菜品开发设计的主要思路
　　结合现代菜品的制作方法，概括起来主要有以下10种创新制作思路：
　　1.      原材料的开发与利用
　　不同的地理，气候条件，使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料，可以制成多种多样的菜品。同一种食品原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品，猪、牛、羊等家畜，从头到尾，从皮肉到内脏，样样可用，也正因为一物多用，才出现了以某一类原料为主的“全席宴”，如全猪席、全羊席、全鸭席、全菱席、茄子扁豆席等。一物多用的关键，就是要善于利用和巧用烹饪原料，即具有利用原材料的创新意识。
　　近几年来，进入厨房的原材料非常丰富，如山芋藤、南瓜花、臭豆腐、臭豆腐干以及猪大肠、肚、肺、鳝鱼骨、鱼鳞等也登上了大雅之堂，成了人们喜爱之物，因此，对于原料的利用，重在发现、认识和开拓。
　　我国引进外国的食品原料更加丰富多彩。除了天然的食物以外，也出现了许多加工品、合成品，这些为我国烹饪原料增添了新的品种烹调师利用这些原料，洋为中用，大显身手，不断开发和创作出许多适合中国人口味的新品佳肴。
　　许多原材料在本地看来是比较普通的，但一到外地，即身价倍增。如南京的野芦蒿、菊花脑，淮安的蒲菜，天目湖的鱼头，云南的野菌，胶东的海产，东北的猴头菇等，当它们异地烹制开发、销售，其效益将难以估量。如今交通发达，开发异地原材料并不困难，创新菜肴也必将有其广阔的市场。
　　2.      调味品的组配与出新
　　菜品风味的形成，首先是具有丰富的调味品。高明原烹调师就是食物的调味师，所以，烹调师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和，才能创制出美味可口的佳肴。
　　而今，全国各地的调味品和风味和味型较多，加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用，足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。
　　菜品的翻新从口味入手，能产生特殊的效果。鸭掌如今成了人们的抢手货，从传统的红烧鸭掌、糟香鸭掌、水晶鸭掌到潮汕的卤水鸭掌以及走红的芥末鸭掌、泡椒鸭掌等，其口味不断翻新，又体现了鸭掌菜的筋抖滑爽的风味特色。由“汕爆虾”到“椒盐虾”再到“XO酱局大虾”，都是由改变口味而创制的。
　　随着我国市场经济的不断发展，调味原料的广泛开发，新的调料不断研制，海外海外调料不断引入，许多调料不受地域性的影响。上乘的调料，巧妙的调配，可为调制新味型奠定良好的基础。
　　把各种不同的调味品灵活运用、进行多重复制，制作出新型口味的菜肴，这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜、吸引宾客的一个较好的途径。
　　3.      地方菜品的挖掘与融合
　　全国各地的传统风味菜品是选用质地优良的烹饪原料，使用本地习惯用的烹饪方法制作出具有浓厚的本地风味的菜肴。
　　我国各地有各自的风味特色，在选料、技艺、装盘等方面都形成了各自的个性。菜点的创新，就地设计、继承传统、唯我独优地发挥本地的特长，才可能使本企业的菜品特色鲜明，并可以生根开花，影响海内外。
　　地方菜品的创新，既可独辟蹊径，也可以借鉴嫁接。地方菜品的嫁接，即是将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一地方菜品中以图创新的一种思路。南京的一位厨师创作的一款“鱼香脆皮藕夹”，此菜采用了地方菜品的融合与嫁接的方法，将不同地方风格的菜品融汇一炉：取江苏菜藕夹，用广东菜的脆皮糊，选四川菜的鱼香味型作味碟，这确实是动了一番脑筋的。
　　地方菜品的嫁接创新，也不局限于同一菜系之间的创意。具有近千年历史的“扬州狮子头”，在广大厨师的精心制作下，江苏历代厨师开发创制了许多品种，如清炖蟹粉狮子头、灌汤狮子头、灌蟹狮子头、八宝狮子头、荤素狮子头、初春的河蚌狮子头、清明前后的笋焖狮子头、夏季的面筋狮子头、冬季的凤鸡狮子头等，都是脍镨炙人口的江苏美味佳肴。
　　4.      乡土菜的菜的采集与提炼
　　乡土菜品是乡村之民所创造的物质财富和精神财富的一种文化表现。乡土菜品核实朴实无华、清新恬淡，是中国菜的源头活水，也是中国宫廷菜、官府菜、市肆菜发展的基础。吸取民间乡土风味菜之精华，充分利用原材料来制作新的菜品，将是菜品创新的较好的方法。
