餐厅的日常运作流程
导入：餐厅运作管理，从一个新开的酒店自开业起便没有了休息日。那么对于我们管理人员的要求也非常的高。要使整个餐厅流程顺畅也不是一件简单的事情。下面我们来看一下今天我们讲课的内容。
（一）如何使餐厅运作、管理流程顺畅
1.标准化。即各岗位员工都要有操作标准。
2.程序化。即每个流程都要有一个程序。
3.制度化。没有规矩不成方圆。即餐厅要有一套完成的制度，而且管理人员要养成按照制度办事的习惯。
4.学会给员工培训。对于日常管理中存在的问题，采取多种方法给员工培训。
（二）餐厅运作流程
1.餐厅运作流程图
准备阶段－执行阶段－结果阶段
1）准备阶段
a.了解预定、分配人员。根据预定情况对班组人员进行分工，合理安排员工，重点关注当天休息员工房间的餐前准备及人员分工到位。
b.物品准备。主要是餐具卫生、餐具准备的数量，尤其是酒杯和加位时的备用残酒、摆台情况。
c.环境布置。根据预定信息对餐厅餐台进行布置，营造餐厅气氛，如生日宴如何布置。（蛋糕刀、蛋糕车、音响等）；检查环境卫生安全、走廊地面卫生、窗帘是否拉好。
d.了解菜单，及时调整菜品。针对提前预定标准的客人，为其列制菜单，并对菜单进行把关，审核。及时通知厨房调整菜品。
e.酒水准备。根据当地客人的习惯，提前检查常销酒水的准备情况。
f.组织召开班前会（按照班前会流程走）
2）执行阶段
a.预定。客人预定信息是否清楚，信息是否及时传递？
b.引领。引领是否准确无误？是否传递重要领导就餐信息？
c.关注早到的客人。按照落座服务程序进行实施。
d.点菜、点酒水的时机及语言的应用。
e.上菜速度的控制
f.菜品质量把关
g.斟酒的及时性
h.餐中灵活服务的应对
j.面食的准备情况
3）结果阶段
a.征询客人的满意度
b.通知厨房管理人员巡台，对客人的意见进行反馈
c.班后收尾工作（工作纪律、节能、卫生）
d.安全检查
（三）餐厅日常管理
1）预先控制
a.人力资源的预先控制。举例“橄榄式”排班
b.物质资源的预先控制。主要是直接影响服务质量的物品的准备和检查
c.卫生质量的预先控制。开餐前半小时，对天花板、通风口、灯具、地毯到桌面餐具、布草卫生进行检查。
d.事故的预先控制。提前了解沽清，掌握酒店下发的临时紧急通知。做好安排。
2）现场管理
a.服务程序的控制。
b.上菜时机的控制。
c.意外事件的控制。处理临时发生的投诉。
d.人力控制。开餐后进行第二次人员分工。
3）反馈
a.客史信息的反馈
b.员工服务期间问题的反馈。
c.顾客意见的反馈。
d.与上级管理人员的反馈。
e.与厨房管理人员的反馈
（四）组织管理人员模拟餐厅日常管理
提前将参加培训的管理人员进行分组，每组4人，其中2人当员工做餐前准备，2人当管理人员检查餐前准备的项目，做到预先控制

餐厅日常工作流程

上午 10：30 吃饭 按标准整理好仪容仪表

9：50 进入餐厅到指定点签到

9：55 列队点名，点名之前复查仪容仪表

10：00——10：30 按照要求展开餐前准备：打扫各自负责的餐厅区域卫生、餐位检查、备 用器具及工作用具检查、叠纸巾、备开水等

11：00——11：20 点名开例会，听取当餐的工作安排，之前复查仪容仪表，认真聆听上级 的讲话，注意当餐自己的工作内容和任务及酒店、部门例会内容，总结昨日或上一餐的工作， 对优劣之处予以讲评及处理，餐前轻松快乐时刻等。

11：20 例会结束后站位迎宾 传菜员到位 规定人员领取物品（酒水、日常易耗品） 管理人员进行餐前检查 客到后各就各位进行餐中服务 ○客离后，及时检查是否有客人遗留物品，若有及时上报上级交到指定处存放 ○进行餐后收尾工作，使你的负责区域处于OK 状态 ○请示你的上级检查收尾工作是否合格，获准方可下班 ○把回收物品及垃圾送到指定位置 ○签退下班离店

