家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四 
[原料/调料] 

大白菜1个 冬粉2把 火锅料(任选)600公克 新鲜香菇3朵 

葱2支 洋葱1/2个 高汤3～4杯 水3～4杯 

香油1/2大匙 盐1/3大匙 柴鱼味精1/2大匙 白胡椒粉2小匙 

[制作流程] 

(1)将所有材料洗净，大白菜、洋葱切片，葱切段备用。 

(2)冬粉泡水至软备用。 

(3)热油锅放入洋葱片爆香。 

(4)将高汤及水调开后加热熬煮。 

(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。 

(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。 

可视材料熬煮情况酌量添加高汤。 

红汤火锅底料汤料制作揭秘 

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅， 

一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。 

红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅” 

调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就 

不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突 

出，汤汁红亮略显浓稠。 

但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者 

的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成 

都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以 

适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油 

和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛 

肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻， 

汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌 

握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个 

火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本 

原料和基本方法还是一致的。 

我家口味比较清淡一点

一般是熬一锅母鸡汤，汤留下做底料。根据个人口味将枸杞、香菇、红枣等配料

个人爱好排骨或者鸭子汤可以换一下。辣椒一般我们家是放在碗里的。