先分类，人工成本、设备成本、场地成本、原料成本；每个类目下可以细分，如果小，不分也行。员工用餐花钱的话，就计入收入，这样收支就有了，就可以看见你是盈利还是持平还是亏损。

主要分为二块，一块是可控费用，一块是不可控费用，可按费用就比如有

        直接经营费用：这里指的是一些杂项费用，如制服、亚麻布制品、餐桌器具、纸张、清洁用具，等等，这些费用都是你必须支出的。对每一个餐馆来说，这些费用是经营过程的产物，在某种程度来说是必需的。

　　音乐和娱乐设施：包括现场演奏家、卫星电视或音响系统等。

　　营销费用：你可以控制支出的费用，但是许多餐馆都会在广告活动、促销以及市场调研(趋势、竞争性分析以及行业信息)上花掉一些钱。

　　能源和公共设施：这些都是可以控制的，因为每一个人都可以做到随手关灯关水龙头。

　　人事和行政管理：这类包括办公室用品，邮递、电话、税金以及分期付款。还有专业费用，这里指的是律师费用。此外，还有你以餐馆业主的身份支付以及银行收取的信用卡费用。

　　维修保养费用：这类费用包括仪器设备的保养维修。

“冰格幻影”朋友所说到的可控费用与不可控费用，我非常赞同，在管理上也确实需要考虑到这二方面。可控制费用，比如水电费：部门负责人应严格管理水电使用标准，制定使用制度，每项一处用水或用电的地方都要落实到一个具体的岗位。每一处用电或用水的地方都制定一个浮动额度，超过浮动额度部门自行负责。每月抄表人员抄表时，部门应派人(或亲自)一同抄表，抄表数据留存办公室，以便核对止度数是否正确。开支费用时，由部门负责人核对正确后在发票上签字，出纳付款时也应核对起止数，事后呈送总裁复核本项费用。超支部份从奖金或工资中扣除。

不可控制费用，比如租赁费严格按照合同（有效合法合同）规定执行，执行后由总裁审核。合同执行过程中，合同内容有变动的，合同经办人应提前通知出纳，出纳立即终止付款，经协商一致后，经总裁批准后才能付款。有补充协议的根据有效的协议付款。