灶上厨师工作流程

1检查调料2加工备料3餐前准备

 1、检查灶具；2、 清理卫生；3、吊制汤类；4、准备调味；5、热处理； 6、检查配菜原料； 7、加热前准备； 8、烹制调味；9、 装盘；10、烹调后调味； 11、菜肴成形；12、转交打荷人员处理。

：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。

：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。

：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。

：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。

：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。

：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。

：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。

：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。

：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方

：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。

：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。