1.定期订货法

　　定期订货法是一种订货周期固定不变，如每周一次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。每到订货日期，仓库管理员对库房进行盘点，然后决定订货数量。公式如下：下期需用量一现有数量+期末需存量=订货数量

　　示例：

　　某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天10罐，订购期4 天，即送货日在订货日后第4天。仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有50罐。

　　由以上信息，可以决定采购数量。但是，实际上对期末需存量的确定并不是理想的4 X 10，考虑到因交通运输，天气或供应情况等方面的意外原因，很多餐厅都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50%，这样期末需存量实际上成为：

　　期末需存量=（日平均消耗量X订购期天数）X 150%

　　如果仍以上例计算，订货数量则为：

　　订货数量=（30 X 10）一50+（10 X 4）×150%=310（罐）

　　2.永续盘存法

　　永续盘存法，从控制角度看，比定期订货法优越。它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。但是由于使用这种方法需要由专业人员来记录相当精确的数字记录，所以，采用永续盘存法的企业并不多，只有大的餐饮企业，尤其是那些集团经营的大饭店才会使用这种方法

　　示例：

　　某餐厅罐装菠萝片每半月订货一次，日平均消耗为l0罐，订购期为4天，最高储备量为l50罐，再订购点为60罐。l2月1日当仓库保管员发现发出10罐后，还剩60罐，已达到再订购点。于是发出订货通知单，订单号码为#637-43.订购数量仍按前面所讲公式计算。最高储备量即下期需用量，再订购点数量实际上已经考虑了保险因素，所以订购数量应为：

　　150-60+10×4=130（罐）

　　考虑到以箱为采购单位，故应实际订货11箱，即132罐，这样四天之后，货物到达，库存量又增至151罐。

　　经济订货批量模型（EOQ模型）

　　EOQ模型的出发点和假设：

　　（1）EOQ模型涉及到两种费用，一是采购费用，二是存储费用。

　　（2）采购费用是指每次进行采购所需的定单费、电传或电话费、验收费用等。这部分费用与批量的大小没有什么关系，应视为固定费用。

　　（3）存储费用。由于存货而产生的保管费、保险费、人工成本费、场地占用费等。

　　由于存储费用的高低取决于存货量的多少，应视为可变费用。

　　为便于计算，我们假设：

　　Q=经济定货批量;

　　F=每次采购的费用;

　　D=某种原料的年需求量;‘

　　C=单位原料的储存费用;

　　TC=全年采购与储存总费用。
 

        也许众人的心中都认为，采购是最容易做的，只要有钱就不怕买不到东西。可是冷静下来再想一想，面对原材料成本、人工成本等经营成本的不断上涨，各餐饮企业都在思考和寻找着各式各样合理降低成本和节约成本的方法。而所有支出中其数目最大的就是采购费用，如果稍花点心思节约几个百分点的话，计划起来就是很大的一笔数字。特别是在今天残酷竞争环境下，要增加几个百分点的纯利润是难上加难，而如果能有办法节约出来，谁都不应该放弃这样的机会。你说对吗

        在企业中，所需物品的部门对采购成本的增加和减少并不承担主要责任，但其对购买的这项物品是否合格，是否需要购买，什么时候购买有决策权。如后厨需要一批片刀，对于以什么价格买回来，是由采购部门负责的。而需要多少把，什么时候必须要到货，所买回来的片刀必须符合什么要求，是由后厨申购部门约束的。为此，就形成了“有权力的，没有责任;而有责任的，没有权力”。就好比幽默笑话中讲的，有一个60多岁的老汉在售卖象牙，并吹嘘这个象牙保证100年不会坏，如果坏了随时可以回来找他退换。

        其实，餐厅经过一段时间的经营，特别是连锁餐饮企业，通过一年年的摸索，对供应商也是不断的更换和约束，从单价上来讲，也是能降的都降了。而这个时候，要降低采购成本就要从内部开始，即各相关部门对采购要求的不匹配所造成的高价格，因为，餐厅对供应商所提出的任何一个要求，都要付出相应的成本。那么，要减掉不必要的采购成本，首先就要从防范不必要的采购要求开始。

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