中级厨师知识考核要点分析

中级厨师职业技能鉴定考核点比较多，但仔细分析，由于大多数知识在初级厨师考核时已经学习、掌握了，现在只是提高熟练程度，加深理解，拓展范围，所以难度也不是很大。

首先，明确重点，抓住最关键的内容，着重提高技艺水平。下面表格中用红色标出的内容就是重点需要掌握的，相比之下，虽然数量从初级的5项，增加到12项，但大多数是在原有基础上的深化，新增加的项目并不多，只要平时在实践中多反复几次，理解与掌握都不难。我们《网厨周刊》会继续为大家指明学习重点，以及职业技能鉴定考核标准答案，供大家参考。

其次，在下面表格中用蓝色标出来的，是需要充分掌握的内容。这里有一些新增加的内容，更多的是在高级职业技能鉴定时需要考核的，应该给与足够的重视，不过这些都是平时经常用到的知识和技术，应用广，记得也会比较牢固，考试时只要正常发挥，不会存在很大困难。

其三，对那些只须作初步了解的内容，一方面要注意看书，记住相关的概念，再是要养成随身携带一个小本子的习惯，把一些配方、理念、流程等记下来，用到时就翻一番。我们为赠送的口袋书，就是想在这方面给大家提供一点帮助，以后我们会继续努力，按照大家的需求，多编辑一些这样的资料。你们有什么需求，可以及时告诉我们。

其四，试卷中还涉及到职业道德、成本核算、营养、卫生、安全等基础知识。大家可以找一些书看一看，做大心中大致有数就可以了。今后我们也会注意为大家提供一些这方面的标准答案，以利于大家学习参考。

•┏━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┓
┃    工作内容              ┃    学习要点                ┃    重要程度  ┃
┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  1．影响原料品质变化的因素 ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  2．原料品质鉴定的基本标准 ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  3．原料品质鉴定的方法     ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  4．感官鉴定方法           ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃   原料的贮存保管         ┃  5．低温保存法             ┃   熟知       ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  6．高温处理保存法         ┃   熟知       ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  7．活氧保存法             ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  8．气调保存法             ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  9．腌渍保存法             ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  10．烟熏保存法            ┃    了解      ┃
┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  1．蔬菜的品种与选择       ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  2．蔬菜的品质鉴定         ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  3．笋类干菜               ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  4．腌菜的种类             ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  5．豆腐及豆制品           ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  6．猪、牛、羊类品种       ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  7．禽类品种               ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃    原料的选择和品质鉴定  ┃  8．蛋类的品种及结构       ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  9．蛋类制品               ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  10．禽类制品              ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  11．乳的种类及制品        ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  12．鱼类                  ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  13．虾、蟹、贝类          ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  14．水产制品              ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  15．食用菌类              ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  16．食用藻类              ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  17．鲜果中的物质成分      ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  18．干鲜果类品种及类型    ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  19．咸鲜味型调料          ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  20．甜酸味型调料          ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  21．苦涩味型调料          ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  22．香辛味型调料          ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  23．香味型调料            ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  24．膨松凝固增稠定型调料  ┃    掌握      ┃
┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  1．畜类原料的初步加工     ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  2．动物水产品的加工       ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  3．胴体猪部位分割         ┃    熟知      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃    原料基础加工技术      ┃  4．胴体牛部位分割         ┃    熟知      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  5．鸡肉的部位分割         ┃    熟知      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  6．鱼肉的部位分割         ┃    熟知      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  7．干货原料涨发加工及方法 ┃    熟知      ┃
┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  1．刀工美化的概念         ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  2．配菜的作用             ┃    了解      ┃
┃     原料切配加工技术     ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  3．配菜过程基本造型方法   ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  4．常用装饰主料花型的加工 ┃   掌握       ┃
┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  1．热源种类及燃烧原理     ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  2．热传递方式及热传递媒介 ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  3．基础汤汁种类及制作要求 ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  4．芡汁的种类及作用       ┃    掌握      ┃
┃    菜肴制作工艺基础      ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  5．施芡方法及注意事项     ┃    熟知      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  6．调味的基本要素及作用   ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  7．调味品的管理           ┃    熟知      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  8．复合调料的兑制         ┃    掌握      ┃
┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  I．冷菜装盘意义、造型原则 ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  2．冷菜装盘的基本要求     ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃    冷菜制作工艺          ┃  3．冷盘装盘的步骤和手法   ┃    熟知      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  4．冷盘装盘的类型和式样   ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  5．花色冷盘的装盘工艺     ┃    掌握      ┃
┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  1．热菜工艺概述           ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  2．炒、爆、熘             ┃    熟知      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  3．炸、烹                 ┃    熟知      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  4．煎、塌、贴             ┃    掌握      ┃
┃     热菜制作工艺         ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  5．烧、扒、烤             ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  6．焖、煨、烩             ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  7．炖、熬、煮             ┃    掌握      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  8．火锅                   ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  9．拔丝                   ┃    了解      ┃
┃                          ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  10．挂霜                  ┃    了解      ┃
┗━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛
 
 更多：http://www.easteat.com/Manager/3428.html