一年一度龙抬头，2017年2月26日（阴历二月初二），2017中国烹饪艺术家年会拉开大幕。三百余名中外烹饪艺术家聚会一堂，共同庆祝这个自己的节日。本次年会时间为2月26日—27日，大会为新晋的近百名青年烹饪艺术家、最受瞩目青年烹饪艺术家、烹饪艺术家以及功勋烹饪艺术家分别授奖。

庖丁、庖人、厨子、伙夫……历史上对厨师的称呼多种多样，且多含贬义，既不能反映新时期烹饪工作者的风貌，也不利于餐饮业正能量的传导。1993年，在东方美食刘广伟先生的倡导下，《东方美食》杂志首次推出“烹饪艺术家”的概念。2005年，《东方美食》杂志技艺版更名为《烹饪艺术家》，之后得到新闻出版署批准，这是中国政府部门对这一称号的首次认可。
在2009年举办的东方美食烹饪比赛上（烹饪艺术家年会的前身），首次颁发烹饪艺术家金像奖。
2011年，刘广伟先生提出“五觉双元审美”理论，确立烹饪是视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉五觉审美的艺术，是大艺术。
2012年，在北京奥林匹克公园举办国际烹饪艺术家大赛，有36个国家200多位的厨师参加，使烹饪艺术家的概念引爆海外。
2015年3月21日，中国烹饪艺术家年会举办，大会发布了“亮德、匠心、拒烹、裸烹”烹饪艺术家八字核心价值观，将每年农历二月初二龙抬头这天确定为“烹饪艺术家日”。
本次年会前一天还举办了三场论坛，邀请国内顶尖餐饮大咖就爆款菜品、如何开店、烹饪绝技等话题进行华山论剑。2月27日上午，四场演讲引爆全场，掌声不断。

此外，在2017年烹饪艺术家年会上，由中国近二百位烹饪艺术家和近百位外交官组成的庞大评审团，对一带一路地标食材进行评定，以“美食带路”为先导，带动“一带一路”沿线国家经济和文化的交流与发展，将中国传统美食文化推向世界。

本次年会，赵嘉祥、卢永良、胡忠英、鲍兴、戴书经、李培雨、严惠琴、唐文、花惠生、林镇国、陈中琳 11 位老大师获得“重量级烹饪艺术家”奖项。他们各怀绝技，更难能可贵的是他们毫无保留，授技、传技，为人师表，他们默默奉献，他们有知名度、有匠心精神。获得此称号，他们当之无愧！

70 岁功勋烹饪艺术家德艺双馨
年会隆重的邀请到老一代的烹饪泰斗来到现场，他们虽然年事已高，但依然精神矍铄、宝刀不老，他们是餐饮业的常青树，他们是李耀云、何世晃、吕长海、王黔生、葛贤萼、蓝其金、王荫曾、张元松、黄正晖、任家常、王兴兰。2016 年本刊首设“功勋烹饪艺术家奖”，王义均、刘敬贤等 5 位艺术家获此称号。此次年会，以上 11位 70 岁以上的老泰斗凭借精湛的技艺和令人折服的厨德获颁“功勋烹饪艺术家”称号，当他们从王义均、刘敬贤手中拿过奖杯时，全体起立鼓掌，掌声久久回荡在大厅。为了展示82位烹饪艺术家的风采，颁奖典礼铺上百米红毯，并结合直播，当烹饪艺术家们走向红毯，他们的风采通过摄像头，同步传向海内外。颁奖仪式还特别设计了两个环节，一是青年烹饪艺术家、烹饪艺术家向功勋烹饪艺术家、重量级烹饪艺术家行敬师礼的仪式，虽然只是简简单单的一个鞠躬，却蕴含了烹饪艺术家尊师重教、代代相传的深意。另外一个环节，是由东方美食杂志社副总编王冰先生，带领青年烹饪艺术家、烹饪艺术家庄严宣誓：“我们将恪守并践行：匠心、亮德、拒烹、裸烹 核心价值观；肩负使命，为擦亮中餐金字招牌，尽一己之力。”誓言萦绕在每位艺术家的心头，相信他们会将承诺化为行动。
2017中国烹饪艺术家年会在举办前夕，举行了“网红厨师”评选，取得了极大地反响，全国各地厨师踊跃报名，共有12万人踊跃参与，最终杨春晖、郭义、郭红晓、李佳豪、苏强等人进入前20名，他们获得了和大师走红毯的机会。杨春晖、郭义获得了和大师共进晚餐的机会。

2月27日上午，参与此次大会的烹饪艺术家和嘉宾在北京华贸中心广场草坪上集体合影。

一、三大论坛精彩呈现

2月26日下午，三大论坛在华贸丽思.卡尔顿同时展开，由张正祥、嵇正卫、师俊可、李贺明主讲的《没有爆款，如何爆满——2017流行爆款揭秘》；由李传尧、欧锦和、何强、杨春晖主讲的《没有好食材，如何做好菜——怎样研发低成本、高毛利菜》；由樊胜武、覃欣、左泰锋、刘学军主讲的《没有过五关，如何开好店——厨师当老板成功的秘诀》。三场论坛同步进行，内容都是时下厨师最关心的问题，内容非常精彩，听讲的艺术家们恨不能有分身术能参与到每场的论坛之中。其中论坛一《没有爆款，如何爆满——2017流行爆款揭秘》更为精彩。

