餐饮如何控制成本？ 菜品定价标准

1.参考别人
2.成本+厨师费用+服务员费用+房租+利润

菜品的定价需要根据餐厅的价格定位、装修、租金、原料成本、服务等方面考虑。

加工净料成本=（毛料总值-下脚料价值）/加工净料重量

    下脚料价值是毛料在加工处理过程中，还有一部分可以利用的下脚料，这部分价值应从毛料总值中扣除。

    分割净料的成本计算有两种情况：一种是分割出价格高的净料比例较大，且为主要使用的原材料，这样就可以把其他的净料作为下脚料看待，按上面的公式算就可以了，另一种情况如本例，两种净料都是主要使用的原材料，就要采用另外的方法进行计算。

    按市价高低分割后的净料分为高值净料和低值净料，并计算出两者之间的市价差额后，应用以下计算公式：高值净料成本=（毛料总值+市价差额*低值净料重量）/（高值净料重量+低值净料重量）

      或低值净料成本=（毛料总值-市价差额*低值净料重量）/（高值净料重量+低值净料重量）

举个例吧。购进整副排骨重6.8KG,单价12.00元/KG,总值为81.60元,分割后得肋骨4.6KG，空骨2.2KG，肋骨市价单价为15.00元，腔骨市价单价为6.00元。肋骨和腔骨的净料成本分别是多少？

答：   

肋骨净料成本=[81.60+（15.00-6.00）*2.2]/（4.6+2.2）=14.9元

    腔骨净料成本=[81.60-（15.00-6.00）*4.6]/（4.6+2.2）=5.91元

风中沙的答案很细，可以借鉴学习一下，我也是来学习的。