下午 4：30 吃饭 按标准整理好仪容仪表

5：00 进入餐厅到指定点签到,列队点名，点名之前复查仪容仪表

5：00——5：10 开例会听取当餐的工作内容和任务，总结上一餐的工作，对优劣之处进行 讲评及处理

5：10——5：30 按照要求展开餐前准备工作：内容同上午

5：30 站位迎宾 其他岗位环节同上 注 此程序作为执行制度 具体标准按规章制度要求

　　厨房的生产流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

　　1.原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)，精加工、干货涨发等。

　　2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

　　3.菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

　　制冷设备厨房日常事情流程(2010/12/28 09:38)
　　8:30― 9:00由砧板主管按洽购单验货,审核核查数目质量,对不契合要供的原料提出退换,对合乎请求的原材料按部分分类,需要加工的及时迎抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。
　　9:30例会,行政总厨主持,厨师长、各部分、全体厨房员工到齐,总结昨天事情,安排昨天事情,转达私司唆使和精力。
　　9:40各部分起初上班,部分主管各自安排事情。
　　11:30由行政总厨、厨师长、值班主管进走餐前准备事情检查。
　　11:35各部分员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。
　　13:30午市扫除卫生,由砧板主管开出下午补货单。
　　14:00由当日值班长检查,并做记录,午休。
　　16:30例会,各岗亭上岗,由行政总厨主持,厨师长、全部厨房员工到齐,总结上午事情,支配下午事情,由砧板主管验货。
　　16:35各部分开端上班,各部分主管各自支配事情。
　　17:30由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前事情检查。
　　20:30由言政总厨或厨师长召启各部分主管会议,总结一地事情。
　　20:35由各部分主管开出明日购进货物单,交砧板主管下总购进货物单,报行政部总厨审批后再接采买部准备。
　　21:00由厨师长和总值班进行总检查,下班。
　　每星期举行一次大清除。
　　每月举行一次救火培训。
　　每2个月举办一次技巧比武。
　　餐前事情准备法
　　为使厨房事情更加有序,厨房成破餐前事情准备检查小组,制冷设备,对每天的餐前准备事情实行检查,并做好跟踪记载,以即对其每个岗亭整个事情的考核和确定地认为,以达到提高事情效力和稳定菜品质量的目标。
　　一、小组组成
　　个别由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
　　二、检查名目
　　1、炉子工息筹备情况,包含:红油、老油、由炉灶使成为事实的始添工、菜谱上所有菜品的后期打造、废品、半制品的尺度、品质等。
　　2、墩子事情准备情况,包孕菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的规范、质量,制品、半制品的加工、干货的跌发及规范、质量,蔬菜架的清理等。
　　3、荷台事情准备情况,包孕调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装潢和所有初加工是否全备。
　　4、凉菜事情准备情况,包孕调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,制品、半制品加工的规范、质量等。
　　5、小吃事情准备情况,包孕调料、酱料、油料的预备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,制品、半制品的加工规范、质量等。
　　6、笼锅事情准备情况,包孕菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,制品、半制品的加工等。
　　7、保洁事情准备情况,包孕菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、收拾、洗濯,菜谱上和宴席的所有餐具的洗濯和到位情况。
　　三、检查时间
　　1、每日上午11:30。
　　2、每日下昼6:00。
　　四、检讨方式
　　由组长或副组长带队,率领各检查小组组员对厨房每个档口、部分全面细心进行检查并记载,对不完成餐前事情准备的,冷库安装,必需对其部分负责人当面做出处分并责令革新。
　　五、检查目的
　　只有绝对稳固的出品,才有相对于稳定的客源,只有增强全部厨师班子义务心,使整个厨房有备而战,名现再好的生意皆忙而不治,才干到达和凸起酒店的风韵菜品和品牌菜肴的稳定性。
　　绩效奖金考察细则
　　一、绩效奖金考核纲的
　　1、考核部分及员工绩效目的的完成情况。
　　2、对上一考核期间的事情进行总结,为下一期间的绩效改良及个人倒退提供带领和辅助。
　　3、为餐饮部在年度员工官位评定、岗亭调剂、资格评估等供给主要根据。
　　4、进步员工步队技巧和绩效素质,优化人员构造,保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。
　　二、适用规模
　　标轨制实用于餐饮部厨房各部分、集体的绩效考核治理事情。
　　三、绩效奖金划分构成:
　　绩效奖金具体钱数见奖金形成。
　　另有下面所开列情况职员不在考核领域内:
　　1、尝试使用期内,尚未转正员工
　　2、持续缺勤不谦六个月或考核前歇假停职六个月以上
　　3、兼职、特约人员