近年来爆款产品发展非常迅速，烤鱼、火焰鹅、潮汕牛肉火锅等单品店开遍全国，这些爆款是餐饮人永远的追求，一个爆款可以改变一个餐厅的命运，可以让单品店遍地开花。

在2017年烹饪艺术家年会中，我们邀请到了青年烹饪艺术家张正祥、师俊可、嵇正卫和烹饪艺术家李贺明为大家揭秘爆款。应该如何打造爆款产品？如何延续爆款产品的生命力？爆款产品小龙虾又该如何选材与烹调呢？让我们来看看四位艺术家在论坛中的回答。
张正祥—持续爆款生命力

爆款虽好，却会常常面对食客吃腻了或是过时了这一类问题。如何解决呢？我认为最重要的就是要守住菜魂，持续延长爆款的生命力。
守住菜魂要做好四点：培养厨师的好习惯、严格把控食材品质、标准生产流水线、细节管理。厨师的习惯和态度直接影响了菜品的品质，我们每个月都有一天的“东美学习日”，大家一起从杂志上研究菜品，给大家养成学习的好习惯，并给团队树立事业的自信心和正确的价值观与责任感。巧妇难为无米之炊，食材品质不过关是很多爆品从火爆到无人问津的罪魁祸首，我们要求食材少量存放，多次采购，专人专管，专柜专放，并严格落实。

张正祥在台上发表演讲

张正祥回答大家的问题

标准化可以避免菜品口味的变化，我们给厨师配备了测温仪，将烹饪火候、时间标准化，并将调料包统一配发，主料、配料的数量统一标准。我们将厨师的操作和厨房的真实形象透明化，厨房视频化，我常对厨师说：“客人们都在看着呢，该怎么做心里都有数。”我们还实行了厨师的考评晋级、师徒责任连带制的制度，努力建设持续性的学习团队。

李贺明—如何打造爆款肉蟹煲

2017年，中餐环境在变，消费者也在变，打造爆款我们首先要了解的就是消费群体和市场环境。2016年12月统计的不同价位关注度同比增幅显示，51元—150元这一类中档餐厅增长最高，说明中档餐厅依然最受欢迎。

统计表明，20岁—30岁的年轻人占据了消费总额的百分之七十七，说明学生和刚步入工作岗位的年轻人是美食消费的主力军，而这些消费者当中女性占到了百分之七十。

由此可见，80、90后的女孩子喜欢什么，我们就应该研究什么。我们对产品制定了微营销策略，在营销的同时做好消费者洞察，让顾客有参与感、存在感，制造符合产品定位的热点，吸引消费者参与。虽然环境和消费者在不断变化，但唯一不变的应该是产品优质的品质，可以导入时尚元素，营造品牌，但要始终保持产品的口味。

下面跟大家分享我的二代爆款蟹肉煲的具体做法：1.肉蟹300克、土豆片50克、鸡爪100克分别入热油中炸至金黄；年糕50克用温水泡软。2.锅中放入色拉油20克，烧至五成热时放入圆葱、蒜子各50克，香菜碎10克炒香，放入烧焖酱100克，豉香鲜50克，柱侯酱30克，白糖10克，鸡汁、十三香各5克，老抽3克，胡椒粉2克，水1千克，拌匀烧沸后放入鸡爪，煮至鸡爪八成熟（出胶汁）时倒入莴笋50克、年糕、土豆片、肉蟹，大火收汁，撒入香菜、香葱碎各10克即可。

嵇正卫—小龙虾挑选与制作诀窍

小龙虾已经成为爆款当中的代表性产品，火遍湖北、湖南、上海、北京、四川、广东、广西等地，并大有越来越火的趋势。小龙虾口味丰富，利润率高，但如何挑选和烹调呢？小龙虾的挑选有四个要点。

第一要外表干净，干净的外表直接体现了小龙虾的品质，好的小龙虾只需漂洗，而外表不净的小龙虾则需水泵冲洗乃至刷洗。

第二要肉质饱满，可以用手掂量一下重量，稍掀一下尾壳看是否紧实，如较松则肉质较少。

第三是应挑选母虾，母虾相对公虾肉量更多，肉质更加鲜嫩，但采购过程中很难保证完全采购母虾，推荐采购和上桌时母虾比例至少占到百分之六十。

第四，小龙虾的最佳规格为40克—60克，这个重量的小龙虾肉质最佳。

烹调小龙虾时应精选调料，好的香料和调料才能带来好的味道。小龙虾再浸炸时应用大油量，并用六至七成的高油温炸至，迅速锁住小龙虾水分，让小龙虾的肉质更加Q弹。不同品种的小龙虾的烧制和浸泡时间是不同的。
小龙虾的口味选择应以当地食客的饮食习惯进行设计，如华东口味偏甜喜清淡，华中口味偏咸辣，华北口味偏重喜姜蒜。烹饪时可选用拌、腌、卤、冻、炸、炒、爆、烧、焖、蒸、烤、醉、烩、焗、焐等多种手法，装盘时应采用大、精、细原则。

师俊可—回归本真“味”

2017年，中国餐饮行业出现了品质回归的现象，中国的消费者从满足性消费转向愉悦性消费，从吃饱变为了享受舒适。很多餐厅都懂得这个道理，开始改善环境和就餐氛围，但在浮华修饰的背后，食客所追求的本质还是美味本身。

