厨师开饭店，人员配置问题

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主要看你餐馆的定位，如果是中高档的话，每桌都要配一名服务员，还要有几名传菜的（看你有几桌）。保沽洗碗，收银；前台经理。规模小的话，相应减少。主要看你有几桌。

• 1、确定店铺
  注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金
  1.1考察店铺
  1.2确定店铺
  1.3支付定金

  
  2、执照审批
  注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职 位****厨师长，必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。
  2.1先咨询工商部门
  2.2申办污染物排放许可证
  2.3申办卫生许可证
  2.4申办营业执照
  2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金
  2.6制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）
  2.7制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）
  2.8介绍所登记，并接待面试厨师长
  2.9审议确定厨师长人选

  
  3、确定90%的菜单
  注意事项：菜单是，人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%
  3.1确定类别
  3.2确定菜品
  3.3制定标准菜谱
  3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。

  
  4、确定工作时间、作业流程
  注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须
  一次准确确定。
  4.1制定工作时间
  4.2制定厨房作业流程和产品销售流程

  
  5、确定装潢风格和布局
  注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。
  5.1制定装修原则
  5.1.1方便顾客原则
  5.1.2方便作业原则
  5.1.3方便设备运行原则
  5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则
  5.2初步制定餐厅布局
  5.3选定装修公司
  5.4图纸审阅，确定布局
  5.5确定装修风格
  5.6确定餐厅基本色
  5.7开始装修

  
  6、定员定岗
  注意事项：必须多与厨师长沟通，并和其协同进行后续各项工作。
  6.1确定各岗位
  6.2确定各岗位的人员配置
  6.3确定班次和作息时间
  6.4确定员工宿舍

  7、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）
  注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。
  7.1手册
  7.1.1总员工手册
  7.1.2厨房员工手册
  7.1.3楼面员工手册
  7.2说明书
  7.2.1岗位说明书
  7.2.2招聘说明书
  7.2.3餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）
  7.2.4表单
  7.2.4.1面试员工资料表
  7.2.4.2所有员工资料表
  7.2.4.3库存总表
  7.2.4.4日营业报表（收银机自动形成）
  7.2.4.5月营业报表（收银机自动形成）
  7.2.4.6物料请购单
  7.2.4.7物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）
  7.2.4.8盘点统计单
  7.2.4.9日支出单
  7.2.4.10月支出单
  7.2.4.11员工辞职申请单
  7.2.4.12员工申诉建议表
  7.2.4.13外卖记录表
  7.2.4.14交班换班记录表
  7.2.4.15每日提货表
  7.2.4.16设备记录表
  7.2.4.器具登记表

  
  8、员工招聘
  注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。
  8.1制定招聘目标
  8.2制定招聘计划
  8.3实施招聘计划
  8.3.1确定招聘途径
  8.3.2面试、考试、试菜，记录过程
  8.3.3确定员工进入试用期

  
  9、员工培训
  9.1企业文化、职业道德、规章制度培训
  9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。

  
  10、购买设备和器材
  注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。
  10.1考察厨房用品设备市场，确定供货商
  10.2实施采购
  10.3验收安装

  
  11、调试设备
  11.1调试设备
  11.2进一步确定设备设备记录表
  11.3安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）

  
  12、最终确定菜品和菜单
  注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。
  12.1确定类别
  12.2确定菜品
  12.3完善标准菜谱
  12.4完善制作标准和质量标准

  
  13、开始确定各供货商
  注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商
  13.1确定储存原料供货商
  13.2确定生鲜原料供货商
  13.3确定宣传品制作商

  
  14、制作各种宣传品
  14.1制作各种pop广告
  14.2制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）

  
  15、调试整套系统，确定作业细节
  15.1角色扮演，分别进行实际操作
  15.2请亲友作为顾客，进行实际演练
  15.3完善各种流程和作业细节，进一步确定。

  
  16、试营业7天，不断调整流程、修改文档、训练员工
  注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

  
  17、制定餐饮开业促销方式
  注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。
  18、正式开业开餐厅的程序
   

由于楼主问的是具体的人员配置情况，我就不再赘述其它，简单地替您分析一下，争取让你一目了然。

其实人员配置在酒店开业前一般有两种做法，结合到你酒店的面积情况，我简单描述一下具体情况：

一、减法：面积794.9平方米，2层楼，2楼16个包房，一楼大厅，餐位有276个

               16个包厢，假设豪包有5-6个，普包有10个的话，需要20个服务员

              一楼大厅，餐位有276个，假设10人桌有20桌，其余为散台，则需要服务员8名

              楼主全部餐位应该在450人左右，则应需要传菜员8-10人左右

              另需收银员2人，酒水吧员2人，迎宾员2-3人，保安1人，值夜1人，保洁1-2人，仓管1人，采购1人

总共需要50人左右，看起来比较多，工资成本也会较高，但好处是在开业时能满打满算，即使客勤全满，生意异常火爆，  也能接待自如，所谓减法是指待运营正常时，流程越来越顺畅时，看哪些岗位可以精简，这种方法为较多酒店使用，较为稳妥，建议楼主使用，开业时投资已经那么多，人员成本稍高能保证运营正常，投资稍多也是值得的。

二、加法：简单来讲，即尽量压缩人员配置，如可不用迎宾，由服务员代为迎客，不用保洁由服务员带搞公共区域卫生，不用收银员和酒水员，由老板亲自收银和负责酒水发放，服务员配置也根据生意情况逐步增加，楼主如用这种方法，总共只需30人左右，这种方法也适用于小型投资者，但缺点显而易见，不利之处太多，而且最重要会是不能将服务做成特色。

说实话，我也不是很懂，这方面是个难题啊

    除了天天天晴所说的我还建议你用个餐饮管理软件，

               我就是天子星餐饮的，天子星能让你至少少用2个服务员，并且能增加你的3%~10%的纯利润。

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                                           我的联系电话，13011851102》  姓魏。