　　沈宏非，知名专栏作家，其所倡导的美食美文已成为时下报刊界的风景。出生于饥饿年代的上海，连续居住超过10年以上的城市包括上海、广州和香港。当过记者、编辑，已出版作品《写食主义》、《饮食男女》等。沈宏非的“写食”既是“真吃”，又超越了吃，吃得如此意气风发而理直气壮；既有消费主义的实在，又散发着令小资们着迷的文化沙龙气息。下面是对专栏美食作家沈宏非的专访，一起来看看。

情感、美食作家沈宏非

　　记者：您平时写得最多的还是有关吃的内容。现在很多节目都会说“吃出健康”，好像这个“健康”比“美味”更重要？

　　沈宏非：没有。这也是吃的一个方面。我觉得这个跟媒体自身的功能性有关。有一些媒体可能有这方面的广告客户，如果客户说他是卖猪油的，那媒体可能就说吃猪油好，健康。

　　记者：您本身也在媒体做过。

　　沈宏非：对，我大概都知道。“健康”是很多人关心的问题，它确实跟饮食有一定关系。但是我们讲的“饮食”和“美食”还是两个概念。

　　记者：具体的区别主要是在哪儿？

　　沈宏非：就像美术和涂鸦一样，就是画画。画画谁不会？但你要上升到美术，它就是另外一种范畴了。

　　记者：现在很多人都会说要“少油少盐，不要味精”.

　　沈宏非：对，这个很好。我觉得自从有了“少油、少盐、少味精”，大家偶尔吃一点不健康的东西就更high.因为以前如果顿顿吃肉的话，你不会觉得肉有多好吃。我这辈子吃过最好吃的红烧肉是一个长年吃素的人做的，我后来觉得是有道理的。因为他把对红烧肉的想象都做了出来。

　　记者：您平时大部分机会都是在餐厅吃饭吧？

　　沈宏非：我一般晚饭在外面吃，基本上是社交性的。社交你要看是什么人。比方说，很近的朋友，那大家就找一个最近的地，熟的地。我们晚上吃到十一、二点都不赶我们走的地，自己带瓶酒去也没事儿的地。那如果今天北京来了一个朋友，尤其是这个人不怎么来，那就要去找一个特有上海情调的地。

　　要说纯粹为了吃饱，吃好一点，那还不如聚在家里做顿吃，何必去餐厅。

　　记者：您会刻意的每次都去推荐的那一家吗？

　　沈宏非：会有这样的情况，朋友多嘛。他们都会每隔三天请我去吃一下，因为我的专栏也会有。[nextpage]

　　记者：会试菜？

　　沈宏非：对，这些肯定会很多。但是也是有选择性的。现在新开的餐厅都不太靠谱。

　　记者：它们哪儿不太靠谱？

　　沈宏非：因为餐饮业现在已经变成一种事业了。很多新开的餐厅都是在资本运作。资本的运作就是它追求规模。因为在我看来，一个餐厅开得太大，太过于连锁，不一定是有好处的。

　　连锁店不是说不可能，如果过于连锁，餐厅过于大，它势必会用到中央厨房的东西。但是它也是一种现实。就我个人的趣味来说，我是不大喜欢过于连锁的店。

　　记者：您本身是喜欢吃哪方面的菜呢？

　　沈宏非：我都可以，但是要看情况。比方说，我到北京来，就特别喜欢北京的小馆子，我觉得它跟北京很搭。我吃涮羊肉就喜欢在马路边上，大概是因为它有一点美学吧。如果咱们俩都坐在实验室里面，把菜放在那儿吃，你肯定会觉得打折扣的。因为说到美食，其实它是一个综合性的享受。

　　记者：您曾经说自己不是一个美食家。您现在也这么觉得吗？

　　沈宏非：美食家那个要求太高了。你给美食家尝一个菜，他能告诉你是哪个牌子的酱油来做的，这个我弄不了。

　　记者：您觉得平时试菜的话，会痛苦吗？

　　沈宏非：有的时候会。

　　记者：是说出这个菜不好吃的时候产生的痛苦？

　　沈宏非：也不是。就是有的时候它过于工作化。

　　记者：这个工作在很多人看来是一种享受啊？

　　沈宏非：不会。我年轻的时候也非常羡慕A片的男演员，后来知道他们有多痛苦，这是一回事嘛。

　　记者：而且现在很多的美食有一个很大的趋势，就是四川菜、湖南菜越辣越好。

　　沈宏非：你不能说它不是川菜。它只是把川菜放在另外一个非川菜的环境里面。

　　记者：但是据说川菜60%都是不辣的菜。

　　沈宏非：有这个说法。那是指的以前民国时代的川菜吧，而且能够留得下来的菜，一般都是有钱人吃的。你想想看，有钱人也不用干重体力活，所以它也没有现在那么辣。

　　记者：而且川菜偏麻。

　　沈宏非：对。说到川菜那么普及是有道理的。因为一个方面大家生活压力大，人生活压力大，就需要刺激。还有一个方面就是川菜的厨师成本比较低。你看电视，里面充斥着各种烹饪学校的广告，基本上三个月就能上岗。所以它的厨师成本比较低，而且原材料也便宜。原材料越有规模，越便宜。还有一方面是对食色的误解，觉得只要辣就行。这样的话也给厨师一些偷懒的理由，他反正把什么东西都弄成辣的就行了。

　　记者：您认为川菜有什么精髓？

　　沈宏非：川菜的“麻”当然是一种，根据他们四川人说的，就是每一种东西麻的都不一样。但是我到目前为止还没有怎么吃过这种传说中的川菜。

　　记者：因为您生活在上海和广州，这两个地方其实都是不吃或者很少吃辣的。

　　沈宏非：川菜现在是每一个城市的基本菜，你很难躲避的。现在都是川菜当道，尤其是年轻人，都喜欢吃川菜。

2018北京餐饮展展后报告

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