福州鱼丸

　　用料：

　　草鱼    1000g
　　五花肉    200g
　　蛋清1只
　　干淀粉    2汤匙（30g）
　　香葱    50g
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　虾油    1汤匙（15ml）
　　油    1茶匙（5ml）
　　麻油    20克    
　　盐    1茶匙（5g）

　　1.将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛，腹内腔一定要冲洗干净。把鱼肉剔下留净鱼肉备用。

　　2.将鱼肉剁碎，剁成肉泥，放入一只小盆里，加入一只蛋清，搅打；再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。

　　3.五花肉剁碎，加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。

　　4.盛一勺肉蓉在手掌上摊开，中间放一块馅料，用手慢慢将鱼肉泥团拢起，在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸，用小匙舀起，放入装水的盆里，鱼丸就浮在水面了。

　　5.锅里放入清水，开锅后放入鱼丸，滴入几滴虾油，再次煮沸即可。

　　怎么做出色泽洁白光亮的鱼丸

　　首先鱼肉要充分洗净，除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但也不宜过分冲洗，否则鱼肉会变硬，不易成蓉。

　　鱼可选鳗鱼、草鱼、鲢鱼，选用蛋白质含量高、而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，

　　洗鱼肉时不能时间过长，否则鱼肉会发硬，搅打时难以成蓉，降低鱼肉的粘稠度。

　　鱼蓉摊在掌心，在中间放一块馅料，团成球拇指和食指捏压从中间挤出鱼丸。

　　蛋爆螃蟹

　　用料：

　　海螃蟹    3只
　　鸡蛋    4枚
　　老姜    10g    
　　黄酒    2汤匙（30ml）
　　绵白糖    1茶匙（10g）
　　盐    1茶匙（5g）
　　油    2汤匙（30ml）

　　1.选用新鲜的海螃蟹，将其切成四块，放入碗中，倒入黄酒、糖、盐调匀。老姜切丝，香葱切段备用。

　　2.鸡蛋打入碗中，打散，倒入螃蟹里，用筷子将其拌匀，使螃蟹都沾上蛋液。

　　3.大火烧热炒锅中的油至七成热，放入姜丝葱丝炝锅，倒入混合了蛋液的螃蟹。倒入锅内先不要动，蛋液慢慢定形后再轻轻翻动螃蟹。

　　4.锅中加入少许水，让螃蟹在锅里稍炖一会，至熟，加入的水还可以使鸡蛋吸收混合了螃蟹味的汤汁，味道更鲜，口感更嫩。

　　如何使螃蟹更鲜美

　　螃蟹下锅后要加少许水炖一会，让汁进到螃蟹里，肉质和味道都更好。

　　这道菜的螃蟹要选用海螃蟹，一只螃蟹切成四块就可以了。

　　三只螃蟹需要打四枚鸡蛋，把蛋液打散倒入螃蟹里让蛋液与螃蟹混合在一起。

　　螃蟹倒入锅里后需要加少许水炖几分钟，使鸡蛋和螃蟹的鲜味相互借助。

　　醉香排骨

　　用料：

　　肋排    400g
　　土豆    2个
　　香葱    5g    
　　大蒜    1头    
　　酱油    1汤匙（15ml）
　　生抽1汤匙（15ml）
　　绵白糖    2茶匙（10ml）
　　米醋    3汤匙（45ml）
　　盐    1茶匙（5g）

　　1.将肋排洗净切成块，放入一只碗中，用酱油腌10分钟，再洒入干淀粉，将其抓匀。土豆洗净切成滚刀块备用。

　　2.大火烧热炒锅中的油至六成热，逐一放入排骨，改成中小火炸，这样可以把肉从里到外炸熟，外表也不会过度焦黄。将炸好的排骨捞出装盘。

　　3.将切块的土豆放入锅中继续炸，炸至外焦里熟，捞出，与排骨装在一个盘子里，并把它们混合起来。

　　4.取一只碗调料汁。将大蒜切碎，放入碗中，倒入米醋、生抽、绵白糖、盐调匀，这道菜的调味要偏酸甜一些，可以去油炸食物的油腻感。把调味汁倒入炸好的排骨和土豆上面，拌一拌，酒上香葱碎就可以吃了。料汁也可以不倒入排骨里，吃时蘸着料汁即可。

　　怎样吃出这道菜的特点

　　这道菜采用的是热炸和凉醉的方法，需要趁热才能吃出它的特点。炸好的排骨蘸在料汁里，吱吱冒着热气，吸入的酸甜料汁去了油腻，也涮去了部分油分。

　　排骨选用肋排，把排骨切成小块备用。糖醋是这道菜的调味重点。

　　用干淀粉将切成小块的肋排抓匀，。并抖掉多余的干淀粉，准备油炸。

　　这道菜的重点在于调味汁，调味汁的重点就是要调出比例适中的酸甜口味。

1：清蒸黄花鱼
原料：黄花鱼、蒸鱼豉油（或生抽）、生姜、葱。
做法：1、鱼放盘子上，将姜片铺在鱼上。蒸鱼豉油倒在小碗里。
2、将鱼和小碗都放在锅里用大火蒸熟，7－10分钟（按鱼的重量）。
3、鱼蒸好后把姜片拣去，鱼盘里的腥水倒掉。然后将葱段铺在鱼上，小碗里的蒸鱼豉油倒到鱼上。
4、将锅烧热，倒入1勺油烧到7成热。把烧热的油浇到鱼盘的葱段上。
味道：口感嫩滑，没有腥味。