　　乡土菜虽然也讲究菜肴的造型、装盘，但并执着追求表面的华彩，更朴实无华、实实在在。
　　从乡土菜中撷取有营养、有价值的东西为我所用，是菜品开发具有活力的创作途径。我国历代厨师就是在城乡饮食的土壤中吸收其精华的。如带有乡土特色的扬州蛋炒饭、四川的回锅肉、放荡的炒田螺、福建的糟煎笋、山西的猫耳朵、河南烙饼、陕西的枣肉末糊、湖南的蒸蒸钵炉子等品种，源自民间，落户酒店，成为人人喜爱的菜品。
　　民间是一个无穷的宝藏，山区、田间、乡野、市井，不妨我们去走一走，尝一尝，全国各地的乡土民间菜有许多耐人寻味的好素材，这是现代烹饪采掘不尽的源泉。只要我们努力吸取，敢于利用，并迎合当地客人，进行适当的提炼升华，创新菜就会应运而生。
　　5.      菜点结合的制作风格
　　菜肴和面点结合的思路，是中国菜肴变新的一种独特风格。它们之间除了相互借鉴、取长补短之外，有时面点和菜肴通过多种方式结合在一起，新中国成立以来，特别是近几年来，我国厨师在这方面作了许多探索和努力，而且也做出了许多贡献，创作了不少新的品种。
　　菜点组合是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法，构思独特，制作巧炒，成菜时菜点交融，信用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香。代表品种有馄饨鸭、酥皮海鲜、鲜虾酥卷、酥盒虾仁等。
　　淮扬传统菜“馄饨鸭”是炖焖整鸭与24只煮熟的大馄饨为伴，鸭皮肥美，肉质酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇，别有一番风味。“北京烤鸭”带薄饼上桌、“鲤鱼焙面”是“糖醋黄河鲤鱼”带“焙面”上桌、“酱炒里脊丝”带荷叶夹上桌等。它们都是两者一体，其风味特色尤为鲜明。
　　在菜点相配的品种中，只要搭配巧炒、合理、符合菜点制作的规律，便会取得珠联璧合、锦上添花的艺术效果。从菜肴制作本身来说，菜肴与面点巧炒的结合，对扩大菜品制作的思路，开拓菜品新品种，无疑是具有深远意义的。
　　6.      中外烹饪技艺的结合
　　近十多年来，随着中外饮食文化交流发展，其菜肴制作也呈现多样化的势头，如西方的咖喱、黄油的运用；东南亚沙嗲、串烧的引进；日本的刺身、鲜酢的借鉴等，这些已经进入我们的菜肴制作之中，不可否认，这已成为一种新的菜肴制作方法。
　　由于外国菜肴风味进入为内，传统菜肴制作便不断地拓展，无论是原料、器具和设备方面，还是在技艺、装满方面都掺进了新的内容。菜肴的制作一方面发扬传统优势，另一方面善于借鉴西洋菜制作之长，为我所用。
　　“沙律海鲜卷”是一款中西菜结合的品种，它取西式常用的沙律酱制成“活命沙津”然后用中餐传统的豆腐皮包裹，挂上蛋糊再拍上面包屑入油锅炸制、外酥香、内鲜嫩。
　　广东烹饪技艺是中西菜技艺结合的典范，他们以传统中餐为基调，掺入大量的西餐制法，使菜肴另辟蹊径，形成了中西并融、合二为一的菜点制作特色，许多调味味型也大胆借用西式制法，如果汁、西汁、糖醋汁、柠汁、沙津汁等，不少调味汁是根据西餐技法模仿演变而来的。西点广泛应用于各大饭店中，在全国各地影响颇大，特别是西点饼屋已在全国各地扎根、开花。
　　7.      烹饪工艺的变化与革新
　　中国菜点变化万端的风格特色，吸引世人的眼球，正是广大厨师灵巧的双手运用不同的烹饪技艺创制的结果。通过烹饪工艺的合理运用、引进、交叉、综合等，可使一些传统菜得到改良，新工艺得到运用，而使新菜品不断产生。那一款款、一盘盘不同技艺的菜品：爆鱿鱼卷、菊花鱼的“剞花”之法的应变；韭黄鱼面、枸杞虾线的“裱挤”技法的运用；海棠酥、佛手酥“包捏”技法的变化；拉面、刀削面，同样是一块面，运用不同的技艺即可产生不同风格的食品，真可谓“技法多变，新品不竭”。
　　中国菜点的层出不穷，实际上就是历代厨师在继承前辈的基础上进行改良和突破的。如中国面点中“花卷”的制作，本来一个较普通的花卷，在点心师傅的制作和创意之下，派生出正卷、反卷和正反卷系列，人机形成了友谊卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷、猪爪卷、双馅卷、四喜卷等。
