餐饮业月倒闭率15% 缘何步入“十年低谷”

　　今年餐饮行业的日子并不好过。在国内外经济普遍不景气的情况下，作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高企、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会甚至表示，餐企月倒闭率高达15%。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。

　　“餐饮业月倒闭率15%”说明什么

　　中国烹饪协会近日发布的《上半年餐饮行业形势分析报告》中称，业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。此前，据媒体报道，高租金致九成餐企不赚钱，国际餐饮集团管理有限公司总裁陈绪荣说：“目前房租占到成本的一半以上，以一线城市为例，毛利要达到60%才可保证盈利。”

　　餐饮业是城市繁荣的重要产业，餐饮业是众所周知的“投资少，资本回笼周期短，利润率最高”的行业，如今却被高房租逼得到了生死线。毛利要达到60%才可保证盈利，试问：中国有几个行业的毛利率能达到60%？这就难怪2012年中国商品整体萧条了。

　　以上海为例，餐饮企业租金成本约占营业收入的15%，而在2006年之前，这一比重为8%—10%，这已经是餐饮企业所能承受的临界点。同样是一线城市的北京，据媒体报道，前门地区所有传统小吃全部撤出。北京老字号传统小吃协会会长侯嘉说，“以每平方米每天37元的租金计算，一碗豆汁儿要卖到90元，才能不赔钱。”

　　如果一碗豆汁儿卖到90元，会怎么样？不言而喻。而高租金侵蚀的不仅仅是餐饮业的利润。房价的大幅飙升，带动商业店铺租金价格的大幅飙升，已威逼到了商业全行业的生存危机。

　　城市的萧条就在眼前，闹市的喧嚣将成为悲伤的记忆，一枝独秀的房价，究竟是城市之灾，还是城市之福？

　　餐饮业缘何步入“低谷”？还得从供求两个方面分析：

　　从供给方面分析，经营成本高企是主因。中国烹饪协会指出，上半年，房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高，成为企业不可逆转的负担。其数据显示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅，用工荒加剧了人力成本增加，上半年人力成本普涨10%左右，多则达到25%，食材成本平均增长约10%。有调查显示，2002年到2012年10年间，餐饮业各项运营成本均快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨四五倍。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，每年工资增速较快。部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，也令餐饮业的人工成本大幅上升。税费负担重是重要原因。餐饮业要缴纳的税费有30多种。

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　　营业税偏高。餐饮业和通信业均属于服务业，但餐饮业营业税率是5%、通信业营业税率却是3%，餐饮业的营业税率甚至比通信行业还高出2个百分点。表面上看，餐饮业营业税5%的税率似乎不太高，但在行业整体利润下滑、成本费用不断上升的情况下，税率标准对于餐饮业来讲，就显得比较高了。银行卡刷卡手续费偏高。目前不同行业的银行卡刷卡手续费率不同，比如超市的刷卡手续费率为0.5%，餐饮业的刷卡费率为2%，与珠宝等奢侈品行业的费率相当。经营风险大。餐饮业在面对成本高企、税费负担重的同时，还要承担食品安全、消费者投诉、媒体曝光的风险。

　　从需求方面分析，消费者外出就餐减少、就餐消费支出减少也是重要原因。餐饮行业竞争激烈，消费者拥有自由选择的权利，消费者对餐饮业的涨价非常敏感。一般来说，餐饮企业不敢轻易涨价，因为餐饮业向顾客转嫁成本后，相当数量的消费者很可能就会用脚投票，去其他企业消费。有的消费者还会减少消费，减少外出聚餐次数。据腾讯最新的一项网络调查显示，上万名参与投票的网民中，外出就餐减少占17.44%，就餐消费支出较上年减少占37.01%，就餐消费支出较上年持平的占6.52%。

　　以上两个方面的原因中，占主导地位的是供给方面分析的原因。餐饮业欲走出“低谷”，将主要有赖于政府宏观调控稳定物价目标的实现，有赖于政府有关部门减税减费政策的实施，也有赖于餐饮经营者改善经营管理、降低经营成本的努力。

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