餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。近年来，固原市总体经济形势持续向好，居民生活水平稳步提高，“民以食为天”，居民外出就餐现象明显增多，各种社交消费、婚庆消费和旅游消费有效带动，全市餐饮业得到了较快发展。为了更好地了解固原市餐饮业发展现状，全面分析餐饮业面临的困难和存在的问题，研究解决问题的对策与思路，促进固原市餐饮业更加健康、稳步、持续地发展。近期，结合群众路线教育实践和机关干部下基层进企业活动，对固原市餐饮业进行了深入调研。现将有关情况汇报如下：

一、固原市餐饮业发展现状

（一）固原市餐饮业概况。固原市位于宁夏南部山区，是一个以农业生产为主的地级市。全市总人口154.19万人，回族人口占46.6%，是一个回族人口比例较大的地区，餐饮业具有显着的民族特色和独特的竞争优势。近年来，固原市餐饮行业规模不断扩大，餐饮业营业收入、增加值、利税等各项指标均保持平稳较快的发展势头。截止2013年底，全市共有餐饮法人企业82家，其中规模以上餐饮企业35家（市区20家），清真餐饮企业69家，各类中小型餐馆3691家，清真餐馆3137家，餐饮从业人员近10000人。餐饮业实现营业额9.29亿元，与上年度相比增长12.7%。餐饮业实现增加值保持连续增长，2013年达到7.07亿元，年均增速53.7%。

随着餐饮业发展进程的加快，餐饮行业呈现出正餐店、专营店、便民店、咖啡店、酒吧、烧烤店、酒店餐饮等多种经营方式并存共同发展的新局面。并涌现出了一批餐饮美食的知名品牌和地方特色小吃。如福苑饭庄的酸萝卜炖羊腩、回乡烩、洋芋搓搓被评为中华餐饮名菜，崔氏醪糟被评为中华名小吃，浆水面、洋芋面评为宁夏名小吃等。

（二）消费水平提高助推餐饮业的发展。近年来固原市委、市政府千方百计增加居民收入，2009年以来，城市居民人均可支配收入以平均每年12%的速度递增，2013年城市居民人均可支配收入为18789元，增长11.5%。随着居民收入水平的日益提高，生活方式发生了重大变化，随之带动了消费观念、饮食方式及生活习俗的转变。十多年前，老百姓到饭店就餐可以说是一种奢侈，近几年随着大众化餐饮消费市场的形成，满足了不同层次消费者的需求，老百姓到饭店就餐已成平常事。遇有婚丧嫁娶、亲朋聚会、生日宴、过年过节的节日宴等更是首选饭店就餐。据城调队调查数据资料显示，2011—2013年全市居民人均在外餐饮消费支出分别为765元、865元和660元。

以固原老字号福苑饭庄为例，福苑饭庄是走大众消费路线的一个典型代表。上百种的家常菜肴，40元左右的人均消费，如果不喝酒的话，从点菜、上菜到就餐完成，整个消费过程只需四十分钟左右。饭店的经营理念和经营模式暗合了大众消费追求实惠、快捷的消费心理，尤其是固原人婚丧嫁娶办酒席的首选。饭店设有餐桌200张，雅座70间，平均上座率可达到45%—55%，每日接待就餐人数达500人，成为固原餐饮消费的一个龙头企业。

（三）高端餐饮、集团消费下降，大众餐饮、个人消费上升。随着城镇化进程的加快和固原市经济社会的全面发展，餐饮业档次和服务水平也得到了明显提升，中高档星级餐饮饭店和宾馆由5年前的4家增加到了现在的13家。2012年底中央“八项规定”出台以来，固原市餐饮业尤其是大中型高档餐饮业受到的冲击较大，部分餐饮企业营业额下滑幅度达20%?—45%。根据对福苑、荣味斋、华祺、红宝、六盘山、正祥6家年营业额在500万元以上、以高端消费为主导的餐饮企业的抽样调查，其中1家餐饮企业同比下降率达到45%，3家下降30%以上，2家下降20%以上，平均下降30.6%。中小餐饮、大众餐饮发展迅速，营业额占比上升。2013年，固原市限额以上餐饮企业营业额0.56亿元，同比下降21.1%，限额以下餐饮企业营业额8.73亿元，同比增长15.8%。

