餐饮业用工荒：经济转型的信号弹（图）

　　每每说起餐饮行业的“用工荒”，人们总会想到春节前后那段时间里，外来务工人员纷纷回家过年，一走就是个把月，越是餐厅里客流量猛增的时段，越是在用人方面捉襟见肘。但从2012年开始，这种“用工荒”逐渐朝着日常化、常年化方向蔓延。餐馆每天都在不断招聘新服务员，但总是留不住他们，干不了几天便会集体跳槽。合同、规定、加薪、免费食宿……任何老板们能够想出的法子似乎都无法抑制“80后”“90后”新生代打工者们那颗驿动的心，很多餐馆的老板也很纳闷：怎么就留不住人呢？那么为何2012年餐饮行业用工荒会来得如此猝不及防？行业内企业又是来如何应对这一难题的呢？

　　-老板纳闷：为何餐馆就留不住人？

　　日前记者和一家川菜馆的老板进行了联系，希望从他那里获知一些关于用工难的真实案例。这位姓陈的老板开门见山地向记者抱怨说：现在招个服务员真是太难了。

　　作为一家以川菜为主打菜系的餐馆，陈老板就是地道的四川人，老家在四川绵阳，来津开店数年，从未像今天这样，在用工方面为难。他告诉记者：“为了保持四川菜的特色，开店以来，我在用工方面一直坚持选用川妹子打理店堂生意，既然天津人选择来川菜馆吃饭，品味菜品是一方面，另一方面则是希望听到正宗的川音，往往这一句地道的四川话能够让店内川味浓郁起来。但现在你再听，真正的川音不见了，哪儿的服务员我都得要，这还得随时提防他们辞职呢。”

　　回忆起用工最难的那个时段，陈老板告诉记者：“今年春节，我和老婆回了一趟四川，在天津这边只留下我妻弟负责打点生意。到了年初四，我接到老弟的电话，他告诉我：店里的服务员只剩下7位了。两层的餐馆，7位服务员，而且初五、初六的宴席早已预订完，这生意还怎么做？我立即告诉他，明天把他认识的朋友都召集过来，求人家帮帮忙，在钱方面不能亏待人家，我这边马上订机票回天津。下了飞机，我直接打车就奔到店里，一看那场景我都傻掉了，客人在餐厅里都快打起来了，上菜慢了，上错菜了，开瓶啤酒等上半小时了……各式各样的诉求让我头都大了。我和老婆马上投入‘战斗’，先得把年初五这一天度过去，再想办法。”终于忙到打烊，总结这一天的工作，很多服务员都哭了，累哭了，更是怕老板批评，还有一位服务员直接跟老板娘说：“我不干了。我想歇歇！”

　　陈老板跟记者说：“我那天没批评他们，日常店里需要20位服务员在大堂服务，如果再一轮班，至少得30位，现在就剩下7个人了，孩子们都累成什么样了，做老板的再苛刻也不能批评人家了。再说了，这些服务员中一旦有一个提出辞职，我初六到十五之前的生意还怎么做啊？”当晚，陈老板从手包里掏出一叠钱，每位参与初五劳动的员工，无论厨师还是服务员，每人奖励200元。紧随其后，陈老板就给天津这边的朋友打了电话，一来恳请各位初六能过来帮帮忙，二来拜托大家帮着留意一下服务员。

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　　说起这种用工荒，陈老板的另外一大感受便是：自从今年春节用工出现短缺后，直至今天一直没缓起来。举个例子就可以说明：记者本想采访一位春节期间参与过“战斗”的员工，但现在在店里的员工早已换了一批，春节期间那批员工相继选择了跳槽或转行，有些人离开了陈老板的餐馆后，到了另外一家店里从事；有些人甚至离开了餐饮行业，到企业里谋求一份职位。现如今店里有20多位服务员，大多数并非四川本地人，来自安徽的、河南的、江苏的员工加入到队伍中，川菜馆里川音难见了。而且在年龄方面也没有太苛刻的要求了，不仅小姑娘可以胜任这个岗位，就连一些大嫂级人物也不得不成为服务员了。

