问题：  有二家店，一大一小，营业面积为1800平方米，老店为小店，开业6年多；新店为大店，开业两年多，生意都很火爆。但是成本控制不好，费用降不下来。新店费用太高，主要是水、电、气方面，菜品成本自我感到没有问题，而且厨房人力成本也很高，主要表现在厨师长方面，有三名厨师长，工资高。另外综合成本为43%，毛利率为56。4%。而且感到店内设备配置不合理，这方面的管理与跟不上。店内管理由二名维修工负责，由总经办主任直管，同时各部门兼管，另电为1元1度，每天电费在1100元左右；求助专家：能否将新店的成本降下来？如何控制成本？该从哪些方面进行控制呢？

你好：看了你的问题，对于开业2年多的餐饮业来说，实际上已经形成了一定的经营模式。而目前你可能发现的问题就是成本过高，造成生意火爆而营利很小。从你的表达来看，实际上还是存在餐厅的管理模式上的问题，还有就是部门分工及产制度量化管理方面的一些原因造成的。

一：人员流费方面的调整： 你的厨房有三个厨师长，能理解为就是你的餐厅经营三种菜系或是分区来管理的。这种情况可以进行调整，由三个变为一个厨师长，二个厨房部长，有效的降低费用，提高员工的整体管理能力，有效的增加团队管理意识。形成一个团队，一个整体。

二：对于设备管理方面可以精减，以餐厅常规运营为主，从厨房的出品规划流线来进行合理的摆放，提高出品速度的同时也减少设备占用和浪费维修费用等。这可由餐厅经理带厨师长及工程维人员，集中进行餐厅菜系流程，产品生产线，加工线进行商议，沟通后进行确认。同时对于餐厅的调备管理上，综办室应制定相关的管理条例和管理条款，新调备的保修期，日常维护，保养时间。员工作正规操作使用，使用的维护等，应有一个明确的规定和时间规定，并形成制度，交由专人管理，专人使用，这样有有效的减少设备的损坏和浪费，提高了调备的合理使用，降低维修费用，达到了调备合理化，维修保养专人专管。

三：对于餐厅的水，电，气等方面的管理的控制，餐厅厨房在管理上可以实行量化管理。并分工协作的形式来进行，并有针对性的对厨房部门，调备开关，灯光开灯，空调，排风，等进行“五常”量化管理，标识管理，时间管理。来达到目的：

例如：前厅：水，电，气方面可以餐区的灯光，空调，排风等进行量化，员工餐前搞卫生的时候开什么灯，在客人上客前多少时间打开空调。客人达到什么程度开什么排风。餐厅的温度达到什么程度可以调整空调的温度或关或关。餐厅门头的灯的开关时间，员工卫生时的保洁和工餐盘可以集中管理，集中清洗[减少水费]，所括前厅的低值品，也可以以客人的流量来标准化管理，量化使用，达到结约控制的目的/

     厨房：排风的并关是否有专人负责。，如有的厨房一上班就打开，下班才关上，实际上一上班就是做餐前准备，可以不开，到炒菜的时候在打开，可以分控线路。这样就可以有效的降低费用。/如有的加工一些产品可以实行集中加工，集中处理，有效的减少单机的使用时间。厨房的水。电。，气，排风可以安排专人管理，出品可以由专人操作。整体调控餐厅灶火的使用情况，根据客流量来开启灶火的数量和流量。减少空灶空火流失成本。 同时厨房实行量化五月常管理。做到人走火关，人离水断。减少跑，漏。同时加强厨房能源的收货和盘存使用。减少流失。

四：控制成本是一个整体的全员行动的事情，餐厅可以出台这方面的制度，并建立成本控制标准，在确保餐厅常规运营的情况下，如控制最佳情况，对于优秀表现者可以进行奖历。还提高员工的集积主动性。  同时财务部门应结合餐厅去年或上半年的数据，。水，电，气，成本，等与营业额和客流量，客单价，营业收入，等进行对比，分析。找出可控量化的一个数据标准。 并确立考核指标。

      同时餐厅需建立当日流量调查对比数据的对比制度：由餐厅安排专人来对餐厅，当日的人流量，营业收支，当日用电量，用水量，当日客单价，等数据汇总，进行分析。通过这样的对比管理，半个月就能达到效果，合理控制餐厅的流量和相对应产生的费用。，当一天费用增高而流量或营业额没有增加时，就一定有浪费现象，财务就可以提出指标来管控厨房的管理人员。

     管理的管控能减少和降低费用，但这些相对的控制需要一个过程，当餐厅整个实行起来以后，就能达到一个长期的效果。 同时餐厅可以从调备和科技的设备方面来减少和降低费用。如餐厅的灶具，热水器，燃料能源，节能灯光，水源在利用。等这些方面的更新，可以有效的减少和降低费用。达到控制成本的目的。

   一个餐厅的管理当中，水，电，气只是能看见的一部分，而不是最要的部分，因些餐厅一些看不见的费用还需你管理控制，如餐厅的台布清洗，餐巾的使用，餐饮用品的餐具的使作，外厅菜单的更换使用，餐厅电话费，员工餐，餐厅采购供货方面，厨房菜品的标准量化和净料率管理控制，调味料的合理使用，各部门的人员合理分工安排等，这些方面或许看不见的地方，如果合理管控，也能有效的减少成本浪费。

 一个餐厅的如果想赠加营业额和营利能力：一种就是增加客流量，一种就是降低费用。这二方面那方面的增加或减少，就能使原本同样的营业额，出来不同的利润率。

 希望这些提示对你的成本管理有所帮助。[供参考，可结合餐厅的实际情况来安排]

　　首先，影响成本的因素是多方面的，包括原材料消耗定额、能源消耗定额、储备定额、劳动定额、费用定额以及其他临时新增的费用等等。关于这些定额方式不知道您有否进行详细的规划，对于每月难以预估的成本您一般会调拨多少呢？有没有做一个很好的记录了，对于无法预估的成本消耗，有没有考虑到它的必然性，是非要消耗不可呢？还是其实不用消耗也可以的。
　　其次，关于您所提高的，感觉菜品成本没有问题，不知道您有否经过详细的调查与分析，是否真的没有问题呢？菜品成本主要分为：(一)食品成本，（二）酒水成本，对于食品成本和酒水成本这方面，不知道您是怎样在控制呢？
　　餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产、服务、销售全过程的成本控制。不知道这些方面您有否做到位呢，是真的没有问题了还是自己只看到了一个表象？
　　另外，关于您提及的人力成本过高，您有三名厨师长，他们的岗位职责是否相同，如果有共通之处，是否可以精减1-2位厨师长呢?您是否检测三位厨师长的工作是否达到饱和呢？关于人员配置这块，您可先拟制出餐厅对应的岗位及岗位职责，再根据餐厅的需求进行相关人员的精减与管理。
　　最后，关于店内设备配置不合理，您可以从以下几个方面考虑，看自己的设备到底合理与否：
　　餐厅使用的设备按照用途可分为制作设备、经营设备和辅助设备。
　　制作设备主要为厨房和其他操作间用于烹饪、加工、制作的设备。如灶、操作台、烹饪工具、加工设备等。
　　经营设备主要为大堂和包间配备的设备。如桌椅、餐具、餐台用品、收款设备、暖气、空调、音响、灯光、冷藏设备等。
　　辅助设备主要为卫生间、库房等处配备的设备；如储存设备、通风设备等。
　　关于具体的设备配备，您可根据餐厅的具体模式及需求来确定的。