　　四、奖金调配办法(100%浮动奖金)
　　例如:月奖总额40000 1、浮动分值:40000÷5100=7.84元=≈7.8元(总额/总分);
　　2、个人实得奖金:7.8×120=941(浮动分值×真得分)
　　厨师长操作源程及办理细节[折叠]
　　厨师长一天的事情部署
　　干替一厨师长首先应当管佳大家!把本人管恶了就作美了一泰半,尔后应当有健齐跟规范的轨制去约束大野,做到轨制眼前人我同等,把有型的造度变成无型的束厄狭隘,如许就把厨房管赖了.
　　8:30**-9:00检查昨晚收市情况,检查员工上岗时的精力状况,早饭供应情况,原资料的抽查思收.
　　9:00**-9:30召开厨房例会,总结昨日事情情况,安排当日事情内部实质意义,检查原材料到货情况.
　　10:00**10:30进餐
　　10:30**11:30检查各档口的备餐情况,了结前台预约.
　　11:30**13:30检查各档心事情情况,顶峰期忙不过去时从彼亲身上阵!确保菜品德量和上菜快度.
　　1:30**-2:00知道前台客己入餐景象,发及瞅客看法.
　　2:00**-4:00午戚
　　4:00**-4:30进餐
　　4:30**-6:00检查下战书剜货情况及备餐情况
　　6:00**-8:00检查各档口事情高峰期忙不外来时自己疏自上阵!确保菜品质量和上菜速度.
　　8:00**-8:30相识前台客人进餐情况,收及瞻客意见
　　8:30**-9:00总结该人事情,片面收集前台反馈意睹,检检查后收下市情况保险现患,点退下班.
　　素艳食物,
　　卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记
　　二鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一拣、二洗、三切的次序进行操作,干净后的蔬菜,无泥沙纯质,无枯败黄叶,不放置过夜。鸡蛋用淌水逐只洗濯干净。鸡蛋先击在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不成直交打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器扫除洗刷干净。三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开博用,注亮标志。食物生熟用具、容器、盛器有显明标记,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐烂变质和陈旧原料。每切配完一种食物,便刮往砧板上的污物,时常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食物洗净后放入冰箱保存。冰箱内食物分类存盘存放,不沉叠,按期除霜,无异味。确切做到"四隔离":生与熟隔离;制品与半制品隔离;食物与自然冰隔离;冷面用污染水漂洗。四墙面、排风罩、事情台、灶台、地面无积灰、无污痕、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无甲由、无鼠迹。放弃物及时倒入带盖桶内,应日彻底清除。每班事情结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,冷库工程,擦洗桌面,工具、用具洗濯干净,拖清地板。整顿好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、残余和备用食物,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大打扫。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷躲室、切配间定位放置物品)食物充足加暖,防行内生外熟。隔顿隔夜食物归烧后供应。每班事情结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
　　烹调卫生轨制:/
　　一.注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下于锅,不烘烤。
　　二.烧煮食物充分加热,烧熟烧透,不过熟面生,隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应
　　不用未经消毒的容器盛熟食,不必抹布抹盆
　　三事情结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净
　　食物冷藏卫生轨制
　　1食物应分类保留,半制品取原料寄存,生熟严厉离开
　　2冰箱或冷库由专人违责检查定期化霜,保持霜厚气脚,使其无异味、香味
　　3食物做到进步先辈先没先用,未变质或不新鲜的食物不得放入库或冰箱内,食物不得与非食物一伏存放,私家食物禁绝放入冰箱或凉库
　　食物挑洗加工卫生轨制
　　1蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工
　　2洗濯加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草
　　4肉类食物、自加工时留神检查质量,陈旧迂腐变质食物不加工
　　5肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏
　　6宰杀家禽放血完整,除净毛和内脏,病、逝世家禽不杀宰、不加工。工具、容器冲洗干净,荤素分开使用
　　7事情停止做好工具、盛器及加工厂合冲洗打扫事情。
　　烧烤、冷盆间卫生轨制
　　1冷盆间事情人员止岗须两次换衣、不得留长指甲和戴首饰,冷库设计。整个冷盆间除事情必需之器皿工具外,不得存放剩下无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必需与熟菜分砧切配。
