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中国孔府菜第一女传人王兴兰祝姐妹们3.8节快乐!

发表:2017-3-8 13:31:35 | 来源:中国吃网 | 作者:中国吃网 | 人气:0 | 字体大小: T | T

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[摘要] 中国孔府菜第一女传人王兴兰祝姐妹们3.8节快乐!

今天是“三.八”国际劳动妇女节,东方美食向全国的2000万餐饮女性致敬,祝全国的餐饮女老板、女经理,女店长、女服务员们节日快乐!今天专题推出餐饮业的女楷模,中国功勋烹饪艺术家,中国孔府菜第一女传人王兴兰的烹饪人生和她的中国孔府菜品

王兴兰,女,汉族,1947年生,山东济南人,中国功勋烹饪艺术家,国家高级烹饪技师,中国孔府菜第一女传人,中国孔府菜烹饪大师,中国烹饪大师,世界烹饪联合会中餐国际评委,山东省鲁菜研究会会长,现任山东孔儒堂餐饮文化推广有限公司董事长,享受国务院特殊津贴。在2017年中国烹饪艺术家年会上,当选为中国功勋烹饪艺术家,中国烹饪艺术家委员会荣誉主席。小编对王兴兰大师进行了专题采访。

王兴兰大师走过红地毯

小编:请您谈一谈您对孔府菜的传承与发展有什么期待?

王兴兰:在古老东方的齐鲁大地上孕育了华夏民族独特的鲁菜文明,蜿蜒曲折的胶东海湾,奔腾不息的黄河,巍峨壮丽的泰山,铸就了山东大汉英姿勃发豪情万丈!刚直强悍的民风下,是火爆的烹法、火爆的菜肴。儒家思想的光芒透射到人类文明的每一个角落,“不得其酱不食,割不正不食,不时不食,失饪不食,”如此恒古不变的烹饪理念,成了中国民族饮食文明的千古绝唱!孔府菜是以儒家思想所具有的民族精神和气概,历史数千年逐渐发展而成,孔府菜既是一种饮食活动,又是一种文化现象,更是世界饮食文化发展史中绝无仅有的文化遗产。

孔府菜是我们的中国菜,孔府菜是中国菜的典型代表,世界对我们的孔府菜非常的认可,好多的国家都用孔子的思想来统治,包括韩国、马来西亚、新加坡,都用孔子的思想来统治他们的国家,所以我们应该继承发扬孔子饮食文化,把孔子饮食文化传播到世界各地,使全球华人和世界人民深受到孔子饮食文化的影响。

王大师在中国烹饪艺术家核心价值观签名墙上签字

小编:您对您的弟子有什么要求?

王兴兰:我13岁从事烹饪工作,那个时候切菜够不放到墩子,除了不送礼以外和旧社会一样,师父要求的非常严格,我是左手握刀改右手,那个时候是经常切到手,切了手之后不敢让任何的人知道,上锅炉房处理过,回来继续切菜,我们的手上全是伤疤,就是这样练出来的,既然练了一身烹饪技艺,更好的是要把它传承下去,我的徒弟在山东省甚至是全国都是赫赫有名,他们是我们的烹饪行业优势佼佼者,而且他们都是当地店名的营业额是最高的,有些是享受国务院政府津贴的,比如获得过全国劳模的王平等。我们的徒弟不仅自己做的优秀,我徒弟的徒弟做的更优秀,所以我们这个团队,在全国的行业当中没有一个指我们的脊梁骨的,他们做的都非常好,我们也更希望我们的徒弟在我们的烹饪行业当中做出优异的成绩,给我们广大的消费者带来健康快乐。传承是我们的义务,我们有义不容辞的责任和义务把孔府菜传承下去,不仅要自己做好,还要把我们的徒弟带好,更重要的是把我们徒弟的徒弟的徒弟带好。

小编:请您说说“诗礼银杏”这道菜的典故和做法

王兴兰:诗礼银杏这道菜是有典故的,出自庭训的故事,孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰:“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,历经千年风霜,仍然枝叶繁茂,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏“,是孔府宴席的经典之作。

这道菜的主料:白果750克。辅料:豌豆1000克,黑芝麻20克。调料:白糖250克,蜂蜜50克,植物油25克,桂花酱2.5克。制作工艺:1.豌豆洗净加入清水浸泡,捞起加入蜂蜜、白糖上笼蒸透,取出磨成泥;黑芝麻洗净,晾干烤熟。2.白果去壳,用碱水略煮一下刷去外皮,再放锅中煮后至净,放盆里略焖,再用沸水焯过,以去苦味。3.炒勺放底油至火上,加入白糖(25克),炒至呈银红色时,加入清水(100克)、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入白果,㸆至汁浓,淋入植物油(15克),盛入豌豆泥上,点缀黑芝麻即可。

小编:孔府菜怀抱鲤很有名,请您介绍一下这道菜的做法?

