Noma 的关闭，背后究竟有着怎样的故事?

位于哥本哈根的 Noma 曾连续3年被英国《餐厅》杂志(Restaurant Magazine)评为全球50家最棒餐厅冠军。这一奖项素有“餐饮业奥斯卡”之称，集结了逾800位大厨、餐厅老板、记者和美食专家进行权威评选。
以极具实验性的冷僻精致菜肴蜚声国际、人称“最难预定”的餐厅难道停止了它前进的脚步?原来，人家根本不满足于只做一个餐厅。主创们正在下一盘更大的棋。
重新定义的北欧料理
曾有人说，在哥本哈根的游客中，3个里面就有1个是为当地的美食而来。而这必然和这家名为 Noma 的世界级餐厅分不开关系。
在 Noma 闻名世界之前，甚至还没有北欧料理之说。人们对北欧饮食的印象还停留在烟熏和风干的肉类，且往往烹饪方式古老，摆盘简约而冷淡。
直到2003年，Noma 的主厨 René Redzepi 与朋友计划开这样一家餐厅，只用当地的食材，研制出时令、健康而环保的北欧风味，试图探索北欧食材的各种可能。

Noma 的厨房
他们会从蜗牛、蚂蚁、野生浆果和香料等不寻常的食材中提取在当地难以找到的味道。
比如这道2015年初在东京限定店的开胃菜，便是用蚂蚁作为辅料，为高蛋白质的大虾提取蚁酸提供柠檬般的酸感。据说有时蚂蚁尚未完全昏迷，还会冷不丁地爬到桌子上去。

长野新鲜蚂蚁爬北海道大虾
再比如这道野菠菜叶及蟋蟀糊糊。看到蟋蟀的须须了吗?翠绿的野菠菜叶里，实际上夹的是用蟋蟀做成的酱。(看得出 Redzepi 实在是喜欢拿昆虫施展厨艺，北欧食材果真如此匮乏吗……)

野菠菜叶及蟋蟀糊糊
除此之外，Noma 也会以分子料理的概念，基于北欧传统菜肴对食材进行创意烹饪。

例如这块分子处理过的甜点，看起来分量还不错，但放入口中立刻融化，只剩满嘴酒香和微咸的柠檬味。细品之际，还有来自核桃油的淡淡的坚果味。

Noma 的谢幕与重生

但就在前不久，这家曾3次荣获世界最佳奖项的餐厅终于还是关闭了——早在2015年，Noma 就对外公布了这个令人意外的消息。
但这并不是真正意义上的“关闭”。René Redzepi 曾在一次采访中表示，预计2017年，新的 Noma 将会在哥本哈根的 Christiania 地区重新开放。
来源：外滩画报