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西南某餐饮企业利润提升咨询服务案例

2010-8-9 18:25:07

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浏览次数(373258)

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  【业务类别】

  餐厅利润最大化诊断与整合

  【问题诊断】

  客户总述:生意节节攀升,利润却无明显增长:

  菜款成本控制意识差。主要表现:

  餐厅存在无竞争性采购,每类供应高只有一个,致采购无对比,很少对供应商进行评估,也很少进行市场信息调查;

  采购监控系统未有效建立起来,对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购,且采购时大多只有采购员一名,而很少有调动。

  无计划采购,鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多,因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。

  验收问题:餐厅菜品验收都由库管负责,现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。对于质量未达标或重量不足的货品,库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。

  储存发放问题:未有效控制原材料储存室的温度、湿度,由于储存失当造成原材料腐败储存时未做明显标识,未遵循先进先出原则。材料发放也没有具体标准,厨房领多少就发放多少,存在管理问题。

  菜品初加工问题:由于验收时未把好关,菜品质量达不到要求,比如采购的鳝鱼太小,导致初加工浪费太大,出品率较低。砧板工作人员责任心不强,或对粗加工流程不清楚,造成出品率低。

  出品标准问题;每一份菜没有制定精确的出品标准,菜品在量的把握上有时多有时少。餐厅没有使用标准器皿。

  营业费用控制;人员超编,在进行人员配置时未进行岗位工作分析,各岗位间的资源整合与配合差,服务流程无优化,人员配置随意无计划;

  餐厅物品物资管理混乱,购买无计划、常用物资无库存,临时采购居多;领用无计划无控制;

  【销售分析】

  餐厅在低成本高利润的菜品推销上缺乏力度。

  因出品慢和服务技能不熟悉导致的服务投诉类退菜和被动打折问题严重。

  【菜单设计分析】

  菜单菜品品种太多,造成厨房准备不足出品太慢,或各种菜品都准备造成很大浪费。

  菜单中高成本与低成本的菜品不均衡,开业初由于肓目的追求“精品”,所以好多都是高成本的菜品,而低成本高利润的菜品相应较少。二者比例悬差太大,致销售多,利润小;

  原材料成本上升后,餐厅为保证上座率未对菜价进行相应调整。

  通过客源分析,发现销售比重中婚宴、生日宴会所占比重较高,但餐厅没有标准菜单、宴会服务乱、质量差,营销推广缺少力度;宴席利润低。

  菜品销售结构,通过对各类别菜系的销售份数、销售额、价格等指数的分类:发现在销售结构上,特价菜居多,而赢利高的特色菜的销售平平,甚至有些很少有人问津。在菜谱上顾客很少点或从未点过的菜肴较多。

  【解决方案及项目结果】

  建立供应商管理、供应商评估、市场调查及采购管理机制,规范供应商管理、市场调查、采购方式。同时对大宗件材料采购和长期供应商,取消现金现场支付形式,改用财务转帐或月结。该调整规范了达到供应商多家参与竞争、优质优价、有效降低成本的目的;

  导入采购监控系统,通过增加记账员、采购间的定期调动方式、及防损专员高密度的审查,解决采购行为中的黑洞;

  纳入最低最高库存量管理模式,对所有菜品、物品通过全面的分析与统计确定采购周期、及安全库存,按计划实施采购计划。解决了频繁购买,采购价格波动大、价格贵、采购费用高的现象;

  建立图文并茂的原材料采购与验收标准、及采购验收管理制度。并对采购、库管及相关人员进行培训,统一了采购验收标准,同时相互监控的环节,保障了原料的品质与漏洞的产生;

  建立储存领用管理制度,储存室要保证通风、防潮,控制好室内温度与湿度。采用立体货架式分类储存,材料名称、入库时间等标识清楚,严格执行先进先出原则。

  制定材料领用标准,领用单上必须有厨房主管签字。

  完善出品标准,规范原料品质及数量的要求、使用标准器皿,即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的协调统一,又有效控制了成本。

  人力资源优化与整合。通过对各岗位工作分析、工作岗位职责的确定、服务流程及标准的规范,根据优化后的服务流程对人员进行优化、根据各时间的生意情况对班次进行了调整,达到了有人员精简的基础上,延长经营时间,提升销售的目的;同时为规范后期人员配置管理,纳入了人力资源审批与控制办法,使该问题得到了彻底的解决。

  调整菜谱菜品结构,根据销售结构分析,取消了长年销售差的菜式、优化与减少了菜谱品种。对高成本与低成本菜式进行按比例的调整。该调整即减轻了厨房的工作难度,同时也让厨房能够将最大的精力放在提升菜品品质方面,高成本与低成本菜品比较的合理调整,更保障了利润的合理化;

  制定宴席标准菜谱、宴席配菜要求、规范了宴席服务流程、加强了推广力度。通过标准菜谱及财务界入式的宴席利润审查机制,改变了宴席利润薄的现象。

  在点菜师的培训与推销中融入成本控制与营销意识,使每个点菜员成为餐厅成本的控制员与营销员,让成本控制从源头做起,即保障了销售额,更提升了利润与顾客满意度。

  经过咨询小组及客户的共同努力,餐厅盈利能力显著提高,从餐厅连续三个月的的财务报表来看,纯利润率上升5-7个成本点;每月直接创造利润6万至8万元。更重要的是,通过这次整合,不仅餐厅存在的各种问题解决了,餐厅的各项标准与管理体系也建立起来了,这为餐厅以后的良性发展打下了坚实的基础。

  【客户评价】

  短短3个月,餐厅直接收创造18-24万,这还不包含我们将该套方案运用于其他直营店的收益;

  绿满家小组成本考虑问题很周到,不光为我们解决了利润的问题,更帮我们梳理了一套标准的管理模式,这会我们后期连续加盟提供了极大的支持,非常感谢!


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责任编辑:小欧

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