中央厨房开启餐饮未来

大众化餐饮时代，连锁企业如何打开标准化之锁？

　　对国内餐饮行业而言，2013年无疑是一个重要拐点。在“八项规定”、“六项禁令”等各种因素影响下，中国餐饮正式迎来大众化时代。品牌化、规模化、连锁化、标准化将是未来餐饮发展的必然趋势。

　　面对全新的发展机遇，连锁餐饮企业发展的核心支点在哪里？答案是中央厨房。

　　8月23日，“河南餐饮中央厨房产业发展论坛”召开，省内60多家重点餐饮企业参加了这一影响河南餐饮未来的交流研讨。与会专家和嘉宾认为，现代餐饮成长的方向是发展连锁企业，对中餐连锁企业来说，中央厨房便是“连锁”里最重要的那把“锁”。

　　同时，如何打造一个现代化的中央厨房产业园，也成为与会人员探讨的热点话题。

　　一次会议限制人数的中央厨房产业大讨论

　　8月23日，一场关乎河南餐饮业未来走向的研讨会如期召开。

　　这就是河南餐饮中央厨房产业发展论坛暨产业园项目意见征询会。

　　不大的会议室，竟坐满了60多家餐饮企业的负责人。这里面有省内知名的中式酒楼连锁企业阿五美食、仲记企业，有着名的快餐连锁品牌姐弟俩土豆粉、阿利茄汁面、米多面多，也有百年老妈、0371澳门豆捞等国内餐饮百强企业，甚至好几家知名烘焙企业的负责人也赶来参会。

　　会议室内座无虚席，门口的休息区也坐了不少人。巴奴火锅的一位张姓负责人说，虽然老板在外地，但收到中央厨房产业园项目研讨会的通知之后，特地派了公司的三个骨干参加，“呵呵，到了会场我们才知道，因为参会企业太多，每家企业只允许进去一人进场。”

　　河南餐饮与饭店行业协会工作人员介绍，会议通知发出后，受到了省内众多餐饮企业的热烈关注，“一天时间报了近百家企业，由于场地有限，最后只好筛选了60多家上规模的重点企业代表参加。”

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　　根据协会统计显示，75%的参会人员表示对中央厨房有浓厚兴趣，更有超过一半的企业，强烈建议联合起来投资建设，并直接提出了投资意向。

　　中央厨房产业园项目的筹建工作，被省餐饮协会正式提上日程。

　　一个契机打开连锁企业的标准之“锁”

　　让餐饮老板们如此热捧的这次会议，其实源于一次偶然。

　　进入2013年，随着国家政策的持续调整，餐饮行业迎来重大变化。高端餐饮风光不再，大众餐饮风生水起。越来越多的大众餐饮企业发现，要想抓住这个机遇，就得快速连锁复制，但是中餐菜品如何标准化，成为连锁企业快速发展的最大瓶颈。

　　于是，越来越多的餐饮老板，开始把目光转向中央厨房。

　　阿利茄汁面是河南快餐行业的翘楚，目前在全国已有了200多家连锁店。然而总裁卢广利也有快乐的烦恼：连锁搞起来了，但标准的那把锁还不稳定。不同厨师做出来的菜品不一样，甚至同一个厨师心情好坏做出来的菜品也不一样。“我们目前拥有简单的中央厨房，但是远不能满足正常需要。想建设标准化的中央厨房，去哪里找地？一家企业单打独斗去拿地规模太小。况且，拿地建设等各种手续，企业自身也很难应付。”

　　有着和卢广利同样烦恼的，还有姐弟俩土豆粉的董事长宋宝民。虽然经过诸多努力在郑州某物流港区谋得一片规划用地，“现在还在接洽阶段，要立项和建设，不知道还要等多久。”

　　豫菜领导品牌阿五美食的总经理侯素梅说，阿五美食在全国的连锁店开到十多家的时候，就意识到了标准化的问题。“现在发展到了40多家，这个问题显得更为迫切。”

　　阿五美食也在郑州郊区建过自己的中央厨房，但因为租约到期、城市拆迁和建设的诸多原因，中央厨房始终没有长久的安身之地。

　　生意遍布全国，风生水起，但那把锁住技术，锁住工艺流程，锁住利润的“锁”又该安放在哪里，这几乎成了所有规模餐饮企业的最大困惑。

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　　一个重点微利时代谁能省谁就能赢

　　8月末的这次论坛，显然是解惑的曙光。

　　作为国内中央厨房最早的探索者和北京首批中央厨房证照取得者，高岩峰这样定义中央厨房：按照连锁餐饮、生鲜客户和团体膳食等客户的需求，建设的集现代物流技术和系统管控服务，为客户提供从交易采购、仓储、质检、加工包装、冷链、分销配送等服务的新型平台。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

　　而这样相伴共生的产业园，给餐饮企业带来的利好显然不止一二。

　　中国烹饪协会副会长、河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长李海波认为，建设中央厨房能减少单店厨房的设备投入，增加门店的环保指数，减少餐厨垃圾和油烟扰民，降低能源消耗。“最关键的是，建立在标准化基础上的技术流程，有利于提升产品质量的稳定性和出菜速度，对中餐企业统一标准、快速复制、规模发展、加盟连锁有着特殊意义。”

　　而在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来，中央厨房把原来餐饮行业的一部分复杂劳动变成了简单劳动，大幅降低了厨房人力资源费用。同时中央仓储加工配送程度越高，单店厨房、仓储、办公等面积相应减少，降低了房租费用。“人力成本降低，房租费用降低，产品价格降低，总结到最后就俩字：省钱。这无疑会推动拉升消费。”

　　张海林认为：“未来行业的竞争会日益加剧，随着餐饮大众时代的到来，行业也自然进入了微利时代，谁能省，谁就赢。”

　　一种趋势餐饮工业化的“核心发动机”

　　省钱是王道，也是一个企业安身立命、长足发展的根本。

　　以第一家真正实现中餐标准化制造的一茶一坐为例，它的餐厅里没有厨师，所有的菜品都是在中央厨房加工，配送到店里只需简单地进行加热和组合。这种把复杂、艺术化的中餐烹饪变成标准化的工业制造过程，无疑为一茶一坐节省了大量的人力物力成本。它和提高产品附加值一道，成为一茶一坐拥有超强盈利能力的关键理由。

　　还有真功夫。2000年真功夫就投建了能容纳400家餐厅运作的中央厨房，简化了传统厨房的繁琐工作，为它后来在华东、华南、华北的攻城略地铺开了道路。

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　　在拥有全国最大中央厨房项目之一的味千拉面，它总投资2000万美元，占地78亩包括生产、物流、中央厨房和教育培训四大功能的中央厨房产业园，未来强劲的供给能力，将支持味千在全国开1800家店。

　　味千的掌门人潘慰表示，连锁经营的发展催生了中央厨房，中央厨房的建立也为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供了重要支撑。“中央厨房对于连锁餐饮企业的重要意义，无异于心脏之于人体。在整个企业标准化、规模化的运转中，就是核心发动机的力量。”

　　相比而言，河南餐饮企业对中央厨房的认知稍显落后，现代化的标准中央厨房更是乏善可陈，这也是河南餐饮行业的一个短板。

　　河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林认为，“河南的餐饮企业在省外没有大的作为，中央厨房建设滞后、标准化不到位是一大因素”。

　　他表示，河南餐饮中央厨房产业园将是一个重要契机，园区内除了各个企业的加工车间外，还将统一配套检测中心、粗加工中心、冷库和物流中心等，真正实现规模化和集约化经营。这对提升河南餐饮行业的发展水平，将起到至关重要的作用。

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