一款爆品不但应具备受众面广、差异化、高频的特点，最为重要的还是“好吃”二字。

爆款产品“师味大骨头”样的特点

我们选料时只选用猪的后腿骨，骨头长20厘米—23厘米、重500克—560克、粗3.5厘米—4厘米，并要求每一根骨头都可以追溯产地。骨头的带肉量也有严格要求，大头带肉百分之二十，中间带肉百分之十五，小头带肉百分之十五。这道菜中应用了自制的香料和酱油，并将熬煮骨头的原汤留用。下面和大家分享一下师味大骨头的具体做法：1.胡萝卜块、圆葱丝、芹菜段、香菜根各35克入热油中炸至色泽金黄，再将炸好的蔬菜料与龙牌酱油、鸡饭老抽各500克，香叶10片，八角2个，丁香2粒，桂皮5克小火熬香即成自制酱油。2.猪肉棒骨50根洗净，从中间砍为两端，用冰水浸泡一夜，取出后焯水收缩骨髓，祛除污物和胆红素后捞出。3.不锈钢桶中放入肉棒骨，下入葱段、拍松的姜块各500克，大火烧沸后小火煮1.5小时，关火浸泡祛除多余的脂肪。4.锅中倒入色拉油15克，烧至五成热时放入姜末10克爆香，下入煮好的猪骨头3根，倒入煮猪骨时的汤汁200克，自制酱油20克，鸡精、味精、自制香料各5克，大火烧5分钟—6分钟收汁，淋入葱汁20克，出锅装盘。

提高利润3法

烹饪艺术家年会上，4位厨掌柜以“食材”为主题做了精彩的演讲，内容包括如何采购、储存食材，如何降低成本、提高利润等。没有来到现场的朋友们不要遗憾，一定要认真阅读、将各种方法运用到自己的店中哦！那么他们具体分享了哪些内容呢？我们一起来看看吧。

演讲嘉宾----何强

NO.1 源头采购 降低成本
我们清香阁主要经营的是清真海鲜，当时为从根本上提升产品质量，寻找一手货源，保证新鲜平价，我亲自去长白山寻找野生木耳和农家散养土鸡，去辽宁丹东寻找合作真空包装蚬子和香螺，乃至到全球采购：比利时土豆球、毛利坦尼亚带鱼、德国酸菜、加拿大板蟹、阿根廷红虾、美国鲍螺、韩国
生蚝、冰岛海参斑、挪威三文鱼、智利帝王蟹等全球采购……现如今清香阁清真海鲜主营世界海鲜，主打产品来自于全世界26个国家和地区。我们直接从源头进货、捕捞，直达食客餐桌，保证新鲜，省去了中间环节，也省出了很多利润，我们将其让给顾客，让顾客吃到平价又新鲜的海鲜，而且如果顾客对

这个菜品的认知度很高，可以将其作为利润菜品、招牌菜品。

NO.2 采用市场定价法
我们清香阁采用的是市场定价法。例如我们新推出了一款菜品，我会让我们的前厅经理或者我们的VIP客人来试吃，然后问他们这一份菜值多少钱，有的人可能说28元，有的人会说38元，有的人说48元，我们就会选择中间价38元来定价。

这样的话，就不会被别人冠上贵或便宜的标签，如果说定价太便宜，那么利润就很低；如果太贵，顾客也不会买单。最后自己订好成本率，比如是35%的成本率，交给厨师，让其用逆推的方法去设计这一份菜，所以我们应该选择市场定价法，让市场来决定每一份菜的售价。

NO.3 用食客熟悉的产品做促销
如果我们餐厅要打特价或者做促销活动，那么一定要选择食客熟悉的产品，因为食客更了解它的价值，才会觉得这个活动是值得参与的。之前我们在做多宝鱼的活动，只卖9.9元/条，卖一条赔一条，但还是在继续卖，一天卖好几百条。就算你以成本价卖出或是低于成本价卖出都没关系，主要让顾客觉
得来你这消费非常值得就够了，这样能大量的赚取回头客。

自由问答
Q 原产地采购和在市场上相比（如北京）差价有多少差异呢？
A 这个不一定，对于我来说，我会采购两种产品：1.低于市场上价格20%-30%的产品。2.在市场上不稳定的产品我可能会储存。比如说扇贝，3月份就是扇贝的产季，3、4月份扇贝开始产卵，长出来籽或者叫月牙贝。这时候扇贝的产量是最大的，不要管它是什么价格，你储存上一些，到了反季时，价格一定会比你当初买的要便宜。每一年我们采购扇贝，是从海里捞出来直接放冷库里冷冻，等需要的时候载拿出来简单处理一下，再用原汤清洗，做出来菜绝对是原汁原味。另外还想提醒你一点，如果扇贝煮熟后缩水非常大，那说明它之前在磷酸盐里泡过。
演讲嘉宾------刘学军

演讲嘉宾---李传尧

演讲嘉宾---覃欣

左泰锋：厨掌柜必学的 4 招

第一招 走到前厅去学习

你想要当老板，就要抓住一切可以成长的机会。作为一位厨师，只是坐在厨房里，不走到前厅去学习经营，也不参与管理和营销，单单是以厨师长的名号自居，就永远没有机会成为老板。想当，就要想尽千方百计由后厨走向前。我在餐厅的前厅干过很多年，从厨师长到总厨，管着七个店，干餐饮部经理、