　　纵观我国的菜点，从古到今就是在变化中不断推陈出新的。翻开请代饮食专着《调鼎集》，此书共分十卷，菜吕相当丰富。就“虾圆”菜肴来看，其变化技法就够广泛的，有脍虾圆、炸虾圆、烹吓圆、炸小虾圆、炸圆羹、醉虾圆、瓤虾圆等；在“虾仁、虾肉”中，有炖、烩、烧、拌、炒、炙、烤、醉、酒腌、面拖、糟、卤等烹制法，还有包虾、虾卷、虾松、虾饼、虾干、虾羹、虾糜、虾酱等。可谓洋洋洒洒，变化多端，这些不同的菜品都是历代烹调师们不断改变加工和烹制技法而形成的。
　　8.      菜品造型的巧炒组合
　　中国菜肴花样繁多，技艺精湛，其热食造型菜也不断涌现出新的风格。数以千计的制作精巧、栩栩如生、富有营养的热食造型菜，像朵朵鲜花，在中国食苑的百花园里竟相开放。
　　中国热食造型菜品丰富多彩，真可谓五光十色，科千姿百态。各地涌现出的许多创新菜品大都具胡雅俗共赏的特点，并各有其风格特色。按菜品制作造型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，如球形、丸形以及包、卷成形的菜品大多采用此法：狮子头、虾球、石榴包、菊花肉、兰花鱼卷等。第二，边加热边成型的，如松鼠鳜鱼、玉米鱼、虾线、芙蓉海底松等。第三，加热成熟后再处理成型，如刀切鱼面、糟扣肉、咕老肉、宫保虾球等。
　　按成型的手法来分，可分为包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、嵌、瓤、捏、拼、砌、模、刀工美化等多种手法。按制品的形态分，又可分为平面型、立体型以及羹、饼、条、丸、饭、包、饺等多样。按其造型类分量来分，可分为整型(如八宝葫芦鸭)、散型(如蝴蝶鳝片)、单个型(如灵芝素鲍)、组合型(百鸟朝凤)。菜品造型雅俗共赏，将技术会计师和艺术效果贯穿于生产制作的始终，不在于菜品的高低贵贱，而在于菜品造型的整体效果和信用价值。
　　9.      面点的皮与馅的充分利用
　　中国面点制作，是以各种粮食(米、麦、杂粮及其粉料)、豆类果品、鱼虾以及根茎菜类为原料，经过调制、成形、熟制而达到色、香、味、形俱佳的各种点心制品。面点之品，实际上就是皮与馅的结合。皮，即皮坯料，指制作点心的种类面团。
　　面点的成品特色、外观感觉都依赖于皮坯料，所以挖掘和开发皮坯料，指制作点心和种类面团。
　　面点的成品特色、外观感觉都依赖于皮坯料，所以挖掘和开发皮坯料的品种，是开发面点制品的一条重要之路。如高粱、玉米、小米等特色杂粮的充分利用；利用莲子、马蹄(荸荠)、红薯、芋艿、山药、南瓜、栗子、百合等菜蔬果实的变化出新；赤豆、绿豆、扁豆、豌豆、蚕豆等豆类的合理运用；新鲜河虾肉、鱼肉经过加工亦可制成皮坯，包上各式馅心，可制成各类饺类、饼类、丸类等；利用新鲜水果与面粉、米粉等拌各，又可制成风味独具的面团品种。其色泽美观，果香浓郁。通过调制成团后，亦可制成赂类点心。
　　吃点贵在吃馅，面点在调馅时要各地人的饮食习惯、喜好而合理调制馅心。在开拓馅心品种时，我们可以借鉴菜肴的制作与调味，只要在加工中注意刀切的形状。西安饺子宴的制作，注重调馅的原料变化，大胆采用各种调味料，使制出的馅心多彩多姿。品尝“饺子宴”就是各种山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜杂粮的大会串，确实给馅心制作开辟了一条广阔的道路。
　　中国面点品种的发展，必须要扩大面点主料的运用，调制风格不同的馅心，使我国的杂色面点和风味馅心形成一系列各具特色的风味，为中国面点的发展开拓一条宽广之路。
　　10.  餐具器皿的配制与选用
　　中国餐饮器具的发展经历了漫长的历史过程。当今，随着人们的生活水平的提高，对饮食菜品的器具也愈来愈讲究，色雅得体的餐具，常常给菜品带来十分美好的感觉。
　　从菜品器具的变化中探讨创新菜的思路，打破传统的器、食配置方法，同样是能够产生新品菜肴的。利用器具创新菜品的思路，与其他创制菜肴方法所不同的是，它能为开发系列菜品提供有效途径，并且造福于全人类。如中国传统的炖品，以其肉质酥烂、汤醇鲜香、原汁原味的风格为全国各地人民钟爱。改革开放以后，不少厨师在西方菜品制作的基础上，别出心裁地效法西餐的汤盅派生出了“炖盅”之品，联盟的厨师利用“汤盅”(或炖盅)的个性特色，与厂家一起又开发了各不相同的炖盅器皿系列。在造型上有无盖和有盖的盅，并有南瓜形汤盅、花生形汤盅、橘子形汤盅等，在特质上有汽锅汤盅、竹筒汤盅、椰壳汤盅、瓷质汤盅、沙陶汤盅以及“烛光炖盅”等。
　　如今，菜品配置的餐具就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，为我国菜品出新提供了条件，未来食器的发展，还有待于我们不断地去努力、去设计、去制作。

