在2017年中国烹饪艺术家年会上，郑州阿五黄河大鲤鱼的老总樊胜武在论坛上发表了“厨师转型当老板”的专题演讲，东方美食记者在对他惊醒了独家专访，请他就厨师转型当老板这个话题进行了更深层次的阐释。

樊胜武说表示，我曾经从一个学徒慢慢做到五星级酒店总厨，在2004年创建阿五美食。自己当厨师的时候就看《东方美食》杂志，还被聘为记者，经常给杂志投稿，参加活动。不要小看这段经历，很多厨师的文化水平比较低，需要通过自学，慢慢锻炼自己，提高自己的文化修养。慢慢才悟出了餐饮的一些门道。现在很多厨师都想自己开店，我感觉厨师与老板的差距很大，下海容易，爬上岸很难。下面我从五个方面谈谈自己从一个厨师到老板的经历。

从厨师到老板，一般要经过五大转变，只有这五大转变成功了，实行了软着陆，你才成为了一名真正的老板。”

这种转变是从自我为中心到以顾客为中心的转变。不管你做菜的手艺有多好，但你不一定能当好老板。当厨师的时候，你只管好好做菜，一般都是按照自己的想法去做，不管顾客的反映。好吃不好吃都一样，还以老大自居。

当老板以后可是顾客说了算，不管你是五星级的总厨，还是什么大师，只要顾客不买账，你就算是失败，不能算是一个好厨师。当年我已经是五星级大酒店的总厨了，可我又下海去做180平米小店。那时候心里落差非常大，自己好不容易积攒一点点自信慢慢都没有了，因为客人在慢慢偷走了你的自信。

直到有一天，我突然明白了，只有真正把客人放在心上，你才算真正当上了老板。

然而，你还要在做老板之前做好各种准备。现在大部分厨师找不到活了，就想着自己开一个店。

其实这只是一种想法，要真到现实中，你的这些所谓的经验根本不够用，你要用大量的时间去学习，去看书，去琢磨，只有这样，才能做到心中有数。

 品牌就是你的名字，起名字简单，做品牌难。以前自己开的小店，没有什么影响力，更没有人知道。特别是我是做河南菜的，别人说起河南菜就是烩面和胡辣汤。难道我们河南只省下这两样小吃了吗？从我干餐馆的那一天起，我发誓做河南的品牌，要抬起头做河南菜，不能让同行瞧不起。所以带着品牌思维去餐饮。开店之前要先想好，要树立一个远大的目标，不能把自己的店定位在街边小店。

 很多人开饭店大而全，什么都做，什么菜都上。打开菜单，全是菜。我去过一个店，共有三百多道菜，准备起来很麻烦，每天剩下很多食材，扔了又可惜，存放时间长又容易坏。这样恶性循环，餐厅的成本和浪费越来越多，这样就离关门不远了。

阿五美食转成黄河大理鱼之前，经营范围太宽，大而全肯定不行。现在我们聚焦定位，聚焦单品，推出一个主要的单品。菜单瘦身。在资金有限的情况下，先做小的，再做大的，千万不能小的看不上，大的又做不了。

比如豆腐只做两三种，这样供应商也简单了，顾客也简单了，后厨也简单了，库存也少了。所以做餐厅一定要舍得，这不是参加比赛，看谁会的多。

 要坚持从冷门到热门的逆向思维，当今餐饮有一个趋势，某一款菜品流行，全国都跟风。比如今年流行小龙虾，全国都做小龙虾。而我们就要干冷门，要有冷门思维，追求热门的很难生存。

研发产品定位时，如果一家卖得很好，你就别卖了。80%的人说可以干，就不能再干了。往冷门做，躲开热门。别人打折，你就别打折。千万别跟着别人跑，跑着跑着，就跑进死胡同了。

现在很多人做餐饮都是低头拉车，埋头干活。不懂宣传和包装。在宣传上不舍得花钱。你的菜做得再好，如果没有宣传，总比不上做宣传的人。现在很多大品牌都大量投入广告，他们不是没有目的，关键就是让会社会认知自己。

只有别人认知你了，这个餐厅才能做下去，孤芳自赏是不行的。很多知名品牌照样做广告，厨师菜品都是品牌。现在不光要埋头干活，还要抬头看路。很多人做餐饮、做菜都没有问题，就是推广宣传很少，广告投入为零，总想着好吃自然有人来。

结果餐厅是不旺。比如烤鸭是北京的，你再做烤鸭，大家还是认为烤鸭还是全聚德好吃。饺子虽然是河南发明的，但大家都认东北饺子最好吃。我们企业每年拿出600万推广费。

很少有企业这么做。我感觉非常有用。我自己做厨师时做宣传册，还做宣传片还有服装等，就是让所有人认知我，认知我们的企业，让品牌深入人心。

盲目追求大而导致失控。我建议收一下加盟，如果超出自己的力量做事就完了。

我们从2015年调整，更换门头。当时生意惨透了，实践证明是虚胖，我年卖了好几套房子才解困。所以我提醒大家，做加盟要谨慎。

第二：关于选址问题。过去大家都选便宜的，现在就该哪贵去哪。不能怕贵。租金便宜的地方，人流自然会少，生意就不太容易做好。

其实，房租占经营成本的比重不是最高的，只要有了生意，这样算下来，房租就不高了。选址很重要，能找好地方，就找好地方，不要太顾忌眼前的小利益。