餐饮大佬整合梦想破灭连锁生意为何做不大

　　小吃生意为什么做不大

　　连锁经营，标准化烹饪技术和菜品，改变大家对小吃店脏乱差的印象。这是邓文忠近十年的心愿。

　　1998年，邓文忠夫妇在朝阳安外东街开了他们的第一家饭店，太白居川菜店，30平米。2007年，太白居升级为北京太白居餐饮有限公司。店面面积也扩充到700平米。这个重庆开县商人为此支付了9年的时间。改造川味小吃，邓文忠不愿意再等了。

　　2003年，邓文忠有了团结大家创个品牌的想法，但是用什么办法团结，邓文忠没有主意。由于当时的餐饮竞争也未到白热化的程度，只觉得抱团经营是好事，愿望并不迫切。

　　2007年7月，他找到同乡谢世洪成立了重庆商会开县分会，邓文忠联合12位在北京做成都小吃生意的重庆开县老乡，斥资300万注册了北京渝满天餐饮股份有限公司(下简称渝满天)，出任法定代表人，以股份制形式组建起渝满天餐饮管理有限公司，集体注册“渝满天”商标。共同勾画了一张清晰的蓝图。先由“渝满天”股东发展直营店，之后推动其他小吃老板加盟。

　　具体该如何实施，邓文忠想到“借智借力”的办法──找专家“借智”，找政府“借力”。石景山招商局的招商引资会上，“当时北京科技职业学院的老师朱陆泉在做一个企业管理演讲，邓文忠听了之后，便决定去找朱陆泉。”邓文忠说。这事得请他帮忙出谋划策。

　　朱陆泉组队耗时3个月对小吃行业进行调查，调查的结果吓了朱陆泉一跳。北京单成都小吃年营业额至少是10个亿，如果整合成功，绝对是一个上市公司的盘子。但是朱很快发现，自己要做的远不止是顾问做的工作。朱陆泉需要从普及现代餐饮企业概念讲起：“什么叫物流配送、什么叫中央厨房、什么叫连锁加盟，渝满天应该做的是哪些事，哪些事不应该做，执行的先后顺序，该怎么抓重点。”

　　在朱陆泉的帮助下，邓文忠开始制定渝满天进行的“统一形象、统一模板、统一标准、区域性的统一定价”设计。朱陆泉善于利用资源的特点在这个过程中体现明显，甚至连渝满天的LOGO和室内装修，都是邓文忠提着点心，到北京科技职业学院与艺术系学生一起完成的。

　　朱陆泉制作的商业计划书的核心就是，整编加盟门店统一成为渝满天的资产，经营权归渝满天所有，渝满天垫款对门店进行统一装修，并作出承诺，当年收入超过整合前年收入时，公司收取超出部分的50%，其余部分归原店主所有，如少于整合前年收入，则不足部分由公司支付给原店主，门店中所有店员经过公司统一培训，合格上岗，不合格者不继续雇佣，公司统一使用POS机收款，原店主则被聘请为门店会计，装修费用从此后的门店收入中扣除。

　　邓文忠的整合计划，得到重庆开县政府的青睐，承诺在政策和资金上给予支持。2007年7月，渝满天餐饮股份有限公司挂牌成立。由于对加入的店面要求并不高，只要100平方米就足够。开县政府也出台政策支持，每开一家店，就给予5000至10000元的补助。加盟的计划进展顺利。2008年3月，“渝满天”提出了加盟500家、市场价值达到5个亿的宏大目标。

　　2008年4月，在朱陆泉和邓文忠的张罗下，渝满天分别与一家英国公司、一家美国公司签订合作框架协议，商定引入2000万美元风投资金进行扩张。且占股比例不会超过渝满天总股的25%。外商坚持的是，作为投资条件，邓文忠等人得先在北京建好20家直营店。渝满天这时更是得到北京奥组委的“青睐”，渝满天成为奥运餐饮供应商之一，指定其每天提供盒饭近2000份。

　　最终决定风险投资是否进入以及渝满天未来的，是渝满天第一家门店的运营数据。2008年5月中旬，位于东城区美术馆附近的样板店开张。按照渝满天的设计稿，新店装修必须达到肯德基、麦当劳水准。60平米的店装做下来，装修和设施一共花费10万左右。做好的样板让加盟店跟进，是渝满天认为最稳妥的发展计划。

　　渝满天的计划是，第一家样板店将试运营2个星期以测试市场反应，下一步是10家直营店将分批进行改造，速度不能太快，因为渝满天要做的不是开店，而是要检验这种整合经营的现实盈利能力。同时也能降低风险。在朱陆泉为投资忙碌的时候，邓文忠把更多的精力放在了门店的分批改造装修项目上。而门店的改造费用无疑是渝满天最大的问题。