（四）餐饮业运营成本不断走高。从经营收入来看，近几年固原市餐饮业一直保持逐年增长势头。但随原料成本上涨，人员工资大幅提高，水电费、房租一路上扬，餐饮业运营成本也一路“高歌猛进”。原料：2009年固原市牛肉零售价为每斤18元左右，到2013年底则涨到30元，涨幅达66.7 %。劳动成本：以固原市福苑饭庄服务员工资为例，2009年人均月工资为1500元左右，到2013年则涨到2300元左右，涨幅达53.3%，房租、场地租金等更是成倍增长，水电暖则有增无减。菜品价格涨幅则远远低于成本涨幅。导致餐饮业利润大幅缩水。据中国烹饪协会《2012年上半年餐饮行业形式分析》报告中指出，由于餐饮业运营成本过高，利润下滑太大，餐饮企业倒闭率达15%，到了2013年底固原好几年大型餐饮业倒闭，如西北红火锅；有几家已处于停业状态，如古雁山荘、华琪饭店餐饮部等；还有几家苦撑苦熬，进入负债经营状态。

（五）餐饮人才流失严重。近几年由于各种原因固原市餐饮企业人才流失严重。其一：受餐饮市场波动的冲击，固原市各大餐饮企业大幅裁员，从业人员人心浮动，人才流失严重；其二：社保金与用工合同之间的矛盾。部分餐饮从业人员不愿承担30%的社保费，而不愿与用工单位签定用工合同，导致餐饮业人员流动流失明显高于其它行业。

（六）传统名菜名小吃逐年萎缩。近几年，固原市餐企业不断外出交流学习，引进外地新菜品，流行菜品，但却忽略了本地传统名菜名小吃的挖掘整理和研发，致使菜品在相互模仿中迷失了自我，迷失了方向。如过去的各种杂粮小吃、三蒸九扣席等逐年萎缩，甚至面临失传。

（七）快餐及快餐配送仍是空白。随着现代人生活节奏不断加快，各大商业网点，人员密集区域快餐市场潜力巨大。目前固原市在建立中央厨房，发展科学健康的快餐配送方面还是空白，严重制约着行业现代化发展步伐。

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二、制约固原餐饮发展的主要因素

（一）经营理念落后。固原市餐饮行业不同程度的存在着追求奢华、追求高端享受的不良经营理念，部分企业把经营思路定位在高端公款消费上，忽视了大众化消费菜品的研发，导致目前餐饮业畸形发展。餐饮消费主体动力不足，发展滞后。是造成固原市餐饮业应对市场波动能力差的根本原因。

（二）税费负担较重。一是餐饮业税费负担较重。调研发现，固原市餐饮企业承担的税费有33项之多，约占营业额的10%。其一：营业税率较高。餐饮营业税为5%，高于交通运输业，建筑业、通信、文化体育等行业。其二：餐饮企业所得税过高，国家最低标准为8%，而固原市则高达25%，目前尚无针对餐饮业所得税的优惠政策。其三：餐饮业土地使用税、房产税仍在征收。二是水电气等收费不能与工业同价。固原市至今尚未落实水费电费与工业同价政策。水费：固原市餐饮用水5.7元/吨，而工业用水则为4.7元/吨；电费：一般商业用电为0.75元/千瓦时，而工业用电则为4.8元/千瓦时，峰时餐饮业用电则为1.08元/千瓦时。自2011年实行峰谷电价后，餐企电价上涨30%；气费：商业为2.21/立方米，而工业则为1.78/立方米；营业用暖价格为5.4元/㎡(居民为3.75元/㎡)，导致餐企运营成本居高不下。三是餐饮类企业银行卡刷卡手续费为1.25%，高于一般其它类0.79%，民生类0.38%，也导致餐饮消费兴趣降低。

（三）地方特色尚未形成。固原餐饮特色是什么？外地客人来固原吃什么？成了当前餐饮业老大难问题。一边是外地客人来固原吃不伦不类的南方大餐，让客人有不知身在何处的尴尬，另一边则放着价廉质优的小杂粮不知所云。挖掘整理固原当地特色名菜名小吃，创立固原（六盘山）品牌，形成固原特色成为当务之急。

（四）餐饮行业人才缺乏。目前固原市高级以上中式烹调面点师服务师共计136名，占从业人员0.98%，远低于5%的行业标准。全市有培训资质的机构仅一家，远远不能满足行业需求。另外由于各种原因造成固原市餐饮行业人员流动、流失过快，对于整个行业的健康发展，也造成严重制约。

三、固原餐饮业发展的对策和建议

（一）企业要转变经营理念。餐饮业要顺应大势，转变思路，寻求健康可持续发展之路。高端餐饮企业应主动开展自救，转换经营模式，推出大众消费、绿色消费。一是回归大众，倡导理性消费。餐饮消费的主体是广大普通民众，餐饮企业应根据自身特点制定适应大众消费的菜品和服务方式。二是立足地方，因地制宜，突出民族特色和地域特色，吸引更多消费群体。三是充分挖掘固原市传统名菜名小吃，借鉴吸收外地特色菜品，创立风格独特、营养价值较高的特色菜品和小吃。四是在服务上删繁就简，倡导简约化服务，力求降低服务成本。

