我们是这样在做的.服务员负责的骨碟之类或在包厢破掉的由服务员负责.其余的给厨师长定个破损率,由他负责

 1．领班和管理员负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。
2．当班领班或管理员应真实记录每日餐具破损情况。
3．将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。
4．破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长。
 5．领班每月做一份各餐厅、厨房破损餐具报告，并上交经理。
6．每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报经理。

操作规范化，前厅服务人员在收拾餐具或拿取餐具要注意细节操作，按标准来进行摆放和拿取， 这样可以减少破损率。

厨房人员也同样如此。