为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

　　鲜货类食品原料采购数量的确定

　　这类食品原料一般容易变质，不可永存，购入后只能在较短的时间内使用，每次采购的数量可以根据下面公式确定：

　　应采购数量=需使用数量一现有数量

　　干货类食品原料采购数量的确定

　　1．定期订货法

　　定期订货法是一种订货周期固定不变，如每周一次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。每到订货日期，仓库管理员对库房进行盘点，然后决定订货数量。公式如下：下期需用量一现有数量+期末需存量=订货数量

　　示例：

　　某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天10罐，订购期4 天，即送货日在订货日后第4天。仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有50罐。

　　由以上信息，可以决定采购数量。但是，实际上对期末需存量的确定并不是理想的4 X 10，考虑到因交通运输，天气或供应情况等方面的意外原因，很多餐厅都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50％，这样期末需存量实际上成为：

　　期末需存量=(日平均消耗量X订购期天数)X 150％

　　如果仍以上例计算，订货数量则为：

　　订货数量=(30 X 10)一50+(10 X 4)×150％=310(罐)

　　2．永续盘存法

　　永续盘存法，从控制角度看，比定期订货法优越。它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。但是由于使用这种方法需要由专业人员来记录相当精确的数字记录，所以，采用永续盘存法的企业并不多，只有大的餐饮企业，尤其是那些集团经营的大饭店才会使用这种方法

　　示例：

　　某餐厅罐装菠萝片每半月订货一次，日平均消耗为l0罐，订购期为4天，最高储备量为l50罐，再订购点为60罐。l2月1日当仓库保管员发现发出10罐后，还剩60罐，已达到再订购点。于是发出订货通知单，订单号码为#637—43。订购数量仍按前面所讲公式计算。最高储备量即下期需用量，再订购点数量实际上已经考虑了保险因素，所以订购数量应为：

　　150—60+10×4=130(罐)

　　考虑到以箱为采购单位，故应实际订货11箱，即132罐，这样四天之后，货物到达，库存量又增至151罐。

　　经济订货批量模型(EOQ模型)

　　EOQ模型的出发点和假设：

　　(1)EOQ模型涉及到两种费用，一是采购费用，二是存储费用。

　　(2)采购费用是指每次进行采购所需的定单费、电传或电话费、验收费用等。这部分费用与批量的大小没有什么关系，应视为固定费用。

　　(3)存储费用。由于存货而产生的保管费、保险费、人工成本费、场地占用费等。

　　由于存储费用的高低取决于存货量的多少，应视为可变费用。

　　为便于计算，我们假设：

　　Q=经济定货批量；

　　F=每次采购的费用；

　　D=某种原料的年需求量；

　　C=单位原料的储存费用；

　　TC=全年采购与储存总费用。

 餐饮原料采购数量控制

   易腐餐饮原料通常是直接进入厨房的，它的采购数量是由厨房根据正常的使用量、各种餐饮的预定情况和一些其它餐饮任务所需原料，来提出需购数量。半易腐餐饮原料和不易腐餐饮原料通常是由仓库提出采购数量，仓库根据每一种物品的最佳订购点量来申请采购数量。由此可见，采购的具体数量一是依据厨房提供的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。

   厨房所需的采购数量，还应结合餐饮预测、天气变化、节假日等因素，进行适时调整。而仓库的订量也应在确定了原料存货的最高限量和最低限度后，才能找出最佳订购点量。

   最高限量：是餐饮原料在采购周期内所需的数量加上从原料订购到货被送至仓库这段时间内所需使用的数量。最高限量就是意味着仓库存货不得超过该数量。

   最低存量：就是自餐饮原料提出订购到货送至仓库每天所需的使用量，这又称紧急订货点量。
   最佳订货点量：就是最低存量加上库存的安全系数。所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等特殊情况下，确保原料的供给，而将最低存量的50%定为安全系数。

   另外，在确定采购点量时还必须考虑到以下因素，以免产生失误和混乱。

1．菜点的销售量

2．市场情况

3．储存情况