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厨房管理都需要哪些制度？

经营管理浏览: 1次发布时间: 2011-01-23 09:55

新到一家餐厅上班，一个人都不认识，我想请问怎样管理厨房工作，厨房管理都有哪些制度，请帮我一一列出来。

共有 2 个回答

回答者: ziyaun 2015-03-08 03:14

一、厨房考勤制度 
二、厨房着装制度 
三、厨房卫生管理制度 
四 食品原料管理与验收制度 
五、厨房日常工作检查制度 
六、厨房值班交接班制度 
七、厨房会议制度 
八、厨房防火安全制度 
九、厨房设备及用具管理制度 
十、厨房奖惩制度 
十一、厨房员工考核管理制度 
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 
十三、厨房纪律 十四.厨房处罚评分标准

回答者: -简单- 2015-03-08 03:35

厨房日常工作管理制度大概都被楼下的这位朋友列出来了，我在这里学习一下吧。在这里提供厨房整体的卫生管理制度给朋友吧，厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一厨房整体卫生管理

1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。

2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。

8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。

9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。

10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，

11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

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