一、菜肴生产的控制标准化
　　生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，然后经常进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、品味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工*作，其经验性较强，且厨师个人的烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作，所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化，又可消除厨师各行其是的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。
　　1．标准菜谱
　　为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量且有一定的稳定性；为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此，要对菜单上的各菜品制定标准菜谱。标准菜谱上要规定各菜肴的标准份额、菜品的烹制份数、标准的配料及其用量、标准的生产程序以及每份菜的标准成本。标准菜谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映了一个餐厅的餐饮风格。标准菜谱应包括以下标准：
　　(1)标准份额和烹制份数
　　在厨房中，有的菜品只适宜一份一份地单独烹制，有的则可以或必须按一定份数，甚至数十份一起烹制。因此菜谱对菜品的烹制份数必须明确规定，才能正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。
　　标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客的规定的数量。每份菜品每次出售给顾客的数量必须一致，比如一份小盘酱牛肉的份量是200g，那么每次给顾客销售时，其份量应该保持一致，必须达到规定的标准份额。
　　因而，餐饮管理人员对餐厅中供应的每一份菜和饮料等都要规定标准份额；并且，必须要让烹调人员知道。有些餐厅将每份菜的标准份额贴在墙上，使生产人员能按标准加工烹调。
　　(2)标准配料量
　　生产的另一个控制环节是要规定生产某菜肴所需的各种主料、配料和调味品的数量，即标准配料量。在确定标准生产规程以前，首先要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些配料，每种配料需要多大用量，每种配料的成本单价和金额是多少。
　　确定各项配料的成本单价有时比较困难，如果某份菜需要三个洋葱，则必须从洋葱中找出一个中等的洋葱，经称重定出一个洋葱的价格。各种菜会有加工切配折损，价值低的蔬菜打上一定的折损率；价值高的菜要作折损试验，定出标准折损率。有些肉及家禽还有烧煮、烧烤折损。由于配料原料的市场价格经常发生变化，成本也要不断调整，成本调整的次数取决于市场价格的波动情况。如果市场价格波动不大，一般可3～4个月调整一次。
　　(3)标准烹调程序
　　在标准菜谱上还应规定菜品的标准烹调方法和*作步骤。标准烹调程序要详细，具体地规定食品烹调需要什么炊具工具、原料加工切配的方法、加料的数量及秩序、烹调的方法、烹调的温度和时间，同时还要规定盛菜的餐具，菜品的摆布方法。
　　标准份额、烹制份数和烹调程序一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，而必须多次试验或实践，并不断地改进，直至生产出的产品色、香、味形俱佳，得到顾客欢迎为止。这时产品的份额、配料的项目、各配料的用量和烹调程序才能作为生产的标准规定下来。
　　二、菜肴生产的质量标准化
　　1．原料质量控制
　　菜肴生产要达到标准的质量必须对生产原料进行控制，如果原料质量不符合标准，即使烹调技术再高明，菜肴的质量也难以保证。食品原料质量的控制涉及餐馆经营的各个环节，包括原料的采购、验收、贮存、发放、加工和烹调。原料的质量通常包括原料的食用价值、原料的成熟度、原料的卫生和原料新鲜度。
　　2．加工烹调的质量控制
　　(1)食品粗细加工控制
　　大多数原科必须经过加工切配才能用于烹调。所谓粗加工，是指：对原料进行初步加工处理，如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理，干货原料的涨发、漂洗，蔬菜的分拣、洗涤等等。管理人员要检查原料是否挑拣收拾干净。粗加工不合格，原料不干净，不仅会影响菜品的成品质量，而且还会损害就餐者的身体健康。细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工折损率、加工质量和数量加以严格控制。餐饮管理人员应制定各种折损指标，特别要把昂贵食品的加工作为检查控制的重点。
　　(2)配份控制
　　配份是保证成品质量的重要环节，也是控制菜肴标准份额的生产成本的关键。管理人员要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量，计数和计量等控制工具。
　　(3)烹调控制
　　餐饮成品的色、香、味、形、质量好坏的关键是烹调。烹调过程中要对厨师的*作规程、制作数量、出菜速度、咸菜温度、剩余食品等5个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格地执行标准菜谱和*作烹调程序，要制止那些图方便、违规范的做法。其次要严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条件，少量多次地烹调应成为烹调制作的座右铭。
　　三、标准化控制的方法
　　为了保证控制菜点质量标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还须采取有效的控制方法，常见的控制方法有以下几种：
　　1．厨房制作过程的控制
　　从加工、配菜到烹调的3个程序中，每个流程的生产者，都要对前一流程的材料质量实行严格检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如配菜厨师对一道菜配置不合格，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每一道工序的质量。
　　2．责任控制法
　　按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责；其次，各部门负责人必须对本部门的工作问题承担责任。厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
　　3．重点控制法
　　把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间；灶头出现问题则重点控制。