副总经理，最后干四星级酒店的经理，这个过程，我恐怕也不会在餐饮行业走得如此长久。要时刻保持自己经营的心态，而不是投资者的心态。只有了一切成长、学习的机会，从后厨走前厅，学会系统思考，才能有一套完备餐饮经营模式。
第二招 了解食客需求
很多人开店都是厨师长思维，当顾客反馈说觉得菜不好吃的时候，他却是顾客太难伺候，自认为做的菜是完美的。作为一个想要转型当老板厨师长，有这样的想法万万不可行，要考虑顾客的需求，一旦忽略顾客的诉求，就很难把店开好。厨师长要走进前厅，只有走进前厅，你才能得到顾客真正想要的是什么。
第三招 精准定位 选好“树苗” 

大部分的厨师能够成功地转型当老板，都是因为赶上了好时候，只打下基础，积累一定的经验，就可以成功。但是现在就没有那么简单了，有很多人倒在了餐饮这条冲锋的路上。要想在餐饮这条路上越走越远，就要对自己进行精准的定位。屁股决定脑袋，要想把餐厅做大做强，就要和当地的习俗习性 结合起来，一方水土养一方人，因地制宜地做餐企。开餐厅就像是种树，首先要有丰厚的土 壤，还 要 有充 足的水分、阳光和微风，但是最主要的是树的品种。 你选的树的品种不行，种在哪里也是不行的。

第四招 管好“小人”
餐厅作为一个载体，背后承载着的人。很多厨师虽然技艺精湛，但是因为文化水平不高，不懂得识人，“驾驭”人的能力很弱。现在的管理不是看你管理了多少君子，而是看你能控制多少小人。这世界上最难管理的就是人，看似能管住员工的人，但是却管不住员工的心。作为厨掌柜，必须要懂人、识人、会
“驾驭”人，才能建立起自己的团队，才能让自己的企业正常运作。很多老板想尽一切办法制定规章制度去管理和约束员工，却适得其反。企业制度过度健全可能也不完全是好事。一个好的老板，还必须是一个优秀的教育工作者，仅仅依靠丰厚的待遇是留不住员工的。一个企业的企业文化，不单单是墙上挂着的标语，那些都是虚假的，是表面的，所谓企业文化，其实是你的企业有一个什么样的习惯，而你的员工骨子里又融入了多少企业的习惯。

演讲嘉宾---左泰锋

演讲嘉宾---欧锦和

杨春晖：菜品价值大于价格才能让食客满意

演讲嘉宾---杨春晖

演讲嘉宾---樊胜武

二、各大菜系掌门人体验意境菜

2017中国烹饪艺术家年会的欢迎晚宴在大董工体店举行，晚宴的最大亮点当属大董的菜品，本次晚宴的菜单名为“只因春有意”。

每年4月都是大董春季新品的发布时间，单位了年会，他提前设计，憋辣菜、花椒芽海参肠、花雕汤荠菜馄饨......参加年会的烹饪艺术家成为今年的第一批品鉴的嘉宾。   

东方美食研究院院长刘广伟先生在台上发言

大董在晚宴现场至欢迎词

大董和李耀云（左一）王义均（正中）吕长海（右二）刘敬贤（右一）合影

大董和老师王义均

刘广伟先生和中国面点状元葛贤萼

大师们在台上合影

大董率众佳丽登台致谢

三、背景墙上  记录精彩瞬间
2月27日早上，各位艺术家在背板前留念。

刘广伟先生和迷宗菜创始人胡忠英

刘广伟先生和广东半岛餐饮集团董事长利永周

刘广伟先生和任家常大师

四、精彩演讲   掌声不断

开场歌舞

2017年2月27日上午九点，东方美食烹饪艺术家年会颁奖盛典在北京成功举行，刘广伟先生和大董董振祥先生分别以“烹饪艺术家”和“意境”为题发表了演讲，辽菜大师刘敬贤、海派大师李耀云等23位老泰斗演讲的薪传、匠心故事，感动全场。让

刘广伟先生在演讲中讲述了这四十余年来烹饪艺术家的从无到有、从“孙中山胡同”到五觉审美、从厨的三大境界、中华厨艺传承公式、中国烹调新技法“焐”和烹饪艺术家价值观。

刘广伟先生对大家说：“我从厨的时候遇到的第一个问题，也是最大的问题是厨师地位很低，这件事对我的刺激非常大，厨师的手艺和作品是每个人都离不开的，为什么地位这么低。有一天我值班时，接到了经理的指示，有个海外同胞要吃几十年没吃过的山东的甜沫。当他吃到这一碗甜沫的时候，留下了泪水，那时候我发现如此一粥一饭竟具有这样打动人心的力量。烹饪是艺术，烹饪是五觉审美的大艺术。”

刘广伟先生还表示：“这些年来厨师从一个地位不高的手工者，变为了烹饪艺术家；餐饮圈从之前的乱象丛生变成了大家共同坚守“匠心、亮德、裸烹、拒烹”八字价值观；创新与传承从之前的争论不休，发展到继承是微创新加复制的理念；40℃—70℃这一温度区间从空白到有了“焐”这一名称。艺术家这一梦想踏着坚实的步伐一步一步向我们走来，如今已经真正走到了我们的身边。希望各位青年烹饪艺术家能做一朵真花，而不要做一朵徒有其表难经风雨的假花。”

