做法一
　　1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
　　2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
　　3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
　　4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
　　贴士
　　1.做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
　　2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
　　做法二
　　主料：鸡肉(125克)
　　辅料：鸡蛋清(40克) 红辣椒(20克)
　　调料：大葱(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 酱油(5克) 盐(5克) 植物油(100克)
　　制作工艺
　　1.将鲜红尖椒剁碎待用。
　　2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。
　　3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。
　　4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。
　　5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。
　　6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
　　工艺提示
　　原料鸡肉选择鸡脯肉。
　　做法三
　　1. 鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；
　　2. 芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用；
　　3. 姜切片，葱切节；
　　4. 锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；
　　5. 起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。
　　做法四
　　主料：
　　辣子鸡丁
　　鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒
　　辅料：
　　辣酱 味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、
　　胡椒粉、花生油、葱姜各适量
　　制作步骤：
　　1.鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。
　　2.将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆；
　　3..锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。
　　4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁；
　　5.调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。 特点 鸡肉滑肉嫩，辣味十足。
　　做法五
　　原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。 R
　　制法：
　　1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
　　2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。