　　股市跌了只能吃“沙县”，口袋瘪了就去吃拌面扁肉，这是消费者对传统沙县小吃街边店的印象。但现在一切正在改变，沙县小吃也能做得精致吗？

　　一年多前，一个满怀梦想的70后沙县农家子弟创建了淳百味。这个新派沙县小吃的远大志向是：做更好的沙县小吃，连锁化品牌经营，推动发扬小吃美食文化。

　　老妈的拌面扁肉，获沙县第一名

　　“这是沙县小吃吗？”

　　西式快餐的设计风格，装修亮堂，统一的点餐台，精致的菜品招贴画，店员戴帽子、着统一服装。路人纷纷侧目，心中直起疑惑。

　　淳百味的福州白马路斗池店就在公交车站背后，路人很容易就发现了。二十来平方米大小的空间，类似西餐厅的卡座设计倒也颇为用心，不像以往传统小店里的那种桌椅，小孩子坐下来根本够不着桌子。

　　创始人张万和是1975年出生的地道沙县人。他的母亲是沙县最早的一批小吃经营者，早在1988年就在国道附近开店。由于张万和的母亲手艺很好，做出来的扁肉、拌面等小吃味道特别好，还在当地小吃比赛中得过第一名，吸引了南来北往的人。205国道往南平一带，过路车就算再赶时间，也一定要停下来吃一顿，然后打包好几份带走，甚至有很多南平那边的人鼓动他们家去南平开店。

　　“那时的观念是不想离开老家，加上父亲在银行工作，又是老共产党员，一辈子清高，就没出去。”在母亲带动下，张万和的家族都开始做沙县小吃。小小年纪的他，放学回家，兄弟几个都在店里帮忙，寒暑假更是整天跟着帮手。

　　1996年，张万和从集美大学财经专业毕业，起先是循规蹈矩地上班，做了几年财务。然后在2000年7月26日来到福州，开始餐饮创业。他开了一家大型酒楼，有几百平方米，不料没做多久就关张了。

　　“太早做，没有创业经验，摊子一下子铺得太大；对酒楼的理解不透彻，想法不成熟。”回过头来看，张万和觉得也积累了不少管理经验，算是非常好的沉淀。

　　2003年，张万和开了一家沙县小吃，是社区门店。他的心态慢慢收回，走小而精路线，特别注重工艺这块。店面经营情况不错，后面转给亲戚去做。随后，他从事过其他行业，但对小吃一直割舍不下。他一直在思考，为什么不能做大做强沙县小吃。

　　2006年，张万和来到广州，接受一个亲戚的店。用他的话说，用3年的时间，开一家传统的沙县小吃店。广州是一个餐饮业非常发达的城市，3年积累，于他非常重要。

　　那段时间，张万和完全用传统的做法经营沙县小吃，工作得很辛苦，每天都是13到15个小时。他还要研究产品，利用休息时间跑市场。对像味千拉面、真功夫这样的连锁中餐，他详加观察和研究。“三天两头跑过去看，去研究，去找老板聊天，很有收获。”张万和也看广式的茶点、炖品，他觉得广东人对美食的精细化操作，对开阔视野有很大帮助。

　　酱油用海天，食用油用大满贯，“沙县”也想精致化

　　张万和开始考虑转型。

　　他在福州委托专业人才做市场调研，针对沙县小吃拟定详尽的问卷，包括最喜欢沙县小吃的哪些产品，满意度，包括价位、对改变的接受度等。他随后在人流密集的五一广场、东街口，以及一些大型居民社区展开调研。

　　2009年8月底，张万和回福州，9月就启动了新店的筹备工作。他一直看好沙县小吃的前景，“福州的沙县小吃最高峰时有三四千家，后来逐渐减少，原因是没有注意品质，价格始终提不了，成本高得没办法接受。”他坚持认为，做餐饮品质是第一位的，如果一味求低价，还坚持“一元进店”，在成本上升的当下肯定无利可图。

[nextpage]　　定下“淳百味”这个名字颇有深意：一是用“淳”代表纯正、淳朴，做原汁原味的小吃；“味”字一目了然，意指餐饮企业的属性；“百”是希望做百年老店，做大做强品牌，“最早想用‘淳百年’，又觉得不突出，最后换了”。