刘广伟先生

五、中国菜国际化

大董分享了他在世界各地寻找美食的经验，他说：“大董意境菜品鉴会上的菜品大家都耳熟能详，都是生活中不起眼的平凡，如韭菜、香椿、春笋等。这些食材大家并不陌生，但平凡的它们在品鉴会中却又如此让人赏心悦目。

将食品作为美食，在变成烹饪艺术作品，这需要厨师有一种艺术鉴赏能力，正如烹饪艺术家中的‘艺术家’三字。就像刘广伟先生所说，厨师应该在全国不断挖掘，将地方的美食精粹与世界美食相结合，汇集在一起，成为符合现代人生活品味的美食艺术。”
大董说：“大董中国意境菜有着求真、味美、有意境三大特点，求真是大中国菜的融合，味美是四季时令、不时不食，有意境则是菜品的艺术呈现。

意境作为大董中国意境菜的核心要素，它是中国独有的词汇，存在于传统的绘画、诗词中，现在我们将这二字用在烹饪之中，通过烹调，将传统绘画的艺术构图、留白以及西方绘画色彩、禅宗美学融入菜品，并且与传统文化相结合，菜品产生一种美感，这种美感存在于食客的想象之中，它就是意境。”
在活动中大董还分享了菜品创新的经验，并用夏季品鉴会的菜品举了例子。他说：“意面酱栲栳栳，这道菜是将意大利西西里岛的意大利肉酱灌入西北栲栳栳之中，中西结合，此菜的另一个版本是灌入罗勒酱；罗勒酱猫耳朵，这道菜则是将传统的猫耳朵以罗勒酱炒制，中西结合；青柠乌鱼冷汤，在我去敦煌采风时偶然间吃到的浆水冷面给了我极大的冲击，我将山东的乌鱼蛋汤与浆水冷面相结合，用酸汤代替了醋，沁人心脾。”

大董先生在台上演讲

现场提问环节

插上翱翔的翅膀
刘广伟先生和大董的演讲告诉了年轻厨师们要有一个艺术家的梦想，并要为了实现这个梦想而不断努力，就像刘广伟先生说的：“我梦想有一天，中国能出现十万、百万的烹饪艺术家，中国烹饪艺术在世界各地都受到追捧。

中餐不再是廉价的餐饮符号，中餐能够超越法餐、意餐、日餐，开进全世界所有的五星级酒店，诞生几个享誉世界的快餐和正餐连锁品牌。我有一个梦想，在基础理论研究领域实现嗅觉、味觉数字化突破，攻克人类科学这个最后堡垒，为烹饪艺术打下坚实的理论基础，为烹饪艺术作品标准化提供科学的支持，为烹饪艺术家插上翱翔的翅膀。”

六、薪传弟子 大师心中的梦

薪传是传承的升级，传授技艺，继承思想。从厨艺鼻祖伊尹开始，厨艺开始一代代传承下来，中国出现了八大菜系。
由烹饪大师屈浩主持的主题演讲《薪传》得到了全场的高度关注，台下不时传来阵阵掌声。刘敬贤、李耀云、何世晃、吕长海、王黔生、葛贤萼、蓝其金、王荫曾、张元松、黄正晖、任家常、王兴兰等大师。分别讲述了自己对《薪传》的理解和想法。

分享人：刘敬贤 
大 翻 勺是 扒 菜 技 法，火候 很 关键，达到火候菜品才能出香味。大翻勺非常考验厨师的基本功，既要完整的把菜品翻过来，菜品还不能破。我在一次表演时，完成了挑战性的动作，令徒弟们心服口服。

