我们大家都知道餐厅服务是餐饮业经营中的一个重要组成部分，而餐饮业是社会主义商业的重要组成部分，在整个国民经济中是不可缺少的。它与人民的生活息息相关，所以餐厅服务与饮食具有密切的关系，餐厅服务是餐饮业的基础，又是社会主义文明的窗口，它们是一环紧扣一环的，因此我们一定要做好餐厅服务工作，推动餐饮业的发展，促进国民经济的发展和建设，做好完成“实现四化” 的后勤兵，怎样做好餐厅服务工作呢？我们要做好餐厅服务工作，就必须掌握和运用餐厅服务的基本功。
 

餐厅服务是指餐厅接待中的一些规程和方法，它涉及范围很广，如大型宴会、筵席组合、宴会接待、摆台方法、服务礼节、餐厅布局、*作技巧、制作工艺、旅游知识，社会常识等等。它是一门知识广、技艺性强的专门技术：以上所指是一般宴会餐厅服务员所要掌握的知识。知识来源与创新和实践：实践需要有熟练的基本功，通过实践来掌握基本功。如餐厅布局、摆台方法、*作技巧、服务礼节、社会常识，旅游知识等。

餐厅布局就是餐厅的摆布，对其要求一般是布局要合理，摆放要典雅，色调要协调，式样要新颖。在餐厅布局中应该设备齐全，餐厅主要设备应有餐桌、客椅、接菜桌、花台、壁画等以及各种装饰品。在餐厅摆布中要特别注意的是主台与副台的摆布是否合理。

摆台方法和程序：

摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。

席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位。

餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。

筵席餐具的摆放其程序是铺台布、摆放餐具、叠口布，整理座位。铺台布是摆台的第一道工序。先将台布展开，找出正面，用两手捏住，拢在手中由后向前推，然后顺势向后拉，使台布匀称地将餐桌覆盖住，其四角垂下，盖住四条餐桌腿，台布线与上菜口平行，四角垂下部分均等。摆放餐具，餐具有调味壶、吃碟、、调羹、筷子、叉子、刀子、酒杯（3—5道杯）等。摆放时要根据筵席的规格和性质来摆放，摆放餐具时特别要注意不论筵席是什麽性质，都必须放公吃碟、勺、筷子（便餐除外）。

叠口布：在筵席餐具摆放的同时，作为餐厅服务员必须掌握叠口布的技巧。根据宴会或筵席的种类和性质来叠放口布。口布应叠成各种花形（每桌一样或每桌多样），可根据季节的变化，口布品种可随意变动。口布叠成后，放入酒杯内（或口水杯）。用于客人用餐时当作垫布或放在胸前，避免沾污客人的衣物，或用于擦手、擦嘴，也有可以垫在瓷碟下用于擦拭餐具所用。但目前餐具一般必须经过严格消毒，用于擦餐具的太少了。

整理座位：餐具摆放完毕，要进行一次检查，见齐备无误时将座位整理好，餐桌上放好主宾客的标签，待客人入座就餐。

接待*作技巧：在餐厅宴会或便餐接待中，除应具备热情细心的为客人服务的思想外，还要有熟练的接待*作技巧。也就是餐厅服务中的基本技能，一般可分为语言艺术、端拿技巧、算帐技巧。

语言艺术：语言是表达思想感情的重要工具，在餐厅接待中它要求语言要简洁、明确、健康、优美，我国的语言极为丰富复杂，作为餐厅服务员必须要有语言方面的艺术技巧，才能做好餐厅服务工作，要达到语言美必须做到说话和气，说话是表达思想解决问题的手段，而和和气气的说话则是正确的态度和方法，容易被对方接受，达到解决问题的目的。

谈吐文雅：文雅的语言能使人悦耳，粗野的词汇使人憎恶，因此语言要洁净、彬彬有礼，能引起对方敬意。有些问题也就迎刃而解。

态度要和蔼，和颜悦色的讲话使人感到温暖，讲话时尊重对方，能够使对方产生对本人的敬意。

讲话举止要大方：说话的神态要自然朴实，令人听信，不夸夸其谈，信口开河，要庄重自信，不卑不亢，落落大方。

端拿技巧：在餐厅服务中服务员要掌握餐厅服务基本功最突出的是上菜、撤桌时的端拿技巧。端拿是指端拿摆放菜点和汤饭的方法和技巧，要求端平拿稳，汁液不溢，保持菜肴形状。端拿时要敏捷准确的传送，摆放在恰当的位置，以一手摆置数碗或数碟的饿做法既不卫生，又不雅观，并容易发生事故差错，以致在客人面前失礼。

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请问楼上是要技术方面还是礼仪接待方式。

一、餐厅服务员必须遵守的礼仪餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得愉快。

（1）应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢迎光临!请问一共几位?”如果是男女结伴而来，应先问候女宾，再问候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。

（2）要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位置；夫妇、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落位置；全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位置；对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位置。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。

（3）宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。

（4）为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

（5）如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。

（6）如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事。

（7）如有宾客的电话，应走近宾客轻唤，不能在远处高喊。

（8）工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。

（9）为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。倒香槟或冰镇饮料时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴落到宾客身上。

（10）宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。

（11）对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。

（12）应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。

（13）结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。宾客付账后，要致谢。宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。” 

（14）餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激气味的食品。