　　邓文忠将旗下的3家太白鸡店改造成渝满天。第一家“渝满天”样板运营稳定后。在邓文忠的张罗下，其他开县老板也振臂呼应。此后的几个月内，北京城内相继开出了14家渝满天。投资协议签定，为保证扩张速度，资金在从8月8号奥运会落幕后铁定到账。8月8号到9月，邓文忠打了不下10次电话催款，资金也迟迟不见到位。外资估计没戏了。不出邓文忠所料，2008年9月中旬，与外方彻底失去联系。

　　风投资金不到位，直接影响渝满天的加盟计划。每改造一家渝满天，装修改造费用需10万多元。如果在没有风投资金支持的情况下仍坚持扩张，阻力会相当大——由于不少重庆小吃店自身实力不够，不可能自己来承担这笔改造费用。

　　让邓文忠没有想到的是，已经开张的渝满天直营店此时也出了问题。因为客源稀少，渝满天王府井店最终只能关门歇业。邓表示，在小吃店的客源中，游客占到了6成以上比例。一旦这一块收入下降，势必直接影响到小吃老板的年终收益。目前，邓文忠手中的3家“渝满天”中，一家关门，另外两家店月营业额平均下来每月最多20万元，没有达到预期水平。邓文忠和谢世洪只能把苦水往肚子能吞。邓文忠当时意识到小吃店的选址和定价策略估计也出了问题，但没想到这么难操作。

　　一个小吃整合的梦想由此彻底破灭。

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　　小吃难局

　　有人曾按照市区每平方公里1家、郊区略减的标准判断，目前北京至少拥有1700家“成都小吃”、2000家沙县小吃、1400家桂林米粉。每年总体销售收入至少25亿元。而这些小吃店之间并不存在加盟连锁的关系，只是在一块牌子底下进行个体经营。

　　西贝莜面村创始人贾国龙谈到，这些小吃家族式管理，无序的竞争压低了价格，物价上涨之后利润就更加微薄，而且没有统一管理，店里卫生环境都达不到要求。不进则退，再不改变以后的生存会更加艰难。

　　这些小吃店，有着共同的特点，来自相同区域。成都小吃的个体经营者大多来自四川，沙县小吃的经营者则大都是福建人。桂林米粉店做得比较好的人则是广西天等人，店名统一，同样颜色和字体的招牌、相似的装修，餐饮产品多以粉面、盖饭、炒菜为主，人均消费15元左右，可以说是低端餐饮的代名词。市场上还存在同样大量的“福建美食”、“成都风味”以及价位装修相近的小型餐饮店。

　　“沙县小吃”、“成都小吃”、“桂林米粉”，这些小吃邻居有着相似的命运，经营者和烹饪方式都有鲜明的地域特点，这店铺遍些布北京的各个角落，喜好选择靠近学校、或者密集型社区、很少有人会选择靠近商圈。散户和夫妻个体店为主，商铺面积不超过七十平米。做着定价便宜的家常菜的生意。

　　所谓家族式的小吃基于夫妻店，男人负责采购且在后厨掌勺、老婆管钱做账，男人从老家招个厨师，而女人则从亲戚中搜罗女性。小姑娘带出来做服务员，年纪大点就干洗刷工。2个厨师、1个服务员、自己的老婆收账管钱的小饭店模式是大部份乡亲们生意的团队蓝本。这是成都小吃、沙县小吃、桂林米粉这些小吃邻居们的共性。

　　在北京和河北拥有7家餐馆的谢世洪，就是渝满天股东中很有代表性的一位，他们大多在北京经营着不只一家成都小吃，身家百万，但是进一步发展下去却面临着瓶颈，因为以前的做法，“并不像一份事业”。在他认为，创业的初期的时候，“一百平米左右的店面。日流水收入约两千元，一个月流水收入约5万。除去房租、水电、工人工资、粮油食材成本外。一个月下来不错的话也就剩两万块钱。脑海成天都是房租、蔬菜肉、粮油价格等成本问题。

　　或者今天换台冰箱或者空调的大笔支出。当你拥有5家店以上，你才真正地地考虑怎么去做大。

　　中心厨房和集中采购，这对实操饭店的老板来说弄懂不是件难事，管理却是所有大部分老板首要面临的问题。而中心厨房建设成本少说都要上百万的成本，而这是很多人不是没有想做大饭店的雄心，而是否已经拥有了足够大的财力为规模化做好必要的基础。这是很多小吃老板无法扩大经营的首要原因。

　　出

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