2：糖醋里脊
原料：猪里脊肉半斤，鸡蛋一个（蛋小就两个），葱四、五棵，姜一小块，蒜三、四瓣，黄酒两大匙，淀粉约一两五，白糖一大匙，醋三大匙，老抽两匙，盐、味精适量。

做法：
1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放黄酒、盐、味精
拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里兑成芡汁，
葱切碎，姜、蒜切末。
2、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至
刚呈微黄色时迅速捞出。
3、锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。
4、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入葱
碎，加约三汤匙水。
5、加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。
6、收汁后淋在肉条上即成。

3：猪蹄的多样做法

红烧猪蹄：

原料：猪蹄500克，冰糖、大料、花椒、葱、姜、酱油、料酒、盐、香油各适量。

做法： 1、将猪蹄切两半，放开水中烫一下，变色后取出，用水冲净浮末。

2、葱切段，姜切片后用刀拍松。

3、锅放香油，烧热后放冰糖，（4个猪蹄放10克冰糖）烧至冰糖融化。

4、加入花椒、大料爆出香味后，加入葱、姜、料酒、酱油，放猪蹄翻炒，加水没过猪蹄。

5、烧开后，加盐调味。6、用小火烧至猪蹄软烂，大火收至汤汁浓稠即可出锅。

酸甜猪蹄：

配 料： 猪手（前脚）一个，买的时候让老板帮烧掉猪毛刮干净，再破边斩几截。

操 作： 用水清洗干净，锅里放小半锅水（淹过所有猪脚即可），烧滚。加拍破的姜块和酒，把猪脚丢进去，煮开，撇掉浮沫，倒出来，冲凉水。

洗好的猪脚放到高压锅里，加陈醋、糖、盐、酱油（老抽上色）、五香粉、姜块，干辣椒，一点点水，盖上盖，开火上气八分钟左右关火，放气，炒锅开火，倒出猪脚，试一下味道，适量地调一下味，大火收汁，汁变稠了加一点麻油，起锅装碟。

若不用高压锅，可以用沙锅或平底不粘锅，除了加上面提到的调味料，还要加足够的水，淹过所有猪手，盖上盖，大火煮开，再小火慢慢炖，炖到肉软烂到自己喜欢的程度，大火收稠汁。

吕家小舅娘私房鸡是广西柳州刘三姐家乡的一道菜肴，制作与“广式白切鸡”的制作有些相似，但又完全不同，吃起来比白切鸡的皮更脆一些，肉质成刚熟，但是骨头与鸡肉之间没有血水。其实，这道菜的秘制在于与老式“白切鸡”和低温慢煮的原理上多次改制而成，鸡选用的是广西农家放养土三黄鸡，三黄鸡下入开水中，关火加盖浸泡45分钟，再冰镇30分钟，才能达到皮更香脆、肉质细嫩，而且不带血水的效果。
小舅娘私房鸡
原料；农家土三黄光鸡1只2斤。
调料；姜片，葱段各50克，八角2粒，沙姜3粒，盐40克，冰镇纯净水1盆（水要盖过鸡），蒜蓉15克，拌鸡调味料（生抽15克，蚝油300克，鸡汁20克，胡椒粉3克，花生油10克，香油1克，沙姜蓉，鸡粉各5克）。
制作1；锅中加满水烧开（过中的水要盖过鸡），下如盐，八角，沙姜，姜片及葱段40克大火烧开，下鸡三下浸约15秒，马上取出，用冰镇过的水冲5分钟。
2；原汤水再烧开，然后下鸡，加盖关火浸约45分钟，取出鸡，放入冰水中浸泡30分钟，取出沥干水份。3；将鸡斩块，放入味料，蒜蓉，葱段10克搅拌均匀，再整齐地摆入盘中，即可食用。
 

　　教您 番茄炒鸡蛋 怎么做：

　　1. 把西红柿洗净，去蒂，切成象眼块；

　　2. 鸡蛋打入碗内，加入盐少许，搅匀；

　　3. 将炒锅放植物油，先将鸡蛋倒入，炒成散块，盛出；

　　4. 炒锅中再少放些植物油，油烧热后放入西红柿翻炒几下，再放入鸡蛋，搅炒均匀加入白糖、盐，再翻炒几下，用淀粉勾芡即成。

　　小帖士-健康提示：

　　营养丰富，常吃具有滋补、美容功效。

　　小帖士-食物相克：

　　番茄：西红柿忌与石榴同食。

　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。