受金融危机影响，有不少外出打工的农民工今年都很难找到工作。但是，我市很多餐馆、饭店却在春节后出现了“用工荒”——招不到服务员。面对这种逆势出现的问题，餐饮企业究竟该如何应对呢？

　　当服务员只为三餐饭

　　来自陇县某山村的小吴，本想在市上找一份推销员的工作，但是还没找到工作就将钱包丢失了，她来到我市“向阳餐饮”旗下的一家饭店应聘当服务员。第二天，当父亲给她送来二百元之后，她便辞工了。据与她一同当班的服务员说，小吴只是因为钱丢了没饭吃，才来应聘的。

　　向阳餐饮总经理张汉军告诉记者，今年春节前他对节后的用工很乐观，想着去年年底有很多从外地回来找工作的人，一定会改善往年服务员难招的状况。但是，出乎他意料的是，春节后的年轻服务员更难招。像小吴这样的“一天服务员”虽是少数，但干几天就辞工的不在少数，她们也不要工资，就是为了白吃几天饭，然后重新找工作，这很让老板头疼。

　　都想干技术型工作

　　“用工荒”，让很多餐馆服务员“吃紧”，常常是一个服务员要管两三个包间，很多顾客不得已只好自己倒茶、斟酒。

　　现在，我市不少餐饮企业都在大门口张贴着招服务员、酒水服务生、厨师等小广告，服务员年龄要求在 18到 22岁之间，基本薪水和酒水提成都写得很明白。

　　是工资低、待遇差让这些服务员频繁辞工吗？

　　记者采访了几个以前在餐馆做过服务员的女孩，她们说一个普通服务员的月工资在 650元到 800元之间，而且每天提供两餐，有的还提供住宿，宿舍里有暖气，卫生条件也不错。这样的薪金标准，对于那些刚从学校毕业出来打工的农村孩子来说，都觉得可以满足。不少老板在聘用之初就和他们谈，三个月试用期结束后就办理“三金”。

　　“我们还年轻，不可能在一家餐馆干一辈子，所以没有人愿意每月从工资里再拿出一部分，办理若干年后才能‘见效’的养老金。”来自眉县农村的小李在餐饮行业做了一年服务员，他说：“我们出来打工，都想找一份有技术含量、日后有发展前途的工作，做服务员只是权宜之计，有好一点的工作会随时辞工。我想这和敬业、责任心之类关系不大，毕竟做服务员不能做一辈子。”他说与他想法一样的服务员很多，所以餐饮企业服务员频繁辞工，与社会上很多人想象的工资低、“三金”没办理等等无关，大家目光都看得远了，认识到技术对一个人的重要。

　　“大嫂服务员”上岗

　　如今 18到 22岁这个年龄段进城务工的农村孩子，都是听着同样的流行歌曲，看着同样的热播电视长大的。他们的生活习惯、思维方式与城里的孩子相同，对生活也充满了美好的想象。他们中的大多数都受过初中以上的教育，有不少还是高中或职业院校毕业，选择职业时，已经不满足做服务员、搬运工等技术含量低的工种。

　　面对年轻服务员难招的情况，有专家提醒餐饮企业，不妨把目光投向城里的下岗失业人员，他们中的三四十岁的女性，完全可以顶替年轻女孩干好这项工作。这部分人虽然不像年轻姑娘那样靓丽，但却比年轻人更加敬业，更有“眼色”，而且，很多人都住得很近，不需要企业安排住宿。目前，我市一些餐饮企业已经开始招用“大嫂服务员”。据了解，多数客人都能接受这个变化，他们说，只要服务好，年龄大点没关系。但也有些客人说，服务员的年龄也不能太大了，如果让年龄太大的服务员给他端菜倒酒，会有一种承受不起的感觉。