　　陈老板也一直思索，为何我的餐馆就留不住人？他也将自己的想法和其他在津开餐馆的老乡进行过沟通，留不住人的并非陈老板一人，其他诸位老板也有同样的感受，用工难，餐饮行业用工更难。论薪酬，餐饮行业的平均薪酬是所有行业里最低的，南开大学调研组出具的报告显示：全国餐饮业平均工资一直普遍偏低且增长缓慢。2010年，天津餐饮业年平均工资在所有行业中最低，仅为22742元，是建筑业的42.36%，制造业的53.5%；年增长率为7.9%，远低于天津年平均工资增长率17.2%的水平。在陈老板的餐馆里，普通服务员的薪金目前是1900元，月底会有奖励，但这样的薪资水平，仍不足以留住员工。在陈老板看来，员工的福利不仅仅是这一份工资，还包括他为员工提供的免费食宿，他告诉记者：“员工一日三餐全部由餐厅来提供，而且我们还为员工租住了附近物业小区的房子，一个房间里住六位员工，这每月的房租也应该算作是对员工的福利。”

　　通过采访记者发现，现如今津城餐馆的老板与员工之间仍旧只停留在雇佣与被雇佣的关系，老板花钱雇佣员工，似乎钱和福利就是拴住员工的利器，而恰恰把人文关怀丢在了一边，一家具有良好的企业文化，员工有固定的休假制度，企业在工作中注重塑造人文关怀的氛围，符合员工要求平等和尊严的诉求等，这些是新生代务工人员的追求。大部分餐饮企业并不注重自身企业文化的建设，员工将其与企业的关系看成劳动力买卖的关系，对企业也就缺少了感情。

　　-企业发力：不信找不到合适人选

　　餐饮行业用工难不仅出现在中式餐馆中，连一些连锁快餐店也遭遇了同样的尴尬。某品牌快餐连锁企业今天对外发布消息说：自今年起，每年都会设立固定公开招聘日，此举显示出洋品牌在中国业务和人才两翼齐飞的信心和长期承诺。此举似乎也是在应对餐厅用工难题，为该公司业务的顺利开展打开一条通道。

　　据记者了解，公开招聘日这天，求职者可以到该品牌全国任意一家餐厅，在员工的带领下，不仅对职位要求、企业文化、培训和发展进行全面了解，还能够现场探访员工工作和休息的环境，如有意向求职，则当场即可进行面试，一次性完成招聘全流程，这种方式可以有效避免招聘会选才模式的弊端。通常情况下，应聘者参与招聘会可选择的职业很多，但仅通过与面试官的交流做出选择，往往会因为了解地不够深入和全面而心存困惑。该公司推出的招聘新招，不失为一种较好的解决方案，求职者不仅能够眼见为实，还能与员工中的同龄人交流真实体会，由此了解公司的工作氛围和特色，从而做出更合适自己的选择。

　　餐饮行业用工出现难题的大背景下，该品牌快餐企业今年仍旧在全国范围内大规模广纳贤才，记者获得的一个权威数字：2012年该品牌全国计划招募超过7万名新员工，这一数字比2011年增加40%。其中天津地区的计划招募员工的数量是4500名。公司为员工制定清晰的发展规划，从员工做起、或从见习经理开始都能发展成餐厅经理，甚至更高的职位。时间长短与个人的努力和自身发展目标有关，最快可在两年半左右从见习经理成长为餐厅经理。这种融入企业文化，让员工看到希望的人才管理模式带来的结果是：有将近一半的高层都是从一线员工做起，一步一步成长起来的。餐厅的管理组人员很多也都是由内部员工中产生的。

　　在另外一家知名的火锅企业中，我们也不难发现其用工模式的新颖独特，这家企业对员工会创造一个公平、公正的工作环境，培养员工以双手为自己开创未来的信念。通过对该公司的了解，记者也发现了这家公司有着一整套的用人模式，通过清晰的用人路线也给员工创造发展的前景：一位新员工到岗后，他要努力去做一名合格员工，进而晋升到优秀员工，接下来有可能担任领班、大堂经理、店经理的职务，优秀店经理有可能成为大区经理、片区经理。每一项都有严格的绩效考核制度，在这样的背景下，每一位入职员工都会有着自己的目标，当完成一个目标后，便会为了下一个目标而努力进取，这样带来的结果是完全调动了员工的积极性和创造性。

　　通过对两家知名餐饮企业的了解，我们不难发现成功企业招工其实并不难，留住员工更加容易。他们不仅能够给员工相应的薪酬待遇，还能让员工看到接下来的目标是什么，为了目标奋斗的每一步实际都是在为企业而做出贡献。相比传统的餐饮企业为何留不住员工，根源就在于员工没有强烈的奋斗欲，对企业更没有使命感可言。他没有任何奋斗的目标和方向，做到多久无非都是一位普通的服务员，那动力何在呢？