（二）政府应发挥宣传引导作用。一是发挥政府宣传引导作用，引导固原市餐饮企业走大众化消费的理念，推动餐饮企业进社区、进企业，建设中央厨房，大力发展快餐配送业务，使餐饮企业由被动等待消费变为主动上门服务，帮助餐企走出困境。二是大力引导扶持对固原市传统小吃名菜的挖掘整理和研发工作，推动固原市菜品更上一个新台阶，以其地域化、民族化、大众化吸引消费。三是利用固原市旅游资源丰富的特点，在菜品研发的基础上创立自主清真品牌，给予资金扶持，走出固原在全国各地创立品牌。如青海化隆县，借助兰州牛肉拉面品牌，大力培养拉面人才，鼓励走出去战略，现已在全国开了8千多家牛肉拉面馆，每开一家拉面馆政府补助3－5万，使其能落地生根，逐渐成为化隆县一大支柱产业，固原市的传统小吃、杂粮及牛羊肉都已具备走出去的基础。四是紧紧围绕“中阿博览会”和穆斯林“朝觐”活动，政府积极引导推动，固原市清真食品规范规模生产，形成品牌，走出固原走向世界。五是积极引导固原餐饮企业与外地餐饮企业联手走连锁经营之路。六是积极推行餐饮行业标准化、规模化生产。餐饮业标准化生产是固原餐饮业健康可持续发展的强大动力，是现代化餐饮必经之路。逐步推动制定固原市清真名菜名小吃的工艺，技术质量，规范标准，引导标准化、工厂化、批量生产。

（三）尽快出台餐饮行业扶持政策。一是推动政策落实。通过多种方式，提高全社会对餐饮业重要作用的认识，让更多的人、更多的部门关心、支持餐饮业的发展。在固原市首先落实餐饮企业用水、用电、用气与工业同价政策，彻底减轻餐饮企业的负担，让其尽快走出困境。二是强化公共服务。餐饮业是中小微企业的主体，也是低效产业，行业自身无力解决技术进步、管理创新和人员培训问题。要落实中央和自治区已出台的支持中小微企业发展的政策，建立政府购买服务制度，支持专业服务机构为餐饮行业提供技术推广、管理咨询、人才培训、创业辅导、市场开拓、产品开发等服务。三是制定公务接待办法。引导正常合理的公务消费。为使固原市餐饮企企健康有序的发展，政府应引导鼓励正常合理的公务消费，使餐饮企业逐步走出困境。四是解决企业欠账问题。由于众多客观原因，政府部门单位或多或少都在餐饮企业有欠账行为，八项规定出台后，公款消费大幅收缩，政府各部门的接待欠账更无法及时清算。据业内人事粗略保守估算，固原市、县两级政府部门在餐饮企业的欠账近8000多万元，就市区内重点抽样调查的福苑、荣味斋、华祺、红宝、六盘山、正祥6家餐饮企业欠帐总额达2115万元，这对于利润不断下滑的餐饮企业无疑是一个沉重的负担。

（四）加强餐饮人才队伍的建设。一是组织餐饮从业人员外出学习交流。学习外地先进管理经验和经营理念，提升固原市餐企的服务水平、管理能力，提高厨师的技术水平，为固原市餐饮业发展夯实基础。二是搭建固原市餐饮业技术交流平台，定期举办技能交流比赛，促进餐饮从业人员加强技术交流和学习，不断提高自身业务水平，促进餐饮业整体发展。三是加大对餐饮企业管理人员和技能人员的理论培训，各级政府部门应积极推进餐饮业人才职业培训工程，大力发展职业教育，依托固原市现有职业教育基础，改善办学条件，增强师资力量，扩大办学规模，培养大量的适应社会需求的实用型人才，形成合理的人才结构。积极推行餐饮管理、技术、服务人员职业资格认证制度、职业经理人制度和持证上岗制度，开展餐饮技能竞赛和餐饮优秀企业家、名厨师、服务明星等评选活动，组织参加全国性餐饮业竞赛活动，推出一批优秀经理、烹饪大师（名师）和服务明星。

（五）充分发挥行业协会的作用。行业协会是行业与政府间的桥梁和纽带，通过行业协会发挥政府在行业规划引导和政策扶持方面的作用，支持协会举办餐饮业各种技术交流、各种推介、展销会，发挥行业协会在标准制定和贯彻推行方面的作用。

（六）抓好餐饮文化建设。深入挖掘传统餐饮文化，促进固原市餐饮与全区文化以及中华饮食文化的融合，增加固原餐饮的文化元素，构建优秀民族餐饮文化。引导餐饮企业在企业文化、经营理念、菜品特色、装饰风格、员工形象等方面注重文化建设，突出餐饮个性品味特征，营造餐饮文化氛围。

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