　　大有轩算是上海潮州菜的后起之秀，它不依托别致富丽的装潢，只求安静轻松的环境。蔡昊，旅美汕头人。精细中菜“大有轩”创始人，对单一麦芽威士忌及其配餐有深入研究。

　　作为一个喜爱美食，喜爱研究美食的人，我一直觉得，汕头的美食享誉海内外，绝对可以称得上是汕头旅游业的一张名片。作为汕头人，这让我倍感骄傲。

　　回望过往与美食佳肴结缘的这些年，潮菜用其看似简单却考究的烹饪方法，在饮食潮流的变化中，坚守一方纯粹的原味。

　　因留学与烹饪结缘

　　年轻时期的我，纯粹只是对美食佳肴的味觉追求。而要说真正对饮食，对烹饪感兴趣，则是从留学开始的。1990年，在那个经济蓬勃发展，人人等着自己潜能被无限发挥的时候，我也重新思索人生，并决定辞去汕头工商局公务员的职位，去澳大利亚读书。

　　在那里生活的3年里，我开始半工半读。那时跟4个中国留学生合租一个学生公寓。分配家务时，做饭烧菜的工作让许多人犯了难，冲着自己多年对美食的喜爱，我自告奋勇承担了这项工作。大家把每个星期的伙食费集中在我这里，由我负责买菜和做饭。上世纪90年代初，澳洲的物价十分便宜。一大袋几公斤的新鲜鲨鱼翅，只要5块钱澳币，比汕头可便宜多了，鱼翅鲍鱼这样的食材，当时在汕头那可是奢侈品。

　　有一次我买回很多鱼翅，用几斤鸡骨架和一些瘦肉熬成汤，便是一顿盛宴。舍友和同学一共10多人吃得津津有味的。这让我很有成就感，也让我喜欢上烹饪。

　　经典潮菜以原味为美

　　这些年，我虽然游历了国外的许多地方，但骨子里却仍然对家乡的潮菜情有独钟。所以虽然离开汕头在外游走许多年，但家乡仍旧是我牵挂的地方。我还会不时地回来，回来看看亲朋好友，看看这片故土，同时也寻找我心心念念的美食，品尝到正宗原味的潮菜。

　　家乡的潮菜好吃是我记忆中的印象。而这些年试便了各地美食，对美食烹饪有所研究之后，才发现潮菜是于简单中体现技术，无味中方显大味。

[nextpage]　　30年前单纯讲究口感

　　美食于我而言一直是很具吸引力的。我喜欢，也享受品味美食的过程。然而，在三十年前要享受一餐美味的佳肴可不见得是容易的事情。

　　上世纪80年代初，一切还都是凭票供应。粮票、肉票、煤油票……全都每人每月限量供应，想多买点都不行。后来，随着改革开放和社会经济的发展，到1983年底，才取消了凭票购物。但是，这并不意味着人们的口味可以有更多的选择，因为在那时候，物资还是相对稀少，而人们对食材烹饪的追求，也相对简单。

　　不过即使这样，仍不乏美食的诱惑。且不说汕头本就有许多有名的老字号餐馆，借助海湾的优势，普通人家家里都能煮上一顿美味的海鲜餐。虽然只是简单的闷煮，却意外地带出了食物最鲜甜的味道。那时候的菜肴，不管是餐馆还是自家烹制，可能在外形摆设上没有现在那么考究，只要简洁卫生即可，口感的优劣才是重点。但是，在烹饪技法上，却秉持了潮汕的特色，追求一种食物原原本本的味道，清淡简单，却也考究烹饪工夫。

　　目前，烹饪中的“减法法则”是当下最流行的一个趋势。即以前的厨师们在烹饪过程中采用的都是加法，为了让一道菜色香味俱全，都在不停地往食材上添加调料，而到了现今社会大家却又都开始做减法，减到最后就只剩原材料了。而我们的潮菜，一直致力最求的，正是这种原材料鲜味的直接呈现。

　　所幸的是，虽然餐饮如服装潮流演变，潮菜却用传统口味演绎复古时尚。这些年，潮菜的外在因素比以前考究了，像是更追求饮食环境的简洁舒适，菜肴摆盘等外形的精美，食材选料的精细等，各个细节都比以前更考究。但是，就烹饪的技法来说，改变不大。滋味清淡，不让外加馅料掩盖食材本色，充分发挥食物的原汁原味，便是其最大的特色与优势。

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