苏州园林自古有名，更兼《红楼梦》中的金陵所在，因此苏州的烟雨向来迷人，而命名为金陵观园的酒店就在这里，似乎是红楼里大观园的典故。但我们今天不说史籍，我们来说淮扬菜，说说金陵观园国际酒店的厨师长陈剑敏：

（资料图：金陵观园国际酒店大堂）

　　金陵观园国际酒店位于学府汇集之地——独墅湖高教区。高楼间花树相应，道路旁绿地葱郁，古典文化与现代人文交相辉映的新苏州尽情展现独特魅力。陈剑敏1985年由南京市饮食营养学校毕业，随后在金陵饭店集团工作近二十二年，多次荣获各种荣誉和嘉奖，经常接待并主理国家领导人和社会各界名流的宴请菜肴，特别擅长各类燕、鲍、翅等高档菜肴的烹制见解独到，无论在厨房管理和对菜肴的理解及实际操作上都有从实际工作中自己总结的一些独到见解和经验。

　　从点滴的小事磨练自己的工作态度

　　在采访过程中，陈剑敏开始还略显拘谨，当谈到自己擅长的淮扬菜时，又如数家珍，打开了话匣子。陈剑敏是第一届从南京市饮食营养学校毕业的学生，而那时选择这个专业的人并不是很多。至于陈剑敏为什么会选择，他介绍说是因为兴趣，因为自己喜欢做菜，热爱美食。做菜也是一种艺术，每当做出一道菜，会相当有成就感。在回忆起自己刚从业时，陈剑敏介绍说当学徒每天要练的两个基本功：一是抹桌子；二是磨刀。小编很是疑惑，抹桌子不是很简单的一项工作吗，怎么也成为厨师每天必练的基本功了？陈剑敏介绍说，不要小看这抹桌子，刚开始有些人可是越抹桌子越花，或者就是表面看着干净了，换个角度看，桌子还是花的。还有项重要的基本功就是磨刀，要做到“前三后四”，磨刀时刀口贴实磨面，应边磨边检查刀刃锋利程度。看来，这小小的磨刀，还有这么大的学问隐藏在其中。而练习这两项基本功，重要的不仅仅是学会如何抹桌子，如何磨刀，更重要的是养成良好的工作习惯

　　只有用真材实料，才能赢得顾客的心

　　金陵观园非常重视淮扬菜的研发，力争将淮扬菜发扬光大。淮扬菜特有的原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。自始至终，作为酒店厨师长的陈剑敏也一直在强调“品质最重要”。只有用真材实料，才能赢得顾客的心。

　　淮扬菜又称“文人菜”，自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。

　　早在1989年，陈剑敏就被酒店委派到北京江苏饭店参加开业酬备工作。在这期间，陈剑敏带着他拿手的淮扬菜光荣完成了北京亚运会江苏代表团接待任务，受到江苏省政府和组委会的表彰。众所周知，淮扬菜广布各地，成为人们追求一尝的对象。这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”毛主席指定要用周总理家乡淮阴的淮扬菜，自非偶然的选择。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。

　　淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。而刀工往往被频频提及。当提到如何练习刀工时，陈剑敏介绍说，现在他负责招聘新厨师，看刀工如何，主要是让新厨师们切生姜丝、土豆丝、肉丝。陈剑敏回忆起当初自己练刀功时说，最难切的要数干丝了，既要切到符合规定的大小，又要保证原材料的最大程度利用。而俗话说 “醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

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　　有目的的创新，满足客人的需要

　　在从业过程中，陈剑敏又创造性地进行创新，将淮扬菜的风格和香港燕、翅、鲍制作方法有机的结合，赢得广大消费者的喜爱，取得很好的经济效益。众所周知，燕、翅、鲍的营养价值比较高，含人体必须的高级蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质，具有很好的滋补养生作用。现在人们生活水平大幅提高，对食品的消费观念也发生变化。对于美食，追求的不仅仅是美味，更注重其营养价值和对自身的健康价值。陈剑敏抓香港燕、翅、鲍营养丰富的特点，将其和淮扬菜进行有机结合，取得巨大成功。对于创新灵感来源，“要进行有目的的创新，结合客人的需要，同时做自己特色的东西。”陈剑敏如是说。质朴的话语，却处处体现着为顾客着想。

　　淮扬菜口味以清淡见长，而不同地方的人口味又不同。对于这一点，陈剑敏介绍说，“我们做菜，主要考虑的就是顾客的需求，而金陵酒店的淮扬菜又分为新、旧两种，主要就是为了满足不同地区顾客的口味。新淮扬菜融合了传统菜和金陵菜。”

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