简析餐厅的经营策略

　　一、重视社会环境

　　社会环境是每个餐饮企业得以生存和发展的外部基础和条件。餐饮企业越发展壮大，对社会环境的依赖性就越强，来自社会环境的任何变化都会对餐饮企业的经营造成较大冲击。开一家餐厅的经营策略有哪些？社会环境对餐饮企业经营的影响是不可否认的，它的影响主要体现在：

　　（1）宏观经济政策是企业生存和发展的前提。

　　餐饮企业经营受国家和地方政府的有关社会政治、经济等一系列路线、方针、政策、法规的影响。外部经济政策是企业经营发展的前提，对企业经营起到直接的推动、制约和干扰作用。餐饮企业经营离不开市场，宏观经济政策影响顾客消费、原材料、劳动力的供应，企业的税收及负担状况；国家政策直接影响企业内部的利益分配和员工的积极性。因此，餐饮企业必须正确估计和准确预测外部政策方针的变化

　　（2）外部环境变化加速企业经营环境的改善和调整。

　　随着科学技术的发展，社会的进步，经济的变化，人们的需要和观念的更新等企业外部环境的改变，餐饮企业的经营将直接受到影响。如人们消费水平的提高，使餐饮企业原有产品的质量、口味不再适应人们已变化的需要；科学技术的进步，使现代餐饮企业生产设施、设各更新速度加快，生产效率提高，这就要求企业能及时进行产品结构的调整，生产经营环境的改善，充分利用外部环境的变化所提供的机会，使企业经营取得主动权。

　　（3）外部环境促使餐饮业形成经营特色。

　　餐饮企业必须在一定的政治、经济、法律、科技、文化等环境下经营，因企业所处的环境不同，面对的顾客消费群体也不同，必然使每个餐饮企业形成特有的适应所处环境的经营特色。

　　二、人性化经营

　　人性化经营就是在以顾客为本的经营理念中，要求餐馆随时追踪市场中顾客需求的变化，通过最大限度地满足各种类型顾客的不同需要，赢得顾客的满意和喜爱，不断扩大市场份额，从而获取经济效益。简单地说，就是变过去餐饮业经营中的众口难调为如今的量体裁衣，即不但要做喜爱餐馆口味的顾客的生意，还要通过提供适合各种顾客需要的服务，做更多顾客的生意。这是市场经济中所有企业的经营发展趋势。

　　三、正确对待顾客投诉

　　各个岗位发现问题要及时妥善地解决，餐厅是顾客之家，“顾客就是上帝”是永远不变的宗旨。做到顾客满意是餐厅最主要的目标，这就要了解顾客投诉的原因，分析顾客的需要，加强与顾客的沟通与互动，通过与顾客的聊天、沟通，想办法寻找、分析顾客的需求，尽量做到“零”投诉。

　　制定投诉记录表，也可以是顾客意见表，最重要的原则是方便顾客填写，然后定期针对顾客的意见和建议进行总结，并及时地采取有效整改措施和预防措施，不断提升顾客满意度。

　　四、切忌盲目追风

　　许多经营者因为缺乏市场调查的能力和经营的经验，在很多时候都采用借鉴的办法来做经营决策。一旦发现市场上出现销售热点，就疯狂地追上去。开一家餐厅的经营策略有哪些？“追风”固然能给餐馆带来一定的经济效益，甚至短暂的繁荣，但从长远看，盲目追风对中小餐馆无异于-剂毒药。其害处有：

　　（1）没有经营主旨。

　　所有销售热点的形成都有其深厚的市场根源和运作机理，特别是经营方式，必须弄清其利润产生的机制，因为有些热点是实力雄厚的餐馆为抢占市场份额和聚拢人气而采用先赔后赚的策略制造出来的，若实力较弱的中小餐馆盲目跟进，肯定只会赔钱。还有些热点需要一定的市场条件才能赢利，如果不具备这些条件，最后只能落个血本无归的结果。所以，对任何销售热点的出现，都要能准确地做出决策。

　　（2）陷入直接竞争。

　　中小餐馆最适于采用间接竞争的方式，而盲目追风却会把餐馆拖进直接竞争的狭小空间，使本来就很艰难的生存环境进一步恶化，利润不断减少，直至难以为继。

　　（3）使生命周期变得短暂。

　　任何经济事物或行为在市场上从出现到消失，都有一定时间和规律，这就使其市场生命周期大大缩短。如“酸菜鱼”，在四川作为一种地方风味已存在了很长一段时间，而进入北京被炒作成一种时尚菜品后，大约不到两年的时间其市场生命周期就结束消失了。全国各地的餐饮市场都有这样的追风情景，其结果是一批批的餐馆，特别是中小餐馆，在潮流过后随风而逝。因此，中小餐馆把宝押在追风上，是非常危险的，短暂的行为必然使餐馆只有短暂的生命。

　　（4）在竞争中迷失方向。

　　餐馆再小，也是一项事业，是许多从小做大的经营者赖以成功的基础。坚持自己的方向，一往无前，才能成功，而眼热市场上的风潮，不在基础上下功夫，盲目地追风，将使餐馆迷失自己的发展方向。当追风潮流吹完之后，回头看看，餐馆还在原地踏步，一切都要重来，特别是一些中小餐馆更是步履维艰，退出餐饮市场的舞台。

　　因此，餐馆的经营者应当在努力掌握市场经营理论上下功夫，认真去研究市场，在经营中逐步形成适合自己特点的经营方式，这才是正路。

　　五、扩展营业

　　“万事开头难”，当餐馆开始经营时，要从目标客户入手，打牢经营的基础，但当经营一段时间后，取得了一定经营业绩，积累了一定经营经验，拥有了一定市场份额，收集了一定客户资料后，就不能只满足于起步时的客户范围，而是要不断拓展，以期取得更好的经营业绩和更大市场份额。

　　中小餐馆的经营场地是很有限的，这在很大程度上制约了餐馆的营业能力和发展空问。想在有限的条件下取得更大的经济效益，扩大营业的外延是一个很好的方法。可以通过以下两种方法来扩大营业的外延。

　　（1）服务多元化。

　　通过增加服务方式来扩大营业的空间和时间的外延。送餐，现在已是很多餐馆已在采用的方式；成品、半成品的外卖也是一种方式；上门烹制服务是正在兴起的服务方式；在正餐时间外开展茶座、咖啡厅、酒吧、冷饮店服务等。这些都需要餐馆的经营者打破传统的思维方式，在市场调研的基础上，运用销售思维进行创新。

　　（2）转化商品。

　　通过转化与餐馆有关的商品来扩大顾客和市场的外延。将餐馆具有特色和市场潜力的制品转化为商品，是名牌战略的实施。比较著名的例子，如：全聚德烤鸭等。此外，餐馆制造的别人喜爱的用品、吉祥物等，都可以衍生成为商品。如某海洋餐馆将五彩缤纷的贝壳清洗加工好后，作为纪念性的商品出售，利润也是很可观的。

　　六、餐厅维护和保养

　　当餐厅开业一、二年后，各种工具、家具、设备设施等都在不断地破损，如何保证企业的正常经营，这是让很多投资者头痛的话题。餐饮市场本身利润低，房价和员工工资又在不断提高，餐饮市场出现了前所未有的低利阶段，所以对店内物品及设备设施的维护、保养、维修显得至关重要。尽量减少损失和浪费，是降低成本、节约费用的一个方面，更要做到店内人人爱护、人人负责、层层监督，避免直到出现问题，才想方设法去弥补