刀工与菜肴质量关系

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一般来说,改刀后的原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料,以