王兴兰:孔府用鲤鱼做菜渊源已久,并且配有专用的成菜器皿,怀抱鲤这道菜选用大小鲤鱼各一尾,红烧而成,小鱼面向大鱼怀中,因此而得名。怀抱鲤的典故出自孔子之子,名鲤,早亡。其墓在孔子墓前,成为“抱子携孙”的墓葬布局格式,如今在孔林依然如故。

这道菜的主料:鲜活鲤鱼两条(大鲤鱼约750克,小鲤鱼约300克)。配料:羊肉50克,肥肉膘35克,口蘑3个,马蹄50克。调料:精盐3克,白糖30克,南酒30克,湿淀粉15克,葱段、姜段各10克,姜片5克,八角2瓣,清汤750克,花椒油20克,植物油1000克(约耗75克)。制作工艺:1.将鲤鱼去鳞去腮,小鲤鱼开膛取出内脏,洗净;大鲤鱼洗净后从口中整料出骨;羊肉剁成馅,口蘑(1个)、马蹄切成末,与羊肉一起调拌成馅,酿入大鲤鱼腹内,鲤鱼打“一”字型花刀,将鲤鱼放盘内用南酒、酱油抹匀腌渍备用,肥肉膘切成梳子片。2.勺内放植物油,八成热时,放入鲤鱼炸至上色捞起。3.勺内放入底油,加入白糖炒至血红色时加入肥肉片,八角,放入姜、葱、蒜、精盐、口蘑片,加入清汤烹入酱油、南酒用小火将两面烧透入味,分别将鱼取出,小鱼放在大于怀中,再把肥肉片、口蘑片搭在鱼身上,捡去姜、葱、蒜片,用湿淀粉提芡,淋上花椒油,均匀的浇在鱼上即成。

小编:请问孔府菜在发展中有没有创新,请举一个菜品及做法?

王兴兰:中国封建社会,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是”天下第一家”。“食不厌精脍不厌细”是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造国独具特色的孔府烹饪。神仙鸭子这道菜,就是在传统的基础上,为适合现代饮发展的需要,从营养和便于食用的角度出发,进行了造型等方面的改进,增加了虫草等原料,更加充分的体现了其菜的营养价值和高贵之处,一经推出,深受人们的欢迎。这道菜的主料:净鸭1只。配料:虫草2个,鸡茸50克(调好)。调料:精盐、南酒、姜汁各5克,葱段20克,姜片15克,花椒15粒,套汤500克。制作工艺:1.将鸭从背部开刀,摘洗干净,放入水锅内焯透取出,洗净,另取锅内加入水,放入鸭子,加入精盐、南酒、葱段、姜片、花椒煮至七成熟,取出,剔去鸭骨,改切成长约8厘米,宽3厘米的长方块,再逐块在鸭皮的一面抹上鸡茸,每块放一枚虫草,摆入盛器中,加入套汤、精盐、南酒、姜汁入笼蒸至熟烂,取出。2.汤滗入勺内加少许精盐调味开起撇沫,浇上即成。

 

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鲁菜,历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分,成为
 
中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。
孔府菜,是以儒家思想所具有的民族精神和气概,历时数千年,纵横南北中,兼收并蓄,博采众长,融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体,逐渐发展成为独具一格的孔府菜,经久不衰。可以说,孔府菜既是一种饮食活动,又是一种文化现象。它是中国饮食文化各个层面的集中表现,是中国饮食文化史,乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵的文化遗产。孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。它是鲁菜的重要组成部分,是我烹饪文化宝库中的瑰宝,在国内外享有盛誉。孔府菜用料广泛,做工精细,善于调味,自制的“三套汤”,对孔府菜的鲜香味醇,有着重要的功力。烹调技法全面,尤以烧、炒、炸、扒见长。筵席礼仪庄重,讲究盛器,菜名寓意深远。

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