觉得：
第一应该是原料的采购成本，如果能够采购到不会影响餐饮质量，而且实惠的原材料，将是节约成本的第一关键点，有些原料可以不通过中间商来采购，中间商越少越好，也可以直接找厂家、农户来进行采购，但是质量一定不能差。
第二点日常管理成本，在不影响服务水平的情况下，可以节约日常的管理成本，例如：你的灯光可以尽量使用节能灯，节约用水，员工服装可以选择便宜但不失水准的服装，等等……

重点是你菜的口感和你的服务一定要让新顾客满意……

　　餐饮店经营的起点和保证是是食品成本控制的第一个环节，即采购进货。因此烟台永和在此采取的做法是计划采购，预先控制。餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

　　(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从原料的产地、性能、形状、大小、色泽、等级、包装要求、肥瘦比例、切割情况等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。

　　(2) 对采购的数量严加控制，应根据店内的需要只采购即将需要使用的食品原料。对于容易变质的原料每天采购或每周采购几次，如海鲜、蔬菜类；对于不易变质的如粮食、油料等可一个月或几个月采购一次。

　　(3)采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计划符合实际需要，做到不缺货、不浪费，确保采购合理。

　　(4)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

　　(5)控制采购价格，采购时，要做到货比三家，在原料质量符合产品标准的前提下，以最合理的相对低价购进尽量优质的原料，在充分比较各供货商的报价及出品率之后，选择合适的供应商，并要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

(6)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为企业的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　(7)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由分店厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额或者高于日常采购额的30%时，应报总店财务经理审批。请购单如表：

表：  每日请购单

年  月  日          申请部门：                  （隔日进货）

请购人：          审核：       

　　建立原材料采购计划和审批流程

　　厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本餐饮点的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。日常现货的请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。

　　建立严格的周期性询价报价制度

　　财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经的采购单才能报账。建立严格的周期性询价报价制度。目前，饭店餐饮的直接进厨房原料大都实行每7天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。市场调查表如表

市场调查报告

地点：                                  年  月  日

参与者：×××采购员  ×××物价员  ×××分店经理  ×××会计员

　　执行分级定价方案

　　目前，烟台永和餐饮连锁成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。

降低成本很多办法，关键是执行：

1、采购的价格

2、验收的环节

3、菜式的分量

4、采购周期

5、仓库的保管

6、边角料的利用

7、厨师的操作

8、激励的手段等

　　为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

　　鲜货类食品原料采购数量的确定

　　这类食品原料一般容易变质，不可永存，购入后只能在较短的时间内使用，每次采购的数量可以根据下面公式确定：

　　应采购数量=需使用数量一现有数量

　　干货类食品原料采购数量的确定

　　1.定期订货法

　　定期订货法是一种订货周期固定不变，如每周一次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。每到订货日期，仓库管理员对库房进行盘点，然后决定订货数量。公式如下：下期需用量一现有数量+期末需存量=订货数量

　　示例：

　　某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天10罐，订购期4 天，即送货日在订货日后第4天。仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有50罐。

　　由以上信息，可以决定采购数量。但是，实际上对期末需存量的确定并不是理想的4 X 10，考虑到因交通运输，天气或供应情况等方面的意外原因，很多餐厅都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50%，这样期末需存量实际上成为：

　　期末需存量=（日平均消耗量X订购期天数）X 150%

　　如果仍以上例计算，订货数量则为：

　　订货数量=（30 X 10）一50+（10 X 4）×150%=310（罐）

　　2.永续盘存法

　　永续盘存法，从控制角度看，比定期订货法优越。它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。但是由于使用这种方法需要由专业人员来记录相当精确的数字记录，所以，采用永续盘存法的企业并不多，只有大的餐饮企业，尤其是那些集团经营的大饭店才会使用这种方法

　　示例：

　　某餐厅罐装菠萝片每半月订货一次，日平均消耗为l0罐，订购期为4天，最高储备量为l50罐，再订购点为60罐。l2月1日当仓库保管员发现发出10罐后，还剩60罐，已达到再订购点。于是发出订货通知单，订单号码为#637-43.订购数量仍按前面所讲公式计算。最高储备量即下期需用量，再订购点数量实际上已经考虑了保险因素，所以订购数量应为：

　　150-60+10×4=130（罐）

　　考虑到以箱为采购单位，故应实际订货11箱，即132罐，这样四天之后，货物到达，库存量又增至151罐。

　　经济订货批量模型（EOQ模型）

　　EOQ模型的出发点和假设：

　　（1）EOQ模型涉及到两种费用，一是采购费用，二是存储费用。

　　（2）采购费用是指每次进行采购所需的定单费、电传或电话费、验收费用等。这部分费用与批量的大小没有什么关系，应视为固定费用。

　　（3）存储费用。由于存货而产生的保管费、保险费、人工成本费、场地占用费等。

　　由于存储费用的高低取决于存货量的多少，应视为可变费用。

　　为便于计算，我们假设：

　　Q=经济定货批量;

　　F=每次采购的费用;

　　D=某种原料的年需求量;‘

　　C=单位原料的储存费用;

　　TC=全年采购与储存总费用。