为什么自己制作的云南破酥包总是失败？
做出来以后包子塌陷不蓬松是怎么回事？
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2026-01-08 16:23:18
制作破酥包时，会出现面团塌陷、蒸后不蓬松的问题，关键原因是面团饧发过度或不足，面筋结构失衡造成的。
解决方法:
1.老面饧发时,碱水要分次加,每次加水后,均取小块面团蒸一下试试味，直至无酸味、面香浓郁;碱量过多可加少量面粉中和。2.酵母发酵时,可以用温水化开酵母,静置几分钟确认活性,面团一定要发至2倍大、戳洞不回缩不塌陷。包子生坯在二次饧发时要发至1.5倍大且手感轻盈，注意饧发不要超过40分钟,否则面团易失筋。
如果还想解决漏酥破皮、无层次，包子面皮软硬度不一等问题，可以查阅《烹饪艺术家》2026年1期杂志(含带配方做法，从制作面皮开始)。
