·绿满家餐饮咨询专家认为,高端餐饮的成本和利润不匹配问题无法解决,高端餐饮就只能逐渐失去存活的空间,随着租金和成本等每年5%-8%的上涨,餐饮企业的利润被越压越低,而高端企业失去了公务消费这个大头利润来源,仅凭市民消费很难支撑庞大的开支,因此虽然还有一些中高端餐企在观望,期望等到可行的转型方式,但是2014年还是会有一部分是要陨落的,“大吃小”的状态将会很常见。而在现有的转型方式里,无论是转型平价还是借助网络团购,这些曾经打过高档菜肴牌的餐厅,都可能需要打持久战才能收到成效,而且成效不会带来根本性的起色。而如今利用移动互联网进行点餐、预定等成为趋势,尤其是微信营销成为2014年餐饮业的一个热点话题。但是利用微博、微信来营销起到效用的不过几家。

    唯一有点效果的,就是小南国等的多品牌发展策略,在保持原有品牌以求支撑过这个最艰难时期的时候,可以多发展几个大众精巧的小品牌来带来更好的效益,这样不必动到高端品牌的根本,又可以迎合市场赚来人气和顾客。但此举也需要大量人力物力,不是一般的高端餐企能够效仿的,因此高端餐企该如何转型,想扭转整个餐饮业的现状,高端餐饮还需要进一步探索合适的运营方法。

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