我想讲的是：要把师父教你的基本功学的扎扎实实，这样以后才能教好自己的徒弟，把手艺传承下去。

分享人：何世晃

广东名点猪油开花包，从上海传到广东，我进行改良，每个包子因其蒸熟后顶端似花朵，故名开花包，它的特点是松软香甜，富有弹性。传统上要两三个人一起完成这道菜，时间久会变形，这样不利于传承下去。我把牛奶换成炼奶，解决了这个难题。由于炼奶中有微量石膏元素，加入面粉有利于凝固，这样改进后，一名普通的师傅也能做了，也就可以把这道名点传承下去了。
分享人：王黔生
银牙虎掌菌这道菜是国宴菜，也是当年周总理最喜欢的菜。主料选用名贵云南山珍虎掌菌，搭配洁白的银牙和彩椒条，同虎掌菌一起煸炒，颜色搭配协调，营养丰富。这道菜要做的好，首先在涨发上有个小窍门，必须用开水，少倒一些开水，保证原汁原味，过滤后保留原汁，涨发后用小刀刮洗干净表面。煸炒虎掌菌时不加油，干煸，煸香后加少许原汁汤再煸香，重复2次，让虎掌菌的香味充分散发出来，闻到香味扑鼻倒出。锅内倒入少许油烧热，放入芽菜、彩椒条、韭菜、虎掌菌，用鸡粉、盐调味翻炒均匀即可。
分享人：王荫曾
我今天给大家分享一道菜：白汁葵花鸭，制作这道菜要注意几个要点：
1.选材上优选麻鸭，麻鸭皮白、肉嫩、口感好。2.腌制鸭时鸭腿部要适量多加一些盐，其肉厚，难入味。3.煮制鸭子时，只需放姜片、葱白即可，不可加入葱绿，影响色泽。4.拆鸭肉时要保证完整，鸭脯放平后用重物压平，再改刀为宜。
分享人：王兴兰
我为大家分享一道传统孔府菜：诗礼银杏。这道菜是孔府菜代表菜。我将其做法改良，造形也做成一本书的形状，并配了一句诗词：“不学诗，无以言，不学礼，无以立”，更生动形象展示这道传统菜的韵味。烹饪是科学、艺术、文化。厨师不仅要烧一手好菜，厨德好是最重要的，这样你的手艺才能传播的更远。传统与创新相结合，才能更适应当前社会需要。
分享人：李耀云
厨师最关键的是用心学，既然选择这行业，就要静下心来认真感悟菜品的真谛。基本功是基础，对以后几十年的厨艺生涯很重要，是体现一名厨师是否优秀的标准。调料的重要性在现在餐饮界越来越突显出来，一菜百味靠的就是不同调料所起的作用。中国菜讲究的是火候的把握，传统老师傅的手艺很值得年轻师傅学习，创新可以，但不要忘了初心。
分享人：吕长海
我年轻的时候一刀走天涯，传承传统技艺。现在年轻人用各种工具来雕花，做出各种形状，没有继承传统手工技艺，我一直延用一把切菜刀，改出各种造形，这是年轻师傅应该学习的。好多老师傅已经不传授这项绝活，希望未来能重新利用起来，继承传统手工技艺。我们也会毫无保留教会年轻师傅，一代代传承下去。
分享人：葛贤萼
旧社会老师傅文化水平低，我们学徒时，学的东西少，也不敢多问，现在年轻师傅都很幸运，学到的东西也很多。对于中点，中国比西方起步晚，它们提前做到了西点量化，中点也必须学习，这样才能逐渐规范，达到更好、更快的出品。老一辈师傅留下传统手艺，凝聚了大量心血，我们要传承上一辈的技艺，教育出更高一层的接班人。
分享人：蓝其金
烹饪艺术家这个头衔对于我们这些大师也是很有分量的，我们还有好多学习的地方，我要告诫年轻的师傅们，学习的东西还很多，不要做到厨师长了就沾沾自喜，烹饪的道路永无止境，传承老的技艺，创新新的手法，一代代传承下去。
分享人：张元松
我觉得启蒙师傅非常重要，他决定你的一生。艺术一般指在视觉和味觉上，刘社长把烹饪与艺术相结合，提出了烹饪艺术家，在触觉上达到提升，提高了厨师的高度。意境菜是创新菜，创新与传统要相结合，才能更好地传承。
分享人：黄正晖
我这些年收了很多徒弟，他们大多成家立业，在餐饮界有些名气，我告诫徒弟们，对师长尊师重教，对徒弟要有大爱，这样才能更好地传承厨艺厨徳。烹小鲜如治大国，只有做好每一件小事，才能成就一番事业。
分享人：任家常 
拜师勿忘初心，要学好师傅的手艺，并且传承下去。科班出身也很重要，东方美食学院、屈浩学校等高等院校培养出的学生，很受社会餐饮欢迎，他们学到了文化理论知识，在酒店进行实践，理论与实践相结合，造就高品质厨师。

由东方美食杂志社副总编辑王冰先生主持的主题演讲《匠心》在《薪传》之后登场，嘉宾阵容也是非常豪华，赵嘉祥、卢永良、胡忠英、鲍兴、戴书经、李培雨、严惠琴、唐文、花惠生、林镇国、陈中琳等大师纷纷亮相。
他们都是各自专业领域的优秀匠人，几十年的工作让他们修成了一颗匠心。

现场，这些大师们希望年轻一代也能继承匠人精神，他们在此次论坛中或是分享了一道菜品，或是分享了一个技法，或是对青年烹饪艺术家道出了自己的期许。

分享人：卢永良
制作淡水鱼时祛异味是一个难题。所以制作时最为重要的步骤就是腌制，在将淡水鱼切片或切丝之后，一定要放在百分之二的盐水中清漂15分钟后捞出沥干水分，再进行上浆、滑炒等步骤，这样制出来的鱼肉没有土腥味。鱼是一种低脂肪性的原料，也可用油来进行祛腥，在制作时合理运用泡椒水和泡椒也会有提鲜祛腥的功效。在制作鮰鱼、鲢鱼、泥鳅、鳝鱼等无鳞鱼时应先加入醋，而制作有鳞鱼时则应在起锅时放入醋，这样醋的香气才能得以体现。
分享人：严惠琴
在中法文化交流宴会中有一道酱烧银鳕鱼大放异彩，跟大家分享一下它的技术要点。鳕鱼的种类很多，应选用鳞小的银鳕鱼，口味最佳。腌制是这道菜的关键，在把银鳕鱼切片后，我加入了薄盐醇味鲜、鸡蛋黄、咸味噌、黄瓜、芹菜、香菜根以及清酒。传统做法是加入黄酒或花雕酒，但存放时间久了菜品会发酸，而加入清酒则是越放酒越陈，香气更盛。
分享人：鲍兴
臭鳜鱼分安徽和湖南两种做法，这两种做法完全不同，安徽的做法是发酵，而湖南的做法则是通过后期调味。我建议年轻的厨师们应该多学习烹饪原料学，鱼肉属水溶性蛋白，老少皆宜，但蛋白在腌制后会发生固化，没法收汁，出菜就没有香气。我给大家分享一个小窍门，在烧制臭鳜鱼时可以加入红烧肉，烧好后大火收汁，菜品具有浓郁的香气

