餐厅如何经营

　　餐厅管理分为服务管理、厨房管理、经营管理。下面介绍服务管理。

　　餐厅服务员管理制度

　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW

　　2、接受客人的临时订座。

　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

　　4、仪容整洁，不擅离岗位。

　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

　　6、解答客人提出的有关饮食、餐厅设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

　　8、保证地段卫生，做好一切准备。

　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

　　服务员岗位职责：

　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

　　4、仪容整洁，不擅自离岗。

　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　跑菜员岗位职责：

　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

　　2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

　　4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

　　5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

　　6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

　　7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

　　一、扣分制度：

　　1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

　　2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分

　　3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分

　　4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分

　　5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分

　　6、当班时打盹睡觉者。 4分

　　7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分

　　8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分

　　9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分

　　10、对客人服务礼貌不到位者。 3分

　　11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分

　　12、未经管理人员批准私自调班者。 2分

　　13、班前会及大扫除无故缺席。 5分

　　14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分

　　15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分

　　16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分

　　17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分

　　18、开单或送食品时出现差错。 1分

　　19、在营业场所奔跑者。 2分

　　20、乱写乱画破坏公共设施。 5分

　　21、不按规范招呼服务客人。 2分

　　22、对工作不主动使之失职。 3分

　　23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分

　　24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分

　　25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分

　　26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分

　　27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分

　　28、当班时间聚堆聊天。 2分

　　29、接听电话不规范或不礼貌。 3分

　　30、遇到客人无主动问候意识。 2分

　　二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。

　　1、对客人不礼貌或与客人争吵。

　　2、酗酒、赌博、打架者。

　　3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

　　4、蓄意破坏公物或客人物品者。

　　5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。

　　6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。

　　7、营业期间无正当理由早退者。

　　8、私自领用客人存酒据为己有者。

　　三、奖励制度：

　　1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分

　　2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分

　　3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分

　　4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分

　　5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分

　　以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。
 

　　餐厅管理如何做好

　　由于餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对餐厅的经营活动进行科学的分析。

　　一、餐厅经理的职责

　　1.认真施行上级计划，确保餐厅应运正常，积极完成各阶段的劳动任务。

　　2.搞好员工培训劳动，控制员工的思想动向，施行纪律要雄正严明，维持雄温顺一贯。

　　3.热情待客，来宾至上，包管优良的办事，加强现场督导，保持正在一线指挥，及时发觉和纠正办事上出现的标题。

　　4.控制餐厅的经营情况，加强对餐厅的财产治理，控制和控制好种种物品的使用情况。

　　5.加强与厨师长的相同合作，提供客人的意见和改良出品的质量。

　　6.搞好餐厅的环境卫生和粉饰安排，抓好种种餐具、用具的干净卫生。

　　7.检查维护餐厅设备的保养劳动，落实防火安定的劳动任务。

　　8.认真餐厅的人事安排及绩效评价，按赏罚制度施行赏罚，进步员工的积极。

　　9.做好每月逐日的停业报表和劳动总结，及时了解餐厅的情况，出现标题及时向上级领导汇报。

　　二、餐饮办事环境的安排与安排

　　餐饮办事环境的界说：是指就餐者正在餐厅等消费场所用餐时所处周边的境况。

　　影响办事环境安排与安排的要素

　　餐饮机构的市场定位

　　停业场所的建筑结构

　　餐饮机构所提供的办事类型

　　餐饮机构的档次和规格

　　餐饮机构所处的所在和地位的影响

　　企业的资金能力

　　餐饮办事场所的设想与结构

　　理想的餐饮办事场所的设想的作用：

　　吸收并招徕主顾来餐厅就餐

　　留给主顾一个深进的印象

　　能体现本餐厅产品的特

　　吸收主顾正在本餐厅多消费

　　餐饮办事场所的职员活动线路安排

　　分清主要通道与次要通道：以方便客人为主；

　　餐饮办事场所的光线与色彩

　　光源的方式：自然光源（阳光）

　　人工光源（电灯光源、烛光光源）

　　自然光源与人工光源混合方式

　　光的强度：以光照度为100烛光为宜

　　电灯的类型：白 灯（用钨丝发光）

　　日光灯（荧光粉发光，易孕育发生恰恰向）

　　冷色彩与热色彩

　　餐饮办事场所的温度调理

　　餐饮办事场所的声响调理

　　三、餐饮办事质量的控制

　　餐饮办事质量控制的基础

　　务必建立办事规程

　　务必收集质量消息

　　务必抓好员工培训

　　餐饮办事质量的特 和内容

　　餐饮办事质量的特 ：

　　分析

　　片刻

　　关联

　　一致

　　餐饮办事质量的内容

　　礼节礼貌

　　办事态度

　　干净卫生

　　办事技能技术

　　餐饮办事质量控制要领

　　餐饮办事质量的事后控制

　　包括：人力资源的事后控制

　　物资资源的事后控制

　　卫生质量的事后控制

　　事故的事后控制

　　餐饮办事质量的现场控制

　　包括：办事步骤的控制

　　上菜机遇的控制

　　意外事情的控制

　　人力控制

　　餐饮办事质量的反馈控制

　　手法：进步办事质量

　　餐饮办事质量的监视检查

　　对办事质量进行监视检查和对员工进行恒久不懈的培训是搞好餐饮经营治理的两宝。

　　餐饮办事质量监视的内容：

　　经过监视，完成办事质量准则化、规范化和步骤化

　　经过反馈零碎，及时总结劳动中的事例并及时进行处理投诉

　　提出改良和进步办事质量的方案、措施和建议，促进餐饮办事质量和经营治理程度的进步

　　分析治理中的弱点，改革规章制度，整理纪律，宏扬正气

　　组织定期或不定期的现场检查、及为了进步办事程度而进行的办事比赛活动

　　餐饮办事质量检查的主要项目：

　　办事规格

　　就餐环境

　　仪表仪容

　　劳动纪律

　　餐饮办事中零点餐厅的收银控制

　　餐饮收银劳动的基本起程点：

　　餐饮收银控制相关特 ：

　　餐厅品种多，相应的收银点多

　　餐厅办事项目众多，价格差别较大

　　餐厅空间大，职员活动大

　　多见的与收银相关的作弊和过失：

　　作弊：走单、走数、走餐、走汇

　　过失：帐单漏失内容或计算过失、外汇折算不正确、赐与客人的优惠折扣过失、帐单汇合计算发生过失

　　餐饮收银控制的主要手法****票据控制

　　餐饮收银控制的基本步骤：“三线两点”运作步骤

　　物品通报线

　　帐单通报线

　　货币通报线