常检查过程中的技巧

　　常检查过程中要充分利用视觉管理（目视管理），以巩固和维持前3C的成果。

　　视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持整洁状态，提高劳动生产率的一种管理手段。

　　在厨房的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定、操作流程和方法，都可以转换为用线条、颜色、形状来表达，转换后的好处是效率更高、准确率更高。

　　例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。

　　4.5.1透明化：让能透明的东西尽量透明，即尽量使用透明的门和盖子，因为密封的东西往往不会引起人的注意。如厨房内的容器尽可能用透明的盒子，这样做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它们的外观状态是好还是坏等。

　　对于实在不能透明的物品，要在外面贴原料储存结构图，或者用颜色来划分种类。比如冰箱，每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类冰箱、红色表示生肉类冰箱、蓝色表示半成品和熟肉类冰箱；每个冰箱里面的每一层、每个部位放的原料也要用结构图标示出来，并把结构图挂在冰箱一侧，这样不需打开冰箱即可知道每一层放的什么原料。

　　4.5.2标签：在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签（标记、标识）。

　　▲安全标签：提醒人们要特别注意的某些安全问题。在任何有危险的地方进行安全警示，如厨房的切片机、碎肉机等的操作说明。

　　▲标识标签：物品的名称；仓库、冰箱等食品贮存分布图。如冰箱门上除了贴有负责人照片外，还贴有冰箱内食品分布图，清楚标明每层放的是什么东西。

　　▲位置标记：物品不能超越的地方应用线条指示；地面上的危险区域亦应标明。

　　▲色彩 色彩可与标识、标签相结合使用。

　　A 在刀具上用红、绿来分别表示切生、熟食品。

　　B不同原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类、红色表示生肉类、蓝色表示半成品或熟肉类等。 C公共区域所有灯光开关的标识，用颜色来区分位置、开启时间段。 不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，都在控制台上用不同的颜色加以区别，只要不是色盲，对着简单的说明，就能准确无误地按时开关所有的灯。

　　厨房成本控制是指在厨房生产经营中，对生产菜点成本的各种因素进行严格的监督和调节，揭示偏差，并及时采取措施加以纠正，以将厨房实际成本控制在计划范围内，实现企业成本目标。

　　(1)生产前的控制

　　生产前包括采购、验收、贮存、发放等过程

　　采购控制

　　采购进货是餐饮经营的起点和保证，不仅是饮食产品生产过程的第一环节，也是成本控制的第一个环节。采购人员必须定出合理、切合实际的采购计划，采购计划中必须详细列出原料的品种、规格、单位、数量、单价、金额、结帐方式、要货时间等。采购计划要经过厨师长或经理审批后交给采购部进行采购。采购要适量，做到不积压，不脱销，建立最高与最低库存量。采购时要做到货比三家，以最合理的价格采购优质的原料。采购的渠道要多，以便保证原料的供应。采购人员必须熟悉业务，熟悉市场供需情况，掌握有关商品知识，了解原料的种类、用途，能鉴别原料的品质优劣，处处精打细算，减少费用损耗。对采购人员进行职业道德教育，加强责任感，使其树立成本管理观念。

　　验收的控制

　　验收控制的目的是根据企业制定的食品原料质量规格，检验购近原料质量的规格，核对购进原料的价格、数量与报价和订货量是否一致，并且将收到的各种原料及时进入厨房或仓库。在验收时应注意：验收工作应由专职验收员负责，由总厨、厨师长给予专业上的指导;验收时应检验品种的数量、规格、单价、金额等是否正确;验收人员应具备丰富的原材料知识，善鉴别、懂烹饪;验收人员应具备良好的职业道德素质，对不符合要求的原料拒绝进入厨房，认真核对发票等上的数量、规格是否一致。

　　贮存控制

　　食品购进后，根据类别和性能分别放到不同的仓库，在适当的温度下贮存。食品原料按贮存特性可分长期贮存的原料，如：粮、油、干货、调料等;另一类是不宜长期贮存的鲜活的原料。对于可长期贮存的原材料根据原料的分类和质地特点，要分别存放，注意通风和卫生，以防霉烂、变质、虫蛀和鼠咬，减少自然损耗;对不宜长期贮存的原料通常不入库，而是由厨房直接领用，这类原料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜;对原料进行合理的贮存方法，随时检验原料的品质。

　　(2)生产中的控制

　　厨房生产加工的对象是烹饪原材料。如果菜品的加工和烹调方法适当，会增加原料的净料率，提高成品率，减少原材料浪费，从而有效的控制成本。生产中的成本控制应注意以下几个方面：

　　编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。以便为计划采购和核算提供参考。

　　严格按企业规定标准配份。在菜点加工中，份额控制是菜点成本和质量管理中最基础的工作。

　　编制厨房生产标准食谱。它是厨房针对所出菜品而规定的投料和制作标准。其内容包括菜点名称、制作份数、分额大小，投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。这样不仅控制了了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。

　　(3)生产后的控制

　　其主要体现在实际成本发生后，将生产预测和计划的成本指标与实际成本进行比较、分析，找出问题，及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据，以实现成本控制。其重点是：采购的价格;原料使用率、耗损率、使用周期;库存原料的周转率、库存量、库存费用;其他生产费用，如燃气、水电费等。

　　3.利用报表控制成本

　　厨房采用报表与计划成本进行比较，从而找出生产中各种不正常的、低效能的以及超标准用量的浪费问题，并采取相应的措施，一达到对原料成本进行有效的控制。同时通过制定成本日抱表，可以直观和清晰地反映成本及其变化。

　　通过菜品统计表发现菜点出品率、退菜率、最受欢迎菜点、最不欢迎菜点;找出原因，调节菜单的结构，对销售好的一类菜点进行开发，对销售不好一类菜点进行取缔，以减少原料的积压与周转时间，减少浪费。

　　4.降低其他物品的消耗

　　在厨房生产中，节约水电、燃料;严格控制各种物料的消耗，如各种器皿、布草、清洁物品;加强各种设施、设备的维修保养，减少修理，提高利用率，可延长起使用寿命，降低设备费用的支出。

来学习下经验。

我支持楼上jiexiang的说法，只有先做好哪些基本的工作，才能更好的做好下面的工作。