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　　-求职者说：宁当泥瓦匠也不刷碗筷

　　餐馆经营者抱怨即便福利待遇再好，也留不住人；国际连锁企业，展开招聘新概念，以优质的企业文化吸纳人才；注重企业文化的公司，强化独有的用人制度借此留住员工。种种现象不难看出2012年的确是餐饮行业用工最为紧缺的一年，招兵买马似乎成为了餐饮行业今年的主流行动。谈招工难，不能只看资方的态度，劳方的态度才能更说明这些问题，只有劳资双方在此问题上达成一致，这个难题才能迎刃而解。

　　记者日前来到位于十经路的一个自发形成的外来务工人员求职点，在这里，每天都聚集着大批外来务工人员，由于距离火车站比较近，加之大家的口耳相传，让这里成为了外地人员来津后的首站。记者现场看到，有不少人都是提着铺盖卷来到这里的，他们中一些人甚至不知道当晚要到哪里去睡觉。记者与一位安徽籍务工人员聊天，他告诉记者：“我是昨天下午4点多到天津的，然后在老乡他们工地上凑合了一宿，今天一早就过来找活儿干了。”看着他提着一个大包裹，记者便询问道：今天如果找不到工作，要到哪里去呢？“尽量找吧，找不着就再回工地，找着了就有地儿睡觉了。”这位务工人员今年32岁，他告诉记者自己有把子力气，而且曾经跟随装修队一起做过，这次来天津他的首选目标就是装修业。“刚刚看见有几个单位招车间工人操作机床，而且需要有工作经验，我没这方面经验，就瓦工活儿干得不错，所以还在找。”餐饮行业对他的吸引力大吗？“干不了，我是个干粗活的人，干不了那些。而且餐饮行业上班有点，下班没点，实在干不来。”记者进一步追问：“你觉得是干不了，还是不愿意干？”他说：“不想干！做餐饮行业不牢靠，况且赚钱又少，做瓦工半个月赚几千元很平常，而且工作时间也比较随性。”

　　在人群中，记者看见一位年纪不大的小姑娘，她是随着自己的嫂子一起来津寻找工作的，采访中记者了解，她今年21岁，出门前并没有严密的规划，到了天津才发现一切都那么的迷茫，甚至不知道自己做些什么。对于这样年纪的姑娘，最适合到餐馆做服务员工作，但她却告诉记者：服务员并非她的首选。究其原因就是因为餐馆劳动强度大，工资水平低。如果能有相对更稳定的工作，还是希望在工作中学到一些本事，即便不在这家做了，到其他地方还能有用武之地。而端盘子、刷碗筷，即便干到了能手级也没什么大作为。身旁的一位中年女性一边指着女孩一边和记者抱怨：“我到想去餐馆打工，但人家不要我啊，那天看见一条信息说，招餐馆保洁员，我想去面试，可经理爱搭不理的，再一看周围都是像这个娃儿一样的小姑娘，我这年纪想去都没得机会。”

　　通过在此处的观察，记者发现，外来务工人员来津后首选的工作便是能走进企业去做技术工人，接下来便是希望找到一些装修队，和他们一起工作。而对于年轻女性来说，更希望找到家政服务员之类的工作，相比较餐饮行业要轻松许多。相较而言，一些年纪大对工作岗位没有太多要求的女性，却因自身条件与餐饮行业擦肩而过。

　　-剖析原因：不能忽视的“留守”话题

　　餐饮行业的确是一项比较特殊的行业，一家餐馆经营的好与坏与其自身的餐饮文化有很大关系，中国人尤其是天津人吃饭很讲究，一方面要考验餐馆大师傅的厨艺，一方面要看服务员的服务水平，因此说在天津做好一名餐馆服务员是件不太容易的事。面对新一代务工人员的诉求，显然餐饮行业能够给他们提供的福利待遇并非优厚，而他们思想观念比起父辈们发生了翻天覆地的变化，对职业的诉求也日趋多元化。高收入固然是务工人员追寻的第一要务，能否在工作中学会技能，能否在未来的职业规划中大有作为是青年务工人员择业时更要考量的。这正如记者先前采访的那位小姑娘说过的话：在餐厅端盘子、刷碗筷即便成为能手级，又能怎样。对于他们而言，做餐饮业只是解决一时之需，而非长远之计。

