不改老味道只升级！5.0版过油肉，靠什么打出差异化？

最受瞩目青年烹饪艺术家 司杰

山西百易玖堂老院子餐饮执行董事，《烹饪艺术家》2026年第1期封面人物，三晋技术能手，山西省五一劳动奖章获得者，曾代表山西美食走进联合国，为山西级非物质文化遗产“山西过油肉制作工艺”代表性传承人，2025年龙城·手抓柏籽羊肉、非遗•乔家鳌鱼获亚洲大赛特金奖。

中餐赛道，同质化是长久的难题。不少餐厅菜单趋同、出品相仿，很难在食客心里留下长久印记。

身为晋菜新生代领军者，司杰看得通透，也给出了自己清晰的解法：打造差异化壁垒，让每一道菜，有产地、有文化、有记忆、有传播、有利润。

我们请司杰分享这套可落地的地方菜产品打法！

三大菜品梯队：用分层思维
打通流量、营收全链路

我们的品牌叫“老院子·道地山西菜”，“道地”特指特定自然地理环境出产、品质最优、正宗的物产，核心在于产地专属与品质正宗。

老院子团队将目光投向三晋大地、太行山脉、黄河流域，在山西各地寻找那些藏于乡野、鲜为人知却风味绝佳的小众食材，用一口道地的山西味，讲好黄土高原上的烟火故事。

我们跳出传统晋菜的思路，建立了一套科学的分层产品体系。

团队深耕山西各地小众稀缺食材，根据每道菜在门店经营中的不同角色，将其划分为三大梯队：

引流菜负责吸引食客、聚拢人气，解决“进店”的问题；种草菜负责社交传播、制造话题，解决“出圈”的问题；高盈利菜负责提升客单价、保障利润，解决“赚钱”的问题。

三大梯队各司其职，兼顾门店人气、线上流量与线下营收，再以甄选出的独有小众本土食材为基底，结合高端出圈的爆款逻辑，打造属于老院子的特色招牌产品矩阵。

5.0版过油肉
国民菜变身稳定引流利器

在引流层面，我们选择了山西国民家常菜——过油肉。这道菜本地人进店必点，群众基础深厚、认知几乎零门槛，是天然的流量入口。

老院子的策略是不改动经典的口味，只在装盘、刀型、摆盘形式上做升级重塑，让老味道有了新面子。

过油肉，我们已经升级到了5.0版本，经历了6大升级：

【NO.1 腌肉的升级】

肉在腌制前，我们增加了2小时的排酸时间。除了加入常规腌料外，还加入小苏打和蛋液致嫩腌制，加入了蔬菜水进行嫩化，这样浆出来的肉吃起来嫩度更好、香味更浓郁。

【NO.2 初加工的升级】

肉从滑油改成半煎半滑，更加强调了肉的锅气。

【NO.3 油脂的升级】

从色拉油炒制改成了熟猪油为主、胡麻油为辅，这个变化让菜肴香味更浓郁，色泽也更金黄。

【NO.4 烹醋的升级】

醋分三次烹入，一次是放肉前，第二次是放肉后，第三次是菜出锅前烹锅边醋。最后一次烹醋，我们改用了山西特有的柿子醋和汾酒，醋香味更柔和，淡淡的汾酒香味赋予菜肴更丰富的味道。

【NO.5 容器的升级】

容器从可加热的陶瓷餐具改成了铜锅，一来上菜效果更大气，二来保温效果更好。

【NO.6 呈现方式的升级】

我们改变了这道菜的烹调方式，采用现场堂做的方式呈现，仪式感满满。

主打记忆反差：一款杂粮爆款
解决门店出圈难题

在种草与招牌层面，一道“苔蘑鱼子酱沁州黄小米”堪称惊艳。

这道菜被团队形象地称为“黄土高坡上的鱼子酱，粒粒金黄松散、米香醇厚回甘的沁州黄小米，融合高端鱼子酱的咸鲜爆珠口感，传统山西杂粮与当代轻奢风味在口中形成极致反差。

其菜品定位是颜值与口感双在线、老少皆宜的招牌爆款，成功打破了杂粮等于低端的固有认知，成为老院子最具传播力与记忆点的一道名片菜。

酸汤豆面煮海参
乡土杂粮做成宴请盈利王牌

在高盈利层面，“酸汤豆面煮海参”则精准切入商务宴请与养生消费场景。

这道菜选用山西本土手工豆面一一杂粮精制、筋道爽滑，散发着道地的小众主食香气一一搭配优质海参，以老山西酸汤调和，酸香清爽不腻口。

手工豆面吸足汤底精华，海参软糯弹嫩，粗粮的鲜醇与海鲜的鲜甜相互交融，养生又解馋。

而在文化故事层面，这道菜同样有厚度:山西自古盛产杂粮豆面，是三晋百姓日常餐桌的朴素美味。

老院子将本土家常杂粮与高端食材创新融合，以家常酸汤调和山海风味，既有山西烟火的底色，又有轻奢宴请的质感，成为高毛利的核心盈利单品。

老院子·道地山西菜更多原创菜
详见2026年第1期、5期《烹饪艺术家》

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