厨房工资承包形式之所以风行一时，主要有以下几个原因：


（一）这种形式符合了当今厨师队伍分流分档明显的行业现状。餐

饮业近年发展迅速，竞争亦日趋激烈，厨师在餐饮中的重要性日益

明显，这不仅促进了整个厨师队伍的发展壮大，更加快了厨师队伍

的分流分档，一批懂技术、善管理的厨师涌现出来，成为餐

饮企业竞相聘用的热点。

（二）厨房工资承包，由承包人统一组织人员恰是中国厨师行当传

统的组织形式。中国的厨师的师承形式是师傅带徒弟，师徒之间关

系密切。所以厨房承包人组织人员时其基本考虑便是招收自己的徒

弟或"同出一师门"的人员。这样，作为承包人，既是厨师长，又是

师傅，在厨房管理中，其指令便于贯彻实施。中国菜系众多，厨师

流派也相当多，门派分立现象比较严重，若不是"同一门派"的厨房

工作人员一起合作，很难进行统一管理，所以由承包人自己组织人

员，其烹饪思路、做法等方面解释基本一致，厨师长可以十分容易

地进行统一指挥与调度。这样，调动了厨师工作的积极性，产生了

一定的经济效益，并在一定程度上推动了整个餐饮业的发展。


　　三. 由于厨房工作的特殊性对专业技能的要求较高，如若厨房人

员特别是灶头、墩头等主要成员，若不是同一流派，往往会由于技

术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾激化，影响团结，影响

工作情绪，同样也会造成出菜质量的不稳定。在许多未实行厨房承

包的餐饮企业，厨房内部矛盾重重，一菜多味，因厨师而异的现象

是经常出现的，而厨房承包则基本消除了这一现象，有利于出菜的

标准化，保证了餐饮企业产品质量的稳定性，从而能树立良好的产

品形象。


　　四. 工资承包形式大大调动了其积极性，使其在内部管理、新菜

开发上可以投入更大的努力，从而增加了餐饮业的新菜推出频率，

吸引了更多顾客，创造了一定的效益。所以承包人为提高自身价

值，必然认真专注于已承包的厨房工作，他们知道，只有把现有的

工作做好，打出牌子，承包人的自身价值和行业影响才可能进一步

提高，才可能在下一个承包合同中取得更多的工资额度。那些懂技

术、善管理的厨师或资质好、潜力大的厨师，他们的努力工作必然

会促进餐饮企业产品质量、产品花色品种的提高与更新。

　　 五. 如此，既明确了责任，又省去了许多具体管理上的麻烦，

如岗位设置、人员招聘、加班工资计算等。企业又何乐而不为呢
 

厨房承包制的优势:

       一.这种形式符合了当今厨师队伍分流分档明显的行业现状。餐饮业近年发展迅速，竞争亦日趋激烈，厨师在餐饮中的重要性日益明显，这不仅促进了整个厨师队伍的发展壮大，更加快了厨师队伍的分流分档，一批懂技术、善管理的厨师涌现出来，成为餐饮企业竞相聘用的热点。
      二.厨房工资承包，由承包人统一组织人员恰是中国厨师行当传统的组织形式。中国的厨师的师承形式是师傅带徒弟，师徒之间关系密切。所以厨房承包人组织人员时其基本考虑便是招收自己的徒弟或"同出一师门"的人员。这样，作为承包人，既是厨师长，又是师傅，在厨房管理中，其指令便于贯彻实施。中国菜系众多，厨师流派也相当多，门派分立现象比较严重，若不是"同一门派"的厨房工作人员一起合作，很难进行统一管理，所以由承包人自己组织人员，其烹饪思路、做法等方面解释基本一致，厨师长可以十分容易地进行统一指挥与调度。这样，调动了厨师工作的积极性，产生了一定的经济效益，并在一定程度上推动了整个餐饮业的发展。
　　三. 由于厨房工作的特殊性对专业技能的要求较高，如若厨房人员特别是灶头、墩头等主要成员，若不是同一流派，往往会由于技术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾激化，影响团结，影响工作情绪，同样也会造成出菜质量的不稳定。在许多未实行厨房承包的餐饮企业，厨房内部矛盾重重，一菜多味，因厨师而异的现象是经常出现的，而厨房承包则基本消除了这一现象，有利于出菜的标准化，保证了餐饮企业产品质量的稳定性，从而能树立良好的产品形象。
　　四. 工资承包形式大大调动了其积极性，使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力，从而增加了餐饮业的新菜推出频率，吸引了更多顾客，创造了一定的效益。所以承包人为提高自身价值，必然认真专注于已承包的厨房工作，他们知道，只有把现有的工作做好，打出牌子，承包人的自身价值和行业影响才可能进一步提高，才可能在下一个承包合同中取得更多的工资额度。那些懂技术、善管理的厨师或资质好、潜力大的厨师，他们的努力工作必然会促进餐饮企业产品质量、产品花色品种的提高与更新。
　　五. 如此，既明确了责任，又省去了许多具体管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、加班工资计算等。企业又何乐而不为呢？
 

厨房承包制的劣势:

       厨师长的权力越来越大，经营者有时会受制于厨师长，厨师长可能因为各种原因会突然跳槽；包厨的费用由厨师长分配，一般老板不干涉厨师们的分配，有些"心胸"的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房工作情绪；还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，类似事件在许多饭店都发生过 直接伤害了饭店的经营。

厨房承包的优劣也就是餐厅老板可以少花点心思来管理，直接让别人来管理与*作。而劣势就是由于餐厅老板对厨房管理的过少接触，很难对成本进行控制。