八、颁奖盛典 高潮迭起

2月27日下午三点，2017年烹饪艺术家年会颁奖盛典在万豪酒店大宴会厅隆重举行，本次盛典共颁发了功勋烹饪艺术家、烹饪艺术家、青年烹饪艺术家五组奖项、重量级烹饪艺术家、最受瞩目青年烹饪艺术家等五个奖项。为了展示 82 位烹饪艺术家的风采，颁奖典礼铺上百米红毯，并进行了全球现场直播，盛典首先由北京东方美食研究院院长刘广伟先生致辞。

刘广伟先生致开幕词

随后，刘广伟、王义均、刘敬贤为功勋烹饪艺术家李耀云、何世晃、吕长海、王黔生、葛贤萼、蓝其金、王荫曾、张元松、黄正晖、任家常、王兴兰等11人颁发了中国烹饪艺术家委员会副主席聘书和奖杯。

老一代的烹饪泰斗虽然年事已高，但依然精神矍铄，当他们从王义均、刘敬贤手中拿过奖杯时，全体起立鼓掌。

 六 位烹饪艺术家获奖者与大师们合影

在历经一年的筛选后，有六位佼佼者获得“烹饪艺术家”称号，他们是杨春晖、何钧志、刘 剑、李贺明、谢剑锋、冈萨雷斯（秘鲁）。

他们或是某一领域的专家，或是拥有多家店面的厨掌柜，都是当地行业内的翘楚。

 六 位烹饪艺术家获奖者发表感言

秘鲁全球美食大使冈萨雷斯先生发言

本次盛典，赵嘉祥、卢永良、胡忠英、鲍兴、戴书经、李培雨、严惠琴、唐文、花惠生、林镇国、陈中琳 11 位老大师获得“重量级烹饪艺术家”奖项。他们各怀绝技，更难能可贵的是他们毫无保留，授技、传技，默默奉献。

颁奖仪式还特别设计了两个环节，一是青年烹饪艺术家、烹饪艺术家向功勋烹饪艺术家、重量级烹饪艺术家行敬师礼的仪式，虽然只是简简单单的一个鞠躬，却蕴含了烹饪艺术家尊师重教、代代相传的深意。

经过历时一年的考核，通过全国各地同行、读者、驻地记者的举荐，共有 48 名厨德好、厨艺高、厨绩佳，对企业、同事、食客讲诚信、有责任心，且为酒店发展做出贡献的优秀厨师获得“青年烹饪艺术家”称号。
从第一届开始，一届一届的优秀厨师通过这个平台证明了自己的价值。

大董、梁小清、樊胜武、林庆祥、屈浩……他们不仅完成了从厨师到烹饪艺术家的华丽转身，在财富积累和个人发展方面也有了很大提高。

27号下午的年会盛典，共有 6 位优秀者获“最受瞩目青年烹饪艺术家”称号，他们是覃欣、张正祥、师俊可、陈闯、刘学军、孙延国。

年会还邀请到历届最受瞩目青年烹饪艺术家梁小清（1998 年）、屈浩（1998 年）、董振祥（2000 年）、樊胜武（2001年）、林庆祥（2003 年）、张卫新（2005 年）、胡员清（2011 年）、吴学龄（2012 年）、王万新（2012年）、左泰锋（2013 年）、徐斌（2014年）、李声平（2014 年）、苏强（2015年），新老瞩目共同上台，意义深远。

另外一个环节是由东方美食杂志社副总编辑王冰先生，带领青年烹饪艺术家、烹饪艺术家庄严宣誓：“我们将恪守并践行：匠心、亮德、拒烹、裸烹 核心价值观；肩负使命，为擦亮中餐金字招牌，尽一己之力。”誓言萦绕在每位艺术家的心头，相信他们会将承诺化为行动。
九、美食带路  连接你我他

2017中国烹饪艺术家年会美食带路说明会在北京华贸.万豪酒店大宴会厅举行。25个国家的驻华使节和200多位烹饪艺术家欢聚一堂。首先由北京东方美食研究院院长刘广伟先生致欢迎词，美食带路副主席君度先生、副主席冈萨雷斯先生介绍了美食带路项目，邀请了与会嘉宾推介美食带路项目。 
东方美食研究院于2016年年底推出“美食带路”系列项目，计划于2017年5月22~24日在北京国家会议中心举办“一带一路”美食产业对接大会，包括展览、洽谈、论坛、比赛四项内容。

其中展览分食材区、牛羊肉区、海鲜区、设备区、红酒区及奶制品区；洽谈会包括特色、生态食材对接会和节能环保餐饮设备对接会等；论坛包括一带一路美食产业（北京）对接论坛，经销商诚信体系建设论坛，智能厨房建设成果论坛，品牌生态食材（榜单）论坛，互联网信息建设与数据管理论坛等；比赛包括一带一路沿线国家烹饪艺术家比赛、一带一路沿线国家大使馆主厨邀请赛、一带一路沿线国家烹饪学校“红箱”竞技赛等。