　　“每种美食都需要一张名片，沙县小吃也要有自己的LOGO。”张万和说，淳百味把“做更好的沙县小吃”印在了他所有的东西上，就像书画的落款签章一样，“这对自己和同事是一种激励”。

　　“自己不吃的，绝不给客人吃。”在张万和看来，淳百味坚持平民化的定位，社区、学校、医院都可以开，工薪阶层、上班族、都能接受。“你在淳百味经常可以看到大人带小孩用餐，让小孩子放心吃的，家长肯定选择最安全的。”

　　为了追求食品的安全和品质，他挑选“海天”牌酱油，“不算最好，但是认可的、安全的”。用“大满贯”的食用油，不求最高档，但一定是安全的，全部有质检报告。所有食材用水都经过过滤，特地购买德国进口的净水器过滤。此外，所有食品不用添加剂，用纯正口味去做。

　　淳百味选择那些对饮食有一定品质要求的客户。选材以五谷杂粮为主，原料统一采购，工艺采用蒸煮捞，营养成分保证得最好，符合国人饮食习惯。

　　张万和强调淳百味要做“家的味道、团圆的味道”。“有些小吃本来就是在节令时，家人团圆的时候才做的。”沙县小吃品种高达230多种，常见的也有三五十种。很多与风土人情紧密挂钩，只有在节令时才吃得到。

　　“很多人对沙县小吃还停留在原来的印象中。”淳百味的初衷就是以创意设计的名义包装福州元素，用潮流时尚等吸引现在的年轻人。如今他们设计的“城市涂鸦”系列环保袋和“憨”系列T恤，有很多人定做。

　　“贵，但贵在品质。”张万和就像那个挥舞大刀大战风车的堂吉诃德，冒险过程屡受波折，却不改理想主义。

　　“沙县小吃还要装修得这么高档，至于吗？需要吗？”类似的质疑始终在身边环绕。开业后，淳百味也得到很多人认可，吃过的人都说沙县小吃就应该做成这样。张万和认为，一些食客不是不喜欢吃，是环境、服务等的因素，让他们不敢进去，“本身爱吃这些东西，没有问题，但不匹配的档次、环境，关上了那扇门，客户其实是有选择的。”

　　2010年整年在做市场的调整，从装修设计到店内图案，一砖一瓦，张万和一步步在摸索。亲友们无法理解，认为他“搞那么复杂干嘛，开店就好”，其间很多人劝他放弃。

　　但是他坚持住了，短短一年多时间，淳百味福州已经开出7家店，仓山学生街的门店正在紧锣密鼓地装修中。张万和表示，他不考虑特许加盟，完全做直营店，“就是为了保证品质，不是当一个短期项目做，而是要做大做强沙县小吃的文化品牌。”

　　记者手记：

　　中国美食的突围之路

　　5月18日，乘着福州“518海交会”的东风，营业面积达两千平方米的福鼎美食城强势入驻福州。肉片、蟹煲、扁食、鱼丸、鱼片、肉燕、槟榔芋泥等几十种特色小吃都是福鼎老字号，从此福州人可以在家门口吃到地道的福鼎乃至闽东风味美食了。

　　这是一个信号，极富地域特色的美食逐渐进入本城。其实，以集集小镇、台湾饭堂等为代表的台式小吃早在福州开出多家门店，几年来已拥有数量庞大的稳定顾客群，品牌也有一定知名度。

　　正如“定位之父”阿尔·里斯来华讲学时所言，“中餐是一个很有前景的品类，而中式快餐连锁更具有创建全球品牌的机会。”在这方面，发端重庆的快餐连锁乡村基可谓走在了前头。

[nextpage]　　2010年9月28日，乡村基登陆纽交所，成了中国首家花美国人民的钱填中国人民嘴巴的快餐龙头。创始人李红誓做中国第一健康中式快餐品牌的领跑者，做中国的“麦当劳”。

　　在这方面，百胜餐饮旗下的“东方既白”一改以前中式快餐的经营方式，完全采取肯德基的营运标准和服务标准。餐厅的装饰风格现代、活泼、轻松。店堂干净清洁，员工活泼亲切。

　　1996年，来自河南的乔赢将他的中式快餐连锁“红高粱”推向前台，但很快，号称2000年前要在全世界开两万家店的红高粱应声而倒。同样是在1996年前后，蔡达标在广东创办了“真功夫”，潘蔚在香港搞起了“味千拉面”，未来的本土快餐巨星们以不同的方式“曲线救国”

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