顶级品酒大师德卢克

  品酒师,大家应该一点都不陌生。对于葡萄酒的故乡法国的品酒师们来说,每年必须品尝三四千种酒,而好记忆性则是成功的钥匙。
  能记住几千种酒的信息
  让·米歇尔·德卢克是法国大巴黎地区品酒师协会的主席,他同时是美国最负盛名的评酒会评审团成员之一,该评审团只在全球邀请60名业内人士。日前,在接受《世界新闻报》专访时,德卢克告诉记者,对于品酒师这个职业来说,好记性是成功的钥匙。
  德卢克的大脑中至少储存着几千种酒的信息。这些信息包括地区和酒庄的名称、酒香味的前调、中调和后调、酒初入口感、咽后感以及与何种菜肴搭配。也就是说,当人们谈到某种酒的时候,他能立刻想到喝这种酒时感受到的一切。
  不过,“好记性敌不过烂笔头”这句谚语也适用于品酒师的职业。德卢克说,每位品酒师都有自己的记录本,这是共同的工作方法。记录本越多,积累的经验就越丰富。


  我们普通人闻葡萄酒很难分辨出添加物的香味,很难从香味的浓郁程度分析出发酵的方法和装瓶的年代,然而品酒师的高明之处就在于“闻香识酒味”。这也是品酒师被称为“神鼻子”的原因。
  感觉麻木了就喝点水
  作为业内顶级人士,德卢克经常被邀请到各地参加品酒会和酒类竞赛。他每年品尝的酒大约能达到三四千种之多。
  正巧采访时有种新酒让德卢克鉴定。只见德卢克端起酒,喝了一口杯中酒,嘴里发出一阵“西里嗉噜”的怪音。然后,他“哗”的一下把酒吐到了小桶里。记者觉得很惊讶,刚才他还一个劲儿地夸这酒不错,怎么喝了一口就吐了呢?他告诉记者说,要是他每次品酒都把酒喝下去的话,今天他的身材可能就很吓人了,不过更有可能的是他已经去见酒神巴克斯了。
  细想一下,品酒师的确是一个高危险职业,层次越高越危险。例如德卢克,他平均每天要尝10种酒,就算不咽下去,舌头和上颚也吃不消。他说,采访前的一个星期,他在波尔多地区参加品酒会,4天去了300多个酒窖。一个酒窖一般拥有一种酒,但是有不同年代的区别。
  为了保持健康,德卢克平时吃饭的时候很少用酒佐餐,通常只喝矿泉水。另外,他也不吃影响他的味觉和嗅觉的辛辣味浓的东西。当记者问他会不会品着品着就失去了感觉,他说当然会出现这种状况。因此在品酒会的时候,他们大部分时间都是靠鼻子工作,三闻之后才决定要不要喝上一口。当自己感得味觉和嗅觉开始麻木的时候就必须休息,喝点水、吃点无味的面包,以便感官恢复正常。
  20年练就首席侍酒师
  在当品酒师之前,德卢克曾在伦敦的皇家咖啡馆、巴黎的福盖餐厅担任过初级侍酒师。
  1990年,他在巴黎的德鲁昂餐厅当首席侍酒师。一天下午,他接到一个来自利兹饭店的陌生电话。见面后,德卢克才知道,来者是想挖他去那里当首席侍酒师。当时开出的薪酬是每月2万法郎。他欣然接受了邀请。
  在成为高级侍酒师之前,每个人都要经历漫长的学习过程。德卢克说,他首先在餐饮学校学习两年的餐厅服务,然后再加学一年的酒类知识。之后,开始在实践中积累经验。刚开始的时候,他们只能在一些普通餐厅当服务生。用德卢克的话说,他既为普通工人倒过酒,也为权贵精英服务过。
  从选择入行开始,他要不断地看各种各样酒类的、烹饪类的书籍。另外还要尝试各种各样的酒,了解本店菜肴,以便在实践中综合客人的爱好为其提供酒类的建议。
  此外,德卢克还要不断学习烹饪方法。例如如今一些法式菜肴都吸收了外国元素,也就是国外的烹饪方法,这些都是作为侍酒师必须不断学习的。一般来说,要想成为一流饭店的首席侍酒师需要至少20年的从业经验,例如德卢克,他是1972年入行的,到1990年,也就是说积累了28年从业经验以后才达到了巅峰,成为一流饭店的首席侍酒师。
  戴安娜王妃喜欢白葡萄酒
  在利兹饭店工作的7年里,德卢克曾经为无数社会名流服务过,其中包括戴安娜王妃。他说,在这些明星客人当中,他最欣赏戴安娜王妃。“她真的非常和善,非常有礼貌,她尊重每个人,哪怕是一个小小的门童。”德卢克回忆说。戴安娜王妃很喜欢白葡萄酒,特别是夏尔多内白葡萄酒。有时候,她会饶有兴趣地听德卢克介绍法国的名酒,甚至讨论一番。“她很善于聆听,很真诚,而且理解力非常好。”
  德卢克对名流客人作了个总结:越是王公贵族,越是身份显赫的人,越容易相处,而且待人真诚礼貌,完全超乎你的想象;而一夜暴富、稍有名气的客人最可怕、最难缠。