　　再有，现如今的新生代务工人员有着自己的个性，稍不顺心便会辞职。正如记者先前采访时听到的案例一样，“80后”“90后”务工人员太过随性，任何规定、合同、福利对他们而言都是无所谓的事，福利待遇似乎能够拴住“60后”“70后”务工人员，但这绝对拴不住新生代。“我辞职！”这是餐馆老板听得最多的一句话，没有原因，就是辞职，如果旁人觉得这已经很过分了，那还有很多连招呼都不打，扭头就走的。一旦任何规定对他们都无束缚了，这无疑是件挺危险的事。剖析其中的原因，这和新生代务工人员童年留守的经历有着很大的关系。这一代务工人员称得上是“务工二代”了，他们的父母就曾背井离乡，来到城里，而当年还是孩子的他们无疑就成为了“留守儿童”，“留守儿童”有些跟随爷爷奶奶长大，有些甚至自己长大，他们独立、自主惯了，也就受不了束缚了。“只要不触犯国法，谁都拿我没办法”的思维已经在这些孩子心目中形成，因此说对于餐饮行业来说，管理员工，注重“管”的同时，更应该注重于“理”。

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　　第三点则是薪资问题。不远千里来津打工，打工者图什么？实现自我价值？那只是一方面，更重要的是希望能够赚到钱。餐饮行业内部都说，工资年年涨，但比起大环境，薪资水平仍旧不高。而新生代务工人员比起他们的父辈，教育程度较高，乐于接受外界信息，面对着各类信息的传播，面对着大城市的富足生活，仅凭日常所得几乎无法实现所谓的自我价值。想办法跳槽、转行成为了他们每天都在思索的事情。餐厅觉得，我不但给你工钱，还提供你食宿，但求职者认为食宿不少单位都可以提供，根本谈不上是特设的福利。

　　再有就要上升到政府层面了，大部分求职者的就业盲目性很大，有必要由政府出面对社会劳动力加以引导，利用网络、电视等媒介定期发布行业用工短缺情况，广泛宣传规范可靠的用工单位，让务工人员更了解劳动力市场需求。另外，政府要加强区际劳务合作，帮助企业实现跨区域劳务信息对接，实现劳动人员的充分就业。

　　-采访后记：招工难是经济转型的信号弹

　　有一则消息称：天津滨海新区四成以上的餐饮企业都在面临着“用工难”问题，据此估算，仅新区餐饮行业用工缺口达万人。而就餐饮企业自身而言，最缺的就是厨师、传菜员、大堂经理、后厨保洁员等服务人员。餐饮业人才短缺严重，已经入滨海新区十大紧缺人才之一。餐饮业缺乏人才主要体现在多个方面：一是人才招聘困难，新开酒店大规模招聘人才时，往往需要用很长时间才能招到人；二是稀缺性人才难找，一旦某个重要岗位空缺后，要找人填补很难；三是行业内人才流动性很大；四是很多具有高等学历人才不愿“委身下嫁”到酒店从服务生干起。这些因素让现在的年轻人远离酒店餐饮行业。餐饮行业用工难看似一件行业内部的事件，其实折射出很多信号。目前我国经济增长方式正从低层次所谓粗放型向着更高一层的集约型转变，“招工难”甚至用工荒也是在转变过程中必须经历的阵痛，更像是一次升级，这也将进一步推动中国经济顺利转型。这也就促使餐饮业不能再拘泥于自身的小世界里，应该紧随大方向实现自我转型。

　　如今中国劳动力供应已没有前些年充足，同时许多产业又在不断从东部向中西部转移，东部沿海一带劳动力供需的矛盾越发凸显。与此同时，上一代的打工者是有钱赚就干，而新一代的打工者除了赚钱，还有其他方面的多重考虑，能否为他们搭建更好的就业平台，能否为日后的发展打下坚实的基础，这些都已经在新生代务工人员头脑中形成，简单的靠雇佣式招工已经难以吸引到人员，这也是现在服务业很多工作无人问津的一大原因。

　　总而言之，餐馆需要的年龄段，这一阶段的务工人员认为餐饮行业门槛太低，没有发展；而希望到餐馆务工的人员，又被“形象”卡在了门外，一进一出，矛盾显现。诸位老板，不妨学一学一些先进餐饮行业的优秀经验，让员工在此能够看到发展，看清目标，换句通俗易懂的话就是：要有奔头！招工难题就会变得容易许多。

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