　　第一，在招聘服务人员时考核十分重要，对于服务员的文化知识、形象、反应能力、工作态度都要进行面试。

　　第二，服务员的来源应尽量从专业技校、职高毕业生中招聘。她们具有基本素质和业务基础以及应变能力，对于岗前培训接受较快，能独当一面。

　　第三，服务长应通过业内有关人员介绍，年岁相当、技术过硬、思想稳定、为人正派、工作能力较强，由业内有经验的人担当。

　　第四，不管哪一类服务员，在招聘上岗前，都应进行企业内培训，并实行定期试岗，以达到更好的效果。

主要有几点原因：

1、工资低

2、工作累

3、待遇不够完善

　　作为一个服务性很强的餐饮行业，如果能达到让消费者“高兴而来、满意而归”的服务水准，那也是一件十分不容易的事，同时说明这家餐馆中服务员挑选得非常成功。

　　由于餐饮市场的日益扩大，给消费者带来许多方便。随着人们生活水平的不断提高，消费者对于饮食的观念也发生了很大的改变，从原来的吃饱、吃好，到吃出营养和吃出健康，同时对餐饮业的服务工作要求也越来越高了。因此，餐馆也不得不去更好地研究服务质量，归纳当前餐馆存在的几种现象，并针对自己的情况加以改进，使服务水平更上一层楼。

　　第一种服务。

　　这里要介绍的是一种不太合格的服务现象，其涉及到的服务员，多是外地打工的年青女性。她们有的从来没接触过餐饮服务业，干起工作来不知所措。有的虽然零零散散干了一年半载，但对很多服务程序和服务技能还没有领会。由于餐馆的经营者贪图用工报酬少、时间长、无公休，就聘用了。这种服务员在工作中一般沉默寡言，领导让干什么就干什么，不多说话。他们缺乏基本的业务知识和综合素质，看别人怎么干，自己便模仿着干，不太注意自己的仪表仪容，个人卫生差，动作缓慢。顾客点菜时，点一个菜记一个菜名，甚至字迹不清，错别字连篇，文化素质较低。这种服务员一般多在小型面馆或路边小饭铺以及大中城市中规模不大的餐馆中。

　　第二种服务。

　　这种餐馆中的服务员，她们均在高、中、低不同档次的餐馆中工作，有一定的服务水平和技能。工作时间较长并有相当多的实践经验，工作时表现较泼辣，很注重个人得失。比如，企业规定服务员在营业中谁卖的海鲜或鱼类多，分红就多奖金就高，于是她就格外地努力推销。但有的对顾客不以诚相待，看人下菜碟，以衣帽取人。对点一盘花生米和一瓶啤酒的顾客就看不起，对享受型和求新型的顾客则以高额利润菜品和酒水推荐。对顾客存有戒心，有问必答但从不多讲话，该做的工作都能做。这样的服务员总是不让就餐的顾客满意，但又难以抓到她什么小辫子。

　　第三种服务。

　　这种服务员均工作于中高档餐馆、酒楼中，有工作经历，受过高等业务技能和专业知识的训练。她们有多年的服务工作经验，特别注重自己的仪表、仪容。工作时动作敏捷、姿态优美、服务规范、说话和气，并有主动向顾客介绍菜品的能力，主动帮助点菜。对本店经营的一般菜、特色菜以及每款菜的色、香、味、形和具体加工方法都了如指掌，能恰如其分地与厨房厨师配合做好销售工作，上菜适时、稳重，并不时地向顾客讲解菜品的内容和典故，使客人用餐非常满意。

　　以上三种服务现象，除一、三两种外，第二种现象应该说较为普遍，就是在许多星级饭店里也同样会存在。因此，作为餐馆的经营者应重视服务质量，注意到服务在实际工作中的细节，选好每一个服务员，这是企业至关重要的大事情。

　　那么如何选择服务人员，解决以上服务现象中的不足呢?

　　第一，在招聘服务人员时考核十分重要，对于服务员的文化知识、形象、反应能力、工作态度都要进行面试。

　　第二，服务员的来源应尽量从专业技校、职高毕业生中招聘。她们具有基本素质和业务基础以及应变能力，对于岗前培训接受较快，能独当一面。

　　第三，服务长应通过业内有关人员介绍，年岁相当、技术过硬、思想稳定、为人正派、工作能力较强，由业内有经验的人担当。

　　第四，不管哪一类服务员，在招聘上岗前，都应进行企业内培训，并实行定期试岗，以达到更好的效果。