　　创新的公式是：掌握基本功＋了解传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化。

1．掌握基本功

要做到创新首先要掌握基本功，一名厨师或研发人员的基本功包括刀功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。

2．了解传统菜

传统的川菜有鱼香肉丝、宫煲鸡丁、回锅肉、家常豆腐、开水白菜等；传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等；扬州淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大肚干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆毁鲢鱼头；粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。

没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新的发现，就是创新。

3．了解口味变化

创新要大胆，前面提到：沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种味；蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味；麻辣味里面加孜然粒；老干妈和孜然粒一起用；花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。

4．原料变化

通过原料变化进行创新比较常见，如把鸡肉换成猪肉，猪肉换成牛肉，牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创新。

5．造型变化

优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂得艺术美学和艺术欣赏。

（二）创新思路公式

创新思路的公式是：不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B

例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出来的菜品味道却很好。又如米粉肉一般是把猪肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷叶或粽叶包，但是有的餐厅用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。

所以，创新就是一层纸，有的人看到的是一道菜，有的人做的是一个公式，把不相干的食品组合在一起，就成了一道菜。

（三）创新原则公式

创新原则公式是：A原料、调料＋B原料、调料＝合肴相

例如牛肉鱼丸菜的原料是清汤牛肉，调料是串鱼丸，两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上，它具有牛肉的清、鱼丸的鲜；从质感上牛肉是软香，鱼丸是细嫩，形成对比；从鲜味上，牛肉和鱼丸也各具特色。

又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油、海鲜酱、甜面酱，组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下，煎完后放入干锅，然后加蚝油、海鲜酱、甜面酱和八带鱼一起焖，味道非常好。

已有菜式的创新公式

（一）高档主料＋低档辅料

另外一种创新的公式是：高档作料+低档辅料。

例如白灼芥兰银鳕鱼，其用料是银鳕鱼一片，芥兰10克左右，这道菜的卖点是银鳕鱼，属于高档的食品，而芥兰相对便宜，属于低档辅料，最终组合而成的菜品从外形、色泽看都很漂亮。这也是一种绝好的创新方式，第一可以减少成本，第二味道也不错。

（二）低档主料＋高档辅料

还有一种创新公式是：低档主料＋高档辅料。

这种菜成本低，但是看起来档次比较高，味道也比较好。例如干贝冬瓜球这道菜，冬瓜很便宜，干贝是起到点缀作用的，效果也不错。又如扬州春兰大酒店推出的干贝萝卜菜，是将象牙白萝卜去皮后，用腊肉和干贝煲，最后用玻璃碗盛装，萝卜用汤勺一挖，入口即化，香味浓郁。

低档佐料加高档辅料菜的成本不高，但是在高档宴席上也能推出，很多酒店都有这样的菜品，但前提是要更好的开发、借用、研究、借鉴、嫁接更多的产品出来。