　　2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食物普通不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,事情人员单手也必需进行消毒,地面用消毒溶液拖洗
　　3供给事后,各种熟食加盖加罩,置进炭箱,擀面桌全部洗刷拭干,砧墩洗净刮干,空中冲刷并刮净
　　4冷盆间的各种用具必需零丁使用,防起穿插沾染,但凡熟食改刀匀在冷盆内进行;寒盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的处所使用.
　　5晚凹凸班前,各种卫生事情全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开承紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再步入冷盆间
　　点心面包间卫生轨制
　　1点心、面包间事情人员必需严格执行《食物卫生法》和饮食卫生:"五四"制。每天须换衣戴事情帽后方可步入点心、面包间,事情其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲
　　2点心、面包间必需保持环境整齐,各种无关物品不得步入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,天空每天拖洗,笼垫入锅低温煮净油污,蒸锅每天放水洗濯。保持烘箱及托盘整齐,各种生产模型用后洗净擦干,按类归放,预防锈蚀
　　3各种点口、点包用料保持新颖,各种增加剂必需按划定应用。各种办制品制作后应分辨加罩步入冰箱,避免脱水干裂变质
　　4每天事情事后,各种器具全部洗濯清洁,抹布洗净晾干,擀面桌光净无垢,工具晃抬有序高空干净无灰
　　厨房环境卫生轨制
　　厨房全体事情人员,必需严格履行《食物卫生法》和饮食卫生"五四"制。注意环境洁净,讲求个人卫生,野蛮操作,发明一个良好的事情环境
　　1炉灶事情必需做到天天荡涤汤桶和全体调料罐,汤料必需洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文化操作,调味后必需净勺,排菜须用筷子,抹布常常搓洗,坚持雪白,灶台随时冲洗直无污物,每人午市功后抹洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布揩洁,全部物料用品回种归位。
　　2砧墩事情须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理重如果扫除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部步入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废物盆及时清理,每天早上十点,下午两点调换乐瑟桶。每天午市事后,晚上下班前洗濯擀面桌和砧墩,擀面桌洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖讫晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁
　　配菜间卫生轨制:
　　1切配前检查事情器具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净
　　2原料量质,领现腐坏变质,有毒有害的本料不切配
　　3盛放食物的器皿保持洁净,荤素分开
　　4放入冰箱的食物经加工,洗濯干净后放入
　　5事情结束,做好工具用具,台面及加工厂所洁净卫生
　　厨房规章轨制:
　　1厨房员工必需准时上、下班,按时上班实行签时手断按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故来晚和来晚,乏计三次来晚或早退者按旷工一天处理
　　2厨房员工严禁擅自换班,必需经由领班、主管批准方可换班,如有发明违反,将赐与警告。3厨房内严禁会客,如有奉反者将赐与警告。
　　4厨房员工病假须要病院病情证明单方可有用,事假需要前两天以文字表达形式征得部分主管签子同意前方可歇假,电话请事假一例无效,违反者按旷工处置
　　5厨房员工严禁到营业场所停留和唠扯,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者赐与警告一次
　　6厨房员农在上班时光内严禁串岗,放工当前及时分开酒店,不得无故勾留,违反者给夺忠告一次
　　7厨房内严禁抽烟、喝酒及偷吃、偷用酒店食物和用具违反者赐与警告一次
　　8相对于顺从办理员的事情分配,如有违反者赐与警告一次
　　9厨房间应在事情结束后当真做好卫生事情,各自办理自人的卫生区

不错，这些都值得参考，挺全面的要学习学习。

上午 10：30 吃饭 按标准整理好仪容仪表

9：50 进入餐厅到指定点签到

9：55 列队点名，点名之前复查仪容仪表

10：00——10：30 按照要求展开餐前准备：打扫各自负责的餐厅区域卫生、餐位检查、备 用器具及工作用具检查、叠纸巾、备开水等

11：00——11：20 点名开例会，听取当餐的工作安排，之前复查仪容仪表，认真聆听上级 的讲话，注意当餐自己的工作内容和任务及酒店、部门例会内容，总结昨日或上一餐的工作， 对优劣之处予以讲评及处理，餐前轻松快乐时刻等。

11：20 例会结束后站位迎宾 传菜员到位 规定人员领取物品（酒水、日常易耗品） 管理人员进行餐前检查 客到后各就各位进行餐中服务 ○客离后，及时检查是否有客人遗留物品，若有及时上报上级交到指定处存放 ○进行餐后收尾工作，使你的负责区域处于OK 状态 ○请示你的上级检查收尾工作是否合格，获准方可下班 ○把回收物品及垃圾送到指定位置 ○签退下班离店