为开拓国内餐饮连锁企业的国际视野，中国连锁经营协会餐饮连锁委员会于2010年4月初组织部分企业赴日本考察，期间参观了“第十三届日本熟食与外烩食品展”，及参访了部分餐饮、便利店、购物中心等企业和机构。

　　日本餐饮业现状

　　日本把餐饮分为“内食”、“中食”和“外食”三类。“内食”是在家里制作并食用；“外食”是在餐馆购买并食用；而“中食”是在外面购买后在家里或者工作地点食用。“中食”的特点是所有食品都是即食食品，售卖方不提供堂吃条件。

　　根据日本食品服务协会发布的调查数据显示，餐饮行业2009年全年店面总销售额为08年98.5%，自2003年以来首次出现下降。客流量比08年有所增加达到100.2%，但客单价有所下降是08年的98.3%。原因在于消费者倾向节约，商家继续增推低价商品。

　　各业态的概况是销售额(与08年相比)：快餐102%，大众餐95.3%，餐吧及小酒馆94.2%，正餐92.1%，茶餐厅94.9%，其它93.3%，取得正增长的只有快餐一种业态。从08年开始的经济衰退使消费持续低迷，造成业态发展的不均衡有扩大的倾向。所有业态的总客流量超过08年达到100.2%，但客流量增加的只有快餐一种业态，客单价下降到98.3%，后半年业态整体出现价格降低和客单价降低的倾向。

　　全业态总店铺数量与08年相比基本持平,为99.9%。

　　日本餐饮市场的发展特点

　　一、西化的倾向比较突出。在东京繁华的街市及旅游景点，举目一望，到处都是咖啡屋、西餐馆、酒廊、酒吧、西式快餐，主要街道的中餐和日本料理店相对要少得多。即便在一些中餐厅和日式餐厅就餐，也会发觉会有沙拉、牛排，或加有奶油、鱼子酱等口味西化了的菜。

　　二、快餐所占的市场份额相当大。目前，日本的快餐业也很发达，据说占了日本整个餐饮营业额的一半。日本是一个经济节奏和生活节奏都很快的国家，日本人的时间观念非常强，决不会轻易浪费时间。现在，大量的中餐馆午餐都是卖份饭，即中式快餐，不卖点菜。搭配简单，出品快，价格便宜。

　　三、产品专业化程度高，细分市场竞争激烈。日本餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化，专注经营形成几十年甚至上百年的品牌。此外，产品工业化、标准化程度高，注重专业分工合作，一家供应商的产品往往配送多个品牌的几百家店，品牌之间的差异化竞争非常激烈，尤其是面和米饭店铺的品牌经营都很精细。另外，日本消费者也讲究货真价实，便宜、快捷、吃饱是他们的首选。

　　四、餐厅设计小而精细，以客人感受为导向。在日本300平米，五六十个餐位以内的餐厅占大多数，500平米，一百多个座位的餐厅就算大的了。日本就餐消费多流行AA制，且少宴请，消费理性，大型餐厅鲜有市场。在店铺布局设计上讲究紧凑、合理，多使用设备少用人；店铺装潢上，90年代追求名设计师的奇特创意，现在以客户感受为中心，具有时尚潮流。

　　五、消费者就餐行为发生变化，“中食”市场发展快速。东京MOS汉堡公司提供了一组数据还显示：在日本“外食”和“中食”产业市场的总规模中，“外食”占比由1981年的95.3%下降到2005年的81.5%，并且是逐年环比下降；“中食”占比由1981年的4.7%增长到2005年的18.5%，并且是逐年环比增长。近几年，受经济增长缓慢影响，消费者开始减少在外就餐支出。我们在参观“第十三届日本熟食与外烩食品展”时，面对品种丰富、色香味俱全、加工方便的“中食”产品，更加感受到“中食”市场发展前景的广阔。

　　六、餐饮连锁企业积极开拓新市场，中国市场是首选。受国内餐饮市场发展低迷的影响，部分餐饮企业在开连锁店的同时，还兼做“便当”等可以拿回家吃的“中食”产品。大阪BMS公司本身经营300多家连锁店，但近年开发的适合老年人食用的产品很受欢迎，他们向三百多家为老年人提供送餐服务的“宅送”店供货。这些“宅送”店不需要多大的面积，店址坐落位置也不重要，他们主要是通过口碑相传、通讯、物流员工等接收订单。大阪业绩最好的一家“宅送”店日送6000多份“中食”，毛利率在40%-50%。像这样做“兼职”的餐饮企业不在少数，开辟了新的利润增长点。[nextpage]

　　另外，日本餐饮上市公司很多，从投资的角度，他们非常希望有中国企业能够在日本投资，甚至借壳上市。或者他们到中国投资控股餐饮连锁品牌，或者免费加盟他们再回购，等等。在接触过程中，我们可以深切地感受到中国市场发展的态势十分令日本企业羡慕，争着做中国投资概念。

　　日本未来餐饮市场的发展趋势

　　“未知集团”是日本比较前卫的餐饮品牌策划公司，自己开发的产品和经营的店铺都十分成功，代表了现代日本餐饮业发展的潮流。他们总结了几条日本未来餐饮业发展的趋势：

　　1.2010年日本餐饮业整体会继续下滑。很多在家能够简单加工的冷冻、冷鲜食品受欢迎，餐饮企业不单做店铺，还要开发能送到家的“份饭”。

　　2.单品创新能带来很高的销售额。如女性消费者对甜品的钟爱有很强的购买欲望，白领对有餐饮品牌知名度的特色便当颇为欢迎。

　　3.去年日本有500家餐饮店关门，因为对消费者两极分化的趋势不了解。具备便宜、快捷、吃饱特点的店铺会很流行，如居酒屋，200日元店（任何产品单价都是200日元）等。高端消费者依然喜欢正宗的日本料理。

　　4.消费观念发生变化，网络、呼叫中心预定，送到家（办公室）的概念会流行。货真价实、新概念、有创意的新品牌会受到年轻人的喜爱。

　　此次考察，总体上对日本餐饮业的精细化管理、专业分工合作、专注主业经营的行业精神印象深刻，未来中国餐饮业的发展应借鉴日本的发展经验，逐步走向成熟。

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