刘广伟先生在台上发言

美食带路副主席君度先生

十、各国美食   争奇斗艳

2月27日晚，在北京华贸丽思·卡尔顿大宴会厅还举行了一带一路美食品鉴会，各国美食让参会的嘉宾赞不绝口。

以色列的椰枣和美酒吸引了很多人

以色列使馆工作人员正在给大家榨红柚果汁

十一、《一带一路”地标食材TOP100榜单》5月发布

2月27日傍晚，一带一路美食评审会在北京华贸丽思.卡尔顿酒店举行，由中国200位顶级烹饪大师和近百位各国外交官组成的庞大评审团，对“一带一路”沿线各国的代表性食材进行了评审。评审团将综合品质、口味、应用范围、物流、价格、受食客喜爱程度等多个因素，选拔出100种最适合中国餐厅使用的食材，并将于今年5月中旬在北京发布“‘一带一路’地标食材TOP100推荐榜单”。

东方美食研究院院长刘广伟介绍，“‘一带一路’地标食材TOP100推荐榜单”注重权威性和实用性，引导餐饮业用好食材做好菜品，将成为中国餐饮业食材采购指南，将成为中国旅游者和商务客人在沿线国家的饮食指南，将对2017年中国餐饮业产生一定的推动作用。

印度飞饼表演

刘广伟先生和严惠琴（左一）葛贤萼（右一）

十二、共同期待明年更美好
2017中国烹饪艺术家年会欢迎晚宴在北京华贸丽思.卡尔顿酒店大宴会厅举行，各位烹饪艺术家把酒言欢，谈笑风生。2017中国烹饪艺术家年会集结了国内老中青三代厨师，是近三十年来最强大的一次厨界盛典，本次会议把亮德、匠心、拒烹、裸烹的核心价值观提升到了更新的高度，把厨德、厨技、厨艺、厨志四个标准进行了更好的传播和发扬。

开场的变脸表演令现场尖叫不断

重量级烹饪艺术家

青年烹饪艺术家举杯祝贺

本次年会，共颁发了功勋烹饪艺术家、重量级烹饪艺术家、烹饪艺术家、最受瞩目青年烹饪艺术家、青年烹饪艺术家五组奖项，获奖人集合了国内外老、中、青三代厨者，是近三十年阵容最强大的一次颁奖盛典。48 位青年入选 厨德为首作为国内餐饮行业中最具影响力同时又肩负推动中餐艺术全球传播使命的杂志，东方美食多年来秉承一贯权威、严谨、专业又客观的精神，以“帮你实现烹饪艺术家的梦”为目标，致力于发现、培养有潜力的烹饪艺术家。

经过历时一年的考核，通过全国各地同行、读者、驻地记者的举荐，共有 48 名厨德好、厨艺高、厨绩佳，对企业、同事、食客讲诚信、有责任心，且为酒店发展做出贡献的优秀厨师获得“青年烹饪艺术家”称号。他们是厨师的榜样，他们来自全国各地，在厨艺、厨德、厨绩方面成为专家，引领当地餐饮新风向。20 年瞩目 欢聚一堂我刊 20 年前开始评选“中国最受瞩目青年烹饪艺术家”，拉开了帮助厨师成长、重塑厨师形象的序幕。

20 年来，这个奖项以评选严格、宁缺毋滥而闻名于餐饮界，每年仅有不超过 10 位获得，因此被中国餐饮人视为“含金量最高”的奖项。每一届的获奖者均经历苛刻严格的层层筛选，最终才脱颖而出。

从第一届开始，一届一届的优秀厨师通过这个平台证明了自己的价值。大董、梁小清、樊胜武、林庆祥、屈浩……他们不仅完成了从厨师到烹饪艺术家的华丽转身，在财富积累和个人发展方面也有了很大提高。
本次年会，共有 6 位优秀者获“最受瞩目青年烹饪艺术家”称号，他们是覃欣、张正祥、师俊可、陈闯、刘学军、孙延国。

年会还邀请到历届最受瞩目青年烹饪艺术家梁小清（1998 年）、屈浩（1998 年）、董振祥（2000 年）、樊胜武（2001年）、林庆祥（2003 年）、张卫新（2005 年）、胡员清（2011 年）、吴学龄（2012 年）、王万新（2012年）、左泰锋（2013 年）、徐斌（2014年）、李声平（2014 年）、苏强（2015年），新老瞩目共同上台，意义深远。

6 名烹饪艺术家 远播海外在历经一年的筛选后，有 6 位佼佼者获得“烹饪艺术家”称号，他们是杨春晖、何钧志、刘 剑、李贺明、谢剑锋、冈萨雷斯（秘鲁）。

他们或是某一领域的专家，或是拥有多家店面的厨掌柜，都是当地行业内的翘楚。11 位重量级烹饪艺术家当之无愧烹饪永流传，几千年的文明靠的是师徒传承，没有老一代烹饪工作者的努力探索就没有现代烹饪技术的发达和创新。

没有老一代的传授就没有新一代的兴盛，有了代代相传的手艺，中餐才会渊源流传。

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