　　有人说，2015年对于中国餐饮业是举步维艰的一年。但更为具体的说，这是很多餐饮老板血本无归的一年。成千上万的小老板都被假象所迷惑了，他们如同中国股市的韭菜一样，都想赶着潮流赚快钱，少则投入十几万做餐馆，多则投入成百上千万做餐厅，却不想一进入餐饮行业，却最终血本无归。

　　除了新进加入餐饮行业的老板外，一些在餐饮行业混迹多年的“老江湖”也同样感觉到经营压力，甚至还有人做了这样的总结：“高端餐饮碰不起，低端餐饮碰不得，不高不低的会做死自己！”

　　诺大的中国餐饮市场，餐饮老板却在2015年遭遇如此不堪的境况。那么，2016年餐饮业会怎么样？理性地来分析这一问题，可以预估的情况是，2016年的中国餐饮行业将遭遇四面楚歌，腹背受敌过后的行业浩劫随时都有可能发生。

　　餐饮业产能严重过剩四面楚歌之“东”

　　很多时候，我们只是听到其他行业在抱怨产能过剩，鲜少有人提醒餐饮行业的产能情况。事实上，虽然餐饮行业的总量在不断增长，中国餐饮业的产能已经达到极度饱和。

　　在河南，以最接地气的火锅店为例，为数不少的火锅店在历经了史无前例的扩张后，又遭遇了史无前例的倒闭潮。从新进入资本的夭折，到十多年老店的关张，以及更多火锅店的垂死挣扎。河南的火锅业究竟有多凄惨？郑州火锅市场上正在转让的店面约有30%，20%亏损经营，还有30%盈亏平衡，只有20%处于盈利水平。这些现象的产生，都表明餐饮业产能严重过剩的弊端。

　　在南方，2015年上半年，一线城市广州和深圳的餐饮业总量呈现急剧增长。深圳餐饮业总量增长近22%，而在广州，更是出现“遍地皆餐饮”的壮观景象，餐馆饭店不仅遍布繁华的商业闹市区，而且也大面积出现在偏远的城乡结合部。

　　根据《美食导报》的统计数据显示，在广州一些大型商业闹市区，新增加的食肆数量与5年或10年前相比，呈现爆炸式增长。尤其是罗冲围地区，近10年餐饮店数量增长几乎达到300%。

　　究竟有多少人会每天在外面吃饭？如果没有足够数量的食客，那么就要提高餐厅的营业利润，否则餐厅将会无以为济。因此，产能严重过剩带来的是餐饮业的“优势劣汰”和“弱肉强食”。

　　餐饮业被地产绑架四面楚歌之“西”

　　据多渠道了解，60个知名购物中心/写字楼的高端餐饮品牌在2015年的最新租金，都处在上涨中。其中有41个为北上广深的知名项目，19个为省会及二线城市项目，包括上海恒隆广场、上海正大广场、上海凯德龙之梦、上海环球金融中心、上海国金中心、北京国贸大厦、北京世贸天阶、北京丰联广场、深圳KK MALL，深圳益田假日广场、广州中信广场、广州天河城、天津大悦城、成都IFS、武汉国际广场等。

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　　虽然餐饮业是中国服务行业的中流砥柱，贡献了极高的GDP。但不得不承认的是，当各路资本都来染指餐饮业的情况下，餐饮业还是要看房地产业的脸色。餐饮业的兴旺，一是发端于消费需求，二是发端于商业地产的鼓噪。在全国的一二线城市的CBD中心，目前小而精的快时尚餐厅成为购物中心聚人气的“法宝”，为了吸引这些餐厅入驻甚至减租免租。但是当租金优惠不再或者商业态势改变，餐厅又何去何从？中国餐饮行业因商业地产的兴盛而兴旺，也同时因铺位租金的涨价而遭受商业地产的绑架。

　　2013年餐饮百强中，火锅是唯一平均单店收入、净利润率都呈现正增长的业态。即便如此，火锅店也仍然不能摆脱地产行业的绑架。以河南为例，同样的物业，火锅店的租金往往比其他行业高10%房租。

　　餐饮业成赚快钱行业四面楚歌之“南”

　　按理说，餐饮业与商业地产是井水不犯河水的关系，可以不受商业地产的牵制和影响。但目前的现实却是，商业地产范围内的餐厅抢夺了传统餐饮的客源。90后越来越多地将餐饮消费与看电影、逛商场等消费结合。当90后取代80后70后逐渐成为餐饮消费的主力军时，餐饮业便成了赚快钱的行业。

　　餐饮行业门槛不高，在总体经济不理想的情况下，形势稍好的餐饮行业成为众多资本介入的对象。据红餐网了解，全民创业时代，有70%的人选择了餐饮行业。各种品类的餐饮店层出不穷，依托购物中心的快时尚类餐厅基本成为了商场“吸金”的法宝。

　　毫不夸张地说，赚快钱的餐饮思维培养了对吃要求不高的90后，然而“视娱乐高过一切”的90后却根本不懂得什么才是真正的美食。于是，哪些真正有所坚持的餐饮人会发现：真正的美食已经无人喝彩！无人喝彩的中华美食，或许就是餐饮行业遭遇浩劫的开始。

　　餐饮O2O泡沫四面楚歌之“北”

　　站在中国互联网+的风口上，餐饮+互联网成为每一家餐厅的经营必修课。时下，有超过70%的餐厅和饭店都开通了网上团购。一方面，餐厅门庭若市，生意每天都有，而且看起来也颇为红火。另一方面，餐饮老板抱怨生意不好做，尤其是在市道不好的情况下，靠着团购带来生意所产生的利润是极低的。曾经有餐饮商家吐槽：做团购死，不做团购也死，表达的就是这样的一种无奈。

　　当然，极低的利润也是利润，勉强还可以维持一些餐厅和酒楼的经营。但从长远的角度来看，依靠简单的“团购”来为餐厅“输血”是行不通的。持续被侵吞利润，餐厅长期处于低利润下运营，最终的结局只有转让或是倒闭。

　　互联网给餐饮企业带来了团购还带来了外卖。“互联网+餐饮”诞生了餐饮O2O，也就是外卖。当堂食的顾客变少，竞争变得激烈的时候，餐饮企业希望依托互联网转移产能，外卖成为了人人都想咬一口的“肥肉”。最终是如何呢？火了送餐员，旺了外卖平台，餐厅的生意看似有所回升，其实并没有多大改变。客户资源流入了第三方的外卖平台，利润就如团购业务一般，客人很多，赚钱很少。很多跟风而动的餐厅最终也逃不过“2.5年”的短命规律。

　　2016年的中国餐饮行业四面楚歌，随时都可能遭遇一场浩劫。如何摆脱这些制约因素？如何实现真正的转型与突破？不仅是餐饮老板需要思考的问题，更是值得所有中国餐饮人思考的问题。

　　（来源：红餐网作者：高梦连）

